V posledních letech se stále více lidí vrací k tradicím, zřejmě z přesycení dnešní dobou, kdy seženeme téměř vše bez našeho většího přičinění. Lidé si snad opět začínají vážit lidské práce a ocení, když někdo něco opravdu umí. A to nejlépe vlastníma rukama. Co při troše snahy dovede opravdu každý z nás, je například upéct si vlastní pečivo. Klasickému domácímu chlebu z kvásku se totiž vůní ani chutí nic nevyrovná, a ta radost, kterou z upečení vlastního chleba budeme mít, je s nákupem v obchodě srovnatelná asi tak jako návštěva koncertu s posloucháním rádia. Základem kvalitního pečiva je kvásek a o něm je tento článek.
I když můžeme domácí pečivo upéct z droždí, a většina pečiva v obchodech se kypří také pomocí droždí, více vyhledávané je tradiční pečivo, do jehož základu dáváme kvásek.
Co to vlastně ten kvásek je?
Je to v podstatě jen směs mouky a vody, ve které však postupným zráním vyroste populace kvasinek a bakterií a vznikne spousta enzymů, které jsou potřebné k fermentaci těsta, jeho dobrému vykynutí a výborné výsledné chuti pečiva.
Každá mouka obsahuje velké množství mikroorganismů ve spícím stavu. Když k ní přidáme vodu a dopřejeme potřebnou teplotu, probudí se a začnou se pomnožovat.
Tento oživený kousek těsta se za podmínek pravidelného přikrmování další moukou a vodou okyselí, vzroste v něm počet mikroorganismů a je pak schopen nakypřit celý bochník těsta.
Jak funguje princip kypření těsta prostřednictvím kvásku?
Princip kypření spočívá v tom, že kvasinky si rozkládají škrob na jednoduché sacharidy, které jsou pro ně zdrojem energie pro růst a množení a z těch pak další fermentací vzniká alkohol a oxid uhličitý, jehož bublinky těsto kypří a těsto zvětšuje objem.
Bakterie vytváří kyselinu mléčnou a octovou, okyselují prostředí a chrání tak kvasinky před škodlivými mikroorganismy.
Vzniklé kyseliny mají vliv na chuť a vůni chleba.
Kváskové pečivo je dobře stravitelné, takže může být vhodné pro lidi, kterým nedělá dobře pečivo s droždím.
Kde vzít kvásek?
Základ pro kvásek je možné koupit buď v sušené podobě v obchodě, nebo třeba na farmářských trzích, ale kvásek si zvládnete připravit i doma. Jak na to?
Většinou se k přípravě kvásku používá mouka chlebová žitná a na správné vedení kvásku se dají dohledat přesné návody.
Pokud máme v okolí někoho, kdo kváskové pečivo peče, není nic jednoduššího, než ho o kousek kvásku požádat.
Stačí malá lžička, kterou si doma namnožíme přidáním další mouky a vody ve stejném poměru.
Existuje i tzv. kvásková mapa, která je založena na dobrovolnících – ti Vám kvásek rádi poskytnou.
Jak kvásek uchovávat?
Pokud delší dobu nepečeme, nebo si chceme kvásek uchovat, můžeme ho hodně zahustit, usušit nebo také zmrazit. Kvásek zahustíme jednoduše přidáním většího množství mouky než obvykle do konzistence tužšího těsta. Naopak řidší kvásek můžeme rozetřít v tenké vrstvě na pečicí papír a nechat vyschnout. Suchý kvásek pak sloupneme z papíru, nalímeme a uložíme v suchu. Po přidání vody a přenesení do tepla kvásek opět ožije.
Osoby s celiakií nebo alergií na lepek musí vyhledat mouky bezlepkové – tedy pohankovou, rýžovou, kukuřičnou apod.
U bezlepkového pečiva je však dosti alchymie vzájemný poměr mouk a postup přípravy těsta. Můžeme sehnat i speciální bezlepkové směsi, kde jsou mouky již ve vhodném poměru namíchané.
Na bezlepkový chléb je samozřejmě potřeba i bezlepkový kvásek, tedy ne ten klasický z žitné mouky. Bezlepkový kvásek vedeme podobně jako ten běžný, ale používá se do něj bezlepková mouka – nejčastěji kukuřičná.
Výsledek našeho pečení samozřejmě závisí jednak na síle kvásku, ale také na použité mouce a kvalitě a složení dalších ingrediencí.
Na závěr přinášíme několik receptů na domácí kváskový chléb: Kváskový chléb – pochoutka lepší než dort; Iveta peče kváskový bramborovo-žitný chléb; Nina peče kváskový chleba z ošatky.
Autorem je tým nutričních terapeutek Nutrifit