BETA-GLUKANY (β-GLUKANY)


Glukany obecně jsou skupina necelulózových  a neškrobových polysacharidů, které jsou tvořeny navzájem propojenými molekulami glukózy. Jednotlivé řetězce mohou být spojeny vazbou α (alfa) nebo β (beta), proto tedy příslušné označení beta-glukany, a právě těmi se budeme v tomto článku zabývat. Prozradíme, kde se vyskytují, jakou roli hrají ve stravě a jak působí na lidské zdraví.

Beta-glukany

Beta-glukany, které řadíme mezi vlákninu, jsou přírodní látky rostlinného původu. Kromě rozdílů v typu vazby (α-alfa, nebo β-beta) se beta-glukany mohou lišit stupněm větvení, četností a délkou větvení, rozpustností, molekulovou hmotností atd. Dle toho jsou jim připisovány specifické vlastnosti.

Beta-glukany mají mnoho účinků na organismus, které se liší právě v závislosti na jejich struktuře.

V jakých potravinách beta-glukany najdeme?

Jednoduchý strukturní typ beta-glukanů se vyskytuje hlavně v buněčných stěnách obilných zrn.
Glukany z ječmene, ovsa, pšenice, žita a čiroku se nacházejí v obalové (tzv. aleuronové) vrstvě zrna. U ječmene, ovsa a pšenice se nacházejí ale i ve vnitřní části obilky, v tzv. endospermu.
Obsah beta-glukanů není rozdílný jen v jednotlivých částech obilky, ale samozřejmě se liší i mezi jednotlivými druhy obilovin.

Nejvyšší obsah je v ječmeni (3-7 % hmotnosti obilky), přičemž určité kultivary obsahují až 15 %. Vysoký obsah beta-glukanů je i v ovsu (37 %), o něco nižší je v neloupané rýži (1-2 %), žitu a pšenici (0,2-2 %).

Beta-glukany jsou obsažené i v buněčných stěnách hub, jako je hlíva ústřičná nebo houba shiitake. Beta-glukany hub a kvasinek mají v porovnání s beta-glukany obilovin odlišnou a rozmanitou strukturu.

Hlíva
Najdeme je také v pekařských a pivovarských kvasnicích a mořských řasách. 

Jaký je vliv beta-glukanů na lidské zdraví?

Beta-glukanům bývá připisován pozitivní vliv na lidské zdraví. Dle zdroje beta-glukanů, větvení řetězců a dalších vlastností se liší oblast jejich působení.

V posledních letech jsou velmi zkoumanou skupinou beta-glukany kvasinek, plísní, hub a řas. U této skupiny byly prokázané imunomodulační účinky. Mohou zvýšit citlivost a funkci imunitních buněk a stimulovat tak imunitní odpověď organismu. Mají za úkol ničit cizorodé mikroorganismy, viry a bakterie, ovlivňují i hojení ran či zánětlivé procesy v těle. Mimo uvedené působení na imunitu mohou mírnit i projevy určitých typů alergií.

Mnohokrát byl prokázán pozitivní vliv beta-glukanů na koncentraci cholesterolu krvi, a to konkrétně u beta-glukanů z otrub, ovsa a ječmene.
Při pravidelné a dostatečné konzumaci došlo k poklesu hodnot sérového LDL-cholesterolu, tzv. „špatného cholesterolu“. Mechanismus, kterým beta-glukany působí na hladinu LDL-cholesterolu, není zcela jasný. Jedním z možných mechanizmů může být snížení absorpce cholesterolu z potravy.
Výše uvedené účinky byly potvrzené Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) – beta-glukany přispívají k udržení fyziologické koncentrace cholesterolu v krvi. Aby se toto pozitivní působení projevilo, je stanoven denní příjem beta-glukanů, a to v dávce minimálně 3 g denně

V souvislosti s poklesem LDL-cholesterolu je třeba zmínit i vliv na snižování rozvoje ischemické choroby srdeční. Aby beta-glukany takto působily, měl by být jejich příjem minimálně 0,75 gramů v jedné porci

Pozitivní účinek beta-glukanů je patrný i při snižování hladiny glukózy v krvi. To je nejspíše dané pomalejším vyprazdňováním žaludku, pomalejším trávením a vstřebáváním živin ze střeva do krve.

U beta-glukanů z ječmene bylo mimo jiné pozorováno, že mají vyšší sytící vlastnosti ve srovnání se stravou s nižším obsahem vlákniny. Mohou být tedy spojované se sníženým pocitem hladu či chuti k jídlu. To by z dlouhodobého hlediska mohlo mít vliv i na snížený příjem stravy a následně na pokles tělesné hmotnosti.

Aby to nebylo tak jednoduché, účinek ovesného beta-glukanu v chlebu může být někdy sporný. Proces přípravy chleba totiž může způsobit změny v řetězcích beta-glukanů, což je dané enzymy obsaženými v pšeničné mouce. Aktivace těchto enzymů závisí na technologickém postupu při samotném pečení chleba.

Beta-glukany jsou pro svoje působení na zdraví stále častěji součástí doplňků stravy. Ať se jedná o produkty s obsahem výtažků z hlívy ústřičné či kvasinek.

Beta-glukany v potravinářství

Další oblastí uplatnění beta-glukanů je potravinářství. V tomto ohledu mají beta-glukany výhodu – nemají prakticky žádnou chuť ani aroma.
Díky schopnosti vázat vodu a vytvářet gel jsou používané jako látky k úpravě textury výrobku (např. jako zahušťovadla nebo plnidla).

Někteří výrobci obohacují svoje produkty o beta-glukany ale s jiným cílem, a to zlepšením složení výrobku a jejich výživové hodnoty.
Přidáním beta-glukanů se totiž může snížit obsah tuků ve výrobku, a naopak zvýšit podíl vlákniny – tím se sníží celková energetická hodnota potraviny.

Přidání ječných či ovesných beta-glukanů do potravin může být tou správnou cestou, jak doplnit doporučený příjem vlákniny za den.

Dříve se ječmen a oves užívaly pro potravinářské účely hojně až do doby, než je z části nahradila pšenice. Nyní jsou tyto potraviny bohužel často opomíjené.
Příkladem mohou být ječné kroupy, které dříve tvořily významnou část jídelníčku a byly běžnou a často používanou surovinou.

V tomto ohledu je na místě nechat se inspirovat našimi předky a tyto potraviny do naší běžné stravy opět zařadit, ať už ve formě zmíněných krup, ovesných vloček nebo celozrnného pečiva, už jen díky výše uvedeným pozitivním účinkům beta-glukanů na zdraví.

Obaly potravin bychom měli vždy vytřídit do barevných kontejnerů na odpad. Papírové obaly patří do modrých kontejnerů, plastové obaly do žlutých kontejnerů – správným tříděním odpadu snižujeme množství komunálního odpadu, který končí na skládkách, nebo energetickým využitím např. ve spalovnách. Bioodpad (např. zbytky zeleniny, ovoce, kávový lógr) patří do hnědých popelnic na bioodpad nebo na kompost, příp. do vermikompostéru.

  

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*