Kváskový chléb – pochoutka lepší než dort


V obchodech je tolik druhů chleba, až oči přecházejí. Jaký je tedy důvod, že si stále více lidí peče doma vlastní? Odpověď je jednoduchá – ten domácí je vždycky chutnější. A navíc zdravější – obsahuje totiž jen to, co sami dovolíte. Jeho příprava sice zabere trochu času, ale výsledek rozhodně stojí za to.

Domácí-křupavý chléb kopie

Čím začít?

Stále většímu počtu lidí nevyhovuje pečivo, ve kterém je droždí, a tak se při pečení domácího chleba vracejí k tradiční přípravě pomocí žitného kvásku. Přitom je však důležité dodržet několik zásad. Především zvolit správnou žitnou mouku – měla by být jemně mletá, nejlépe s označením „chlebová“.

Postup při přípravě kvásku je následující: 100 g mouky nasypte do sklenice o obsahu minimálně 1 l. Pak na ni nalijte tolik vlažné vody, aby po zamíchání vznikla kaše konzistencí blízká dětské krupicové. Sklenici překryjte potravinářskou fólií nebo mikrotenovým sáčkem a upevněte gumičkou. Pak ji postavte na teplé místo, třeba poblíž ústředního topení, kde ji ponechejte do druhého dne. Optimální teplota kvásku by se přitom měla pohybovat okolo 30 °C.

100-ml žitné mouky, vlažná voda

Velké krmení

Kontrolu kvásku začněte druhý den ochutnáváním. Pokud je nakyslý, přidejte dalších 100 g mouky a takové množství vlažné vody, aby opět vznikla hustší kaše. Tím máte kvásek poprvé nakrmený. Když se na něj bedlivě podíváte, měli byste už na něm spatřit drobounké bublinky. Máte-li pocit, že z kvásku žádnou kyselost necítíte, jen ho zlehka promíchejte a nechte ještě do dalšího dne pracovat.

Třetí den postupujte stejně – nakrmte kvásek dalšími 100 g mouky a vlažnou vodou. Teď už by měl nabývat na objemu a bublinky by měly být zcela zřetelné. Opět ho promíchejte, pečlivě uzavřete fólií a gumičkou a vraťte na původní místo. Čtvrtý den by vás měl kvásek příjemně překvapit – oproti prvnímu dni by měl být dvojnásobný, plný bublinek a také dostatečně kyselý.

V tuto chvíli máte napůl vyhráno. Nezapomeňte však odebrat z hotového kvásku dvě lžíce, které budou základem pro příští kvásek. Stačí je dát do skleničky od dětské přesnídávky, uzavřít a nechat v lednici.

Třídenní-krmení kvásku

Máme to na háku

Jakmile je kvásek připravený, můžete zadělat těsto. Na to základní si připravte 250 g hladké pšeničné mouky, 250 g celozrnné pšeničné mouky, 250 g žitné chlebové mouky, 1 lžičku soli, 1 lžička kmínu a 150 ml vlažné vody. Všechny mouky dobře promíchejte ve větší míse. Uprostřed vytvořte důlek a do něj vlijte připravený kvásek (asi 230 g). Přidejte sůl, kmín a takové množství vlažné vody, aby vzniklo pružné, polotuhé a nelepivé těsto. Námahu vám určitě usnadní použití robota, který těsto důkladně propracuje pomocí hnětacího háku. Ale samozřejmě ho můžete zpracovat i ručně. Důležité je ho při míchání vařečkou hodně nadzvedávat, aby se do něj „pochytalo“ co nejvíc vzduchu.

Propracované těsto pak posypte moukou a nechte pod utěrkou na válu kynout 24 hodin.

Po této době vytvořte z vykynutého těsta bochníček a vložte ho do ošatky, kde ho nechte ještě asi hodinku odpočívat. testo

Šup s ním do pece

Když je bochník připravený na pečení, rozehřejte troubu na nejvyšší stupeň. Vyklopte bochník z ošatky na tukem pomazaný plech a vložte ho na prostřední rošt do trouby rozehřáté na 250 °C.

Chleba je třeba vkládat do trouby rozpálené na maximum, tedy asi na 250 °C. Osvědčeným trikem je – naříznout ho těsně předtím ostrou žiletkou, aby pak těsto lépe vyskočilo. Asi po 20 minutách pečení příkon trouby snižte na cca 175 °C a pečte dalších 15 minut. Po této době snižte příkon na 100 °C a nechte ještě čtvrt hodiny dopékat. Nakonec troubu zcela vypněte a nechte v ní bochník „dojít“.

Kilový bochník chleba je upečený asi za 45 minut, přičemž kulatý se dělá asi o 5 minut déle než podlouhlý. Že je chleba upečený, poznáte poklepáním na jeho spodní kůrku – musí vydávat dutý zvuk.

Po vyjmutí z trouby potřete chleba vodou a zabalte ho do lněné utěrky. Takto ho nechte vychladnout do druhého dne – pokud to ovšem vydržíte… Vlastnoručně upečený chleba totiž chutná lépe než ten nejlepší dort!

pulena

Rozhoduje ošatka

Na konečný vzhled chleba má zásadní vliv forma, v níž těsto kyne. Můžete ho sice nechat kynout v umělohmotné míse nebo plechové formě, ale úplně nejlepší je pořídit si pravou ošatku. Má tvar oválného košíčku a je napevno splétaná ze slámy (bambusu, proutí, pedigu) tak, aby těsto nemělo možnost nikudy uniknout. Navíc – přírodní materiál nijak neovlivňuje chuť ani vůni chleba. Takovou ošatku stačí jen vysypat moukou (raději žitnou než pšeničnou, protože tolik nelepí) a těsto do ní uložit. Speciální pekařské ošatky na chleba se běžně v obchodech neprodávají, ale dají se snadno obstarat na internetu. Můžete si vybrat z oválných, kulatých, hranatých či trojúhelníkových tvarů i z několika velikostí – na 0,5 kg; 0,7 kg či 1 kg. Pokud se chystáte péct chleba pro velkou rodinu, můžete mít i ošatku na 1,75 kg. Ceny se pohybují od 120 Kč do 400 Kč.

Co se osvědčilo

  • Naše babičky byly zvyklé mouku do kynutého pečiva i moučníků vždy před použitím prosít. I když to vypadá jako zbytečné zdržování, díky tomuhle úkonu se těsto nakypří a bude pak mnohem nadýchanější.
  • Chcete-li základní těsto ozvláštnit, můžete do něj přidat různá semínka – třeba fenykl nebo anýz. Nezapomeňte je však předem namočit, aby se hotové pečivo nedrobilo. Máte-li rádi slunečnicový nebo dýňový chléb, semena nenamáčejte, ale naopak je nejprve nasucho opražte.
  • Výbornou pomůckou při pečení chleba je tzv. vlažovka – speciální kartáček s dřevěnou rukojetí a přírodními vlákny, který se krátce namočí do vody a s nímž se povrch chleba v průběhu pečení omete od mouky a zároveň orosí. To zabrání přepečení kůrky.
  • V počátku pečení je také dobré vytvořit v troubě co nejvíc páry. Majitelé parní trouby mají vystaráno, pro ostatní máme tip – položit na rozpálený plech pár kostiček ledu.

Víte, že?

  • Nejstarší pec na pečení chleba byla nalezena na našem území v Bylanech u Olomouce a pochází z období 4 800 až 4 600 př. n. l.
  • Na přípravu kvásku se kdysi používal burčák nebo mošt z vína či pivní pěny.
  • Tradiční akce, kterou pořádá obec Lenora, se nazývá Slavnost chleba. Peče se v obecní peci, která byla postavena v první polovině 19. století.
  • Pece z kamene nebo hlíny, určené k pečení chleba, se původně stavěly mimo obydlí.
  • Za panování krále Jiřího z Poděbrad se prý u nás peklo 12 druhů chleba: žemlový, žitný, nakyslý, mazancový, ječný, prosný, žaludový, jáhlový, pohankový, rýžový, perníkový a koláčový.

Autorkou fotografií je blogerka cookingwithsusa.blogspot.cz

Tags: ,

6 komentářů u „Kváskový chléb – pochoutka lepší než dort

  1. Alena

    Dobrý den,chtěla bych se zeptat,jak se pak pracuje s odlozeným kváskem?Pridá se mouka a voda a stejně jako poprvé,nebo jak? díky Alena

    1. Dita Eckhardtová Autor příspěvku

      Dobrý den, k odloženému kvásku se přidá mouka, voda, nechá se zkvasit a z něj se zase odebere kus pro další klásek.

  2. Marie

    Dobrý podvečer,asi mám delší vedení,ale chci se zeptat.Ten odložený kvásek se musí krmit zase 3 dny,nebo najednou. Díky Marie

    1. Dita Eckhardtová Autor příspěvku

      Dobrý den, kvásek vydrží v lednici až týden, ale jej lepší jej nakrmit znovu po třech dnech. Pak ztrácí na účinnosti a je potřeba jej znovu vytrénovat častějším krmením.

  3. Marie

    Dobrý den,chtěla bych se zeptat než,upeču chleba,odeberu si kvásek dám do lednice a třeba za čtyři dny chci péct další chleba vyndám kvásek z lednice,a zase musím kvásek ten vyndaný z lednice krmit ty tři dni,a pak péct chleba?Nebo stačí jen vyndat nakrmit jednou nechat přes noc a mohu začít péct?Děkuji Vám.

    1. Dita Eckhardtová Autor příspěvku

      Dobrý den Marie, kvásek v lednici vydrží až týden bez krmení. Stačí jej pak vyndat večer, nakrmit a ráno můžete péci. Zdravíme a přejeme hodně štěstí při pečení!

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*