Fermentace aneb bakterie pracují pro nás


Víte, co mají společného víno, kefír, chleba, kysané zelí nebo jogurty? Všechny vznikly kvašením neboli fermentací. A právě tenhle proces úpravy a konzervování jídla je pro nás jeden z nejlepších – proč? Zvyšuje výživovou hodnotu potravin, dělá je stravitelnějšími, vylepšuje střevní mikroflóru a současně podporuje naši imunitu. Fermentované potraviny si můžeme koupit, nebo si je můžeme připravit doma.

Fermantace_aneb bakterie pracují pro nás

Možná to znáte – je večer a vy najednou dostanete neodolatelnou chuť na kysané zelí… Fermentované potraviny většinou mají výraznou chuť i podmanivou vůni. Pokud jsou správně připravené, představují pravý opak instantních, pasterizovaných či jinak upravovaných pokrmů.. Fermentované potraviny dodají tělu živé kultury nezbytné k trávení a vstřebávání živin a ještě podpoří náš imunitní systém.

Kouzlo kvašení potravin

Když před mnoha tisíci lety lidé hledali způsoby, jak uchovat jídlo z úrodných ročních období na chudší měsíce, objevili kouzlo kvašení

Tím, kdo prokázal, že kvašení způsobují mikroorganismy, byl v roce 1859 francouzský vědec Louis Pasteur. Ten zároveň vypracoval metodu tepelné sterilace, tzv. pasteraci, která zabraňuje vzniku kvašení v případě, kdy je nežádoucí.

Pokud tedy právě teď zavařujete kompoty, nejspíš využíváte Pasteurovu metodu tepelné sterilace a děláte vše pro to, aby ve sklenicích ke kvašení nedošlo.
Ovšem stejně tak si můžete připravit zásobu výborné kvašené zeleniny, která vám vydrží klidně přes celou zimu, skvěle obohatí váš jídelníček a přispěje k dobrému zdraví. Tělo ji totiž dobře stráví díky přítomným enzymům, kyselině mléčné a laktobacilům. Ty jsou důležité i pro správnou mikroflóru střev.

Takovým typickým příkladem fermentované potraviny, která je díky vysokému obsahu vitamínu C přínosem pro lidské zdraví, je kysané zelí. To ostatně věděl už slavný kapitán James Cook, když rozhodl, aby jeho námořníci jedli při objevných plavbách kolem světa právě kysané zelí. Zjistil totiž, že je to ta nejlepší ochrana proti kurdějím – nemoci z nedostatku vitaminu C.

Stejně blahodárně může na naše tělo zapůsobit i tzv. kimčchi, které je charakteristické pro korejskou kuchyni, kde se hojně přidává do většiny jídel. Kimčchi bylo zařazeno mezi 5 nejzdravějších jídel na světě.

Co a proč fermentovat?

Při fermentování vznikají přírodní konzervanty, tedy látky, které dokážou uchovávat živiny a zabraňovat jejich zkáze. Tímto způsobem můžete uchovávat vypěstovanou zeleninu a ovoce – kromě výše jmenovaného zelí například rajčata, ředkvičky, česnek, okurky, řepu, jablka, ale i ořechy.
Můžete si sami vyrábět jogurty, sýry nebo kefíry. Zajímavé možnosti pak představuje výroba domácího vína. Už jste zkoušeli připravit si vlastní medovinu nebo třeba zázvorové šampaňské?

A vůbec není od věci zmínit, že fermentace je i ekonomicky nenáročná. Odpadají při ní hodiny vaření, šetří se energie, a nepotřebujete ani žádné složité vybavení nebo pomůcky. To platí dokonce i o přípravě fermentovaného masa nebo ryb.

Zajímavost

Tam už ale záleží na chuti každého z nás a na tradičních zvyklostech. Své o tom ví každý, kdo měl možnost ochutnat třeba fermentovaného žraloka. Ten je na Islandu považovaný za úžasnou delikatesu … Pochoutka zvaná hákarl se podle staré vikingské metody připravuje tak, že se ulovený žralok bez hlavy a vnitřností zakope na několik měsíců do země. Pak se podává jako jednohubky, nakrájený na kostičky. Chutná jako hodně, ale hodně staré olomoucké tvarůžky. A vážně nevoní…

Fermentace – příprava je jednoduchá

Dříve se k fermentování používaly keramické kvašáky – staré a těžké hrnce. Pokud je máte, určitě je využijte, nesmí ale mít žádné praskliny. Prodávají se i speciální nádoby na kvašení. Ovšem můžete využít jakékoli nepoškozené nádoby ze skla, kameniny nebo keramiky a úplně postačí i větší zavařovací sklenice se širším hrdlem.

Před každým použitím sklenice vyvařte nebo nádoby důkladně vymyjte vroucí vodou, jinak by nežádoucí bakterie mohly narušit mléčné kvašení a zkazit celou vaší práci.

Suroviny se ve sklenicích zalévají vodou. Pokud používáte tu z veřejného vodovodu, která obsahuje chlór, je vhodné naji chvíli povařit v hrnci bez poklice, aby se chlór mohl odpařit, pak vodu nechte vychladnout.
Někdo také radí používat místo vody syrovátku, která dodá výslednému pokrmu na pikantnosti.

Diskuse se vedou i o používání soli při kvašení. Sůl pomáhá chránit zeleninu před kvasinkami a hnilobnými bakteriemi, dokud se nevytvoří dostatek bakterií kyseliny mléčné. Pokud máte k dispozici neupravovanou mořskou nebo horskou sůl, dejte jí přednost před tou klasickou s obsahem jódu – ten totiž brání množení fermentačních mikroorganismů.
Většinou se používá 15 – 20 g soli na 1 kg zeleniny. Zeleninu můžete dochucovat i kořením – kuličkami jalovce, kmínem…

Zajímavou pomůckou, jak zabránit přístupu vzduchu a zkažení, je přidat na povrch vrstvu olivového oleje.

Vyzkoušejte pickles

Mezi nejčastěji připravovaná fermentovaná jídla patří tzv. pickles (název je nejspíš odvozen z holandského slova pekel, které znamená špičatý nebo ostrý).
Jedná se o směs kvašené zeleniny, která vzniká vlastně sama za pomoci přirozeně se objevujících bakterií mléčného kvašení. Chcete-li si vyzkoušet fermentování, začněte právě s pikles.
Postup je jednoduchý, jen je třeba dodržet některé zásady.

Protože zelenina během kvašení trošku změkne, vybírejte raději tvrdší druhy, nejlépe takové, které obsahují více cukru. Právě ten totiž podpoří mléčné kvašení. Ideální je zelí, mrkev, květák, brokolice, cibule, česnek, ředkvičky, okurky, cukety, červená řepa.

Buď můžete fermentovat jednotlivé druhy, anebo je navzájem různě kombinovat. Získáte tak vitaminovou bombu – kvašená zelenina je například ceněná pro vysoký obsah vitamínu C, B1, B2, B6, K, hořčík a draslík.

Fermentace doma – jak na to?

  1. Zeleninu nejprve očistěte a pak nakrájejte nebo nastrouhejte a následně promíchejte se solí, případně kmínem nebo jiným kořením. Můžete ji i ponechat ve větších kusech, ale pak bude kvasit pomaleji.
  2. Když je zelenina dobře promíchaná, navrstvěte ji do nádoby. Měla by být naplněná asi do 3/4.
  3. Poté nádobu zakryjte kvasnou zátkou nebo nešroubovacím víčkem, aby plyny, které vznikají při kvašení, mohly odcházet. Tím, že jsou všechny plody ponořeny buď ve vlastní vyloučené šťávě (např. kysané zelí) nebo v přidané vodě (např. rajčata), vznikne anaerobní prostředí (bez přítomnosti kyslíku), a zamezí se tak rozvoji nežádoucích plísní a bakterií.
Pokud má zelenina tendenci „vyplouvat“ na hladinu, je třeba ji zatížit – pro tento účel se vyrábějí plastová sítka, která se vkládají do sklenic, anebo speciální stlačovací pružiny. 
Pro zatížení obsahu ve větších nádobách můžete využít i talíře, prkénka a kameny.
  1. Takto ponechte třeba ve spíži nebo na kuchyňské lince tři až pět dní – ideální teplota pro fermentaci je 18–22 °C.
  2. Po této době můžete obsah sklenic buď ponechat v původních nádobách, nebo je přendat do menších vyvařených sklenic, dobře je uzavřít a dát do lednice, spíže nebo do sklepa. Takto vám vydrží celou zimu.  
Protože se během kvasného procesu tvoří šťáva, postavte raději sklenice na plech, aby vám případná přeteklá šťáva nic neponičila.
Pikantní pickles

Pikantní pickles

Kvašená zelenina má více vitamínu C než syrová a navíc obsahuje extra zdravá probiotika. Pestrobarevné domácí pickles vypadají krásně...

Recept - suroviny a postup

Zjistili jsme…

  • Fermentovaná strava má vyšší obsah enzymů, než původní syrová strava, pokud nebyla tepelně upravena (teplota nad 40 °C enzymy ničí).
  • Fermentované potraviny se doporučují i po léčbě antibiotiky.
  • Slovo kefír údajně pochází z tureckého slova Keyif, což znamená „dobrý pocit po jídle“.
  • Fermentovaná zelenina pomáhá trávení bílkovin, škrobů, tuků. Dodává do střev příznivé bakterie, které pomáhají detoxikaci těla od metabolických toxinů, letitých střevních nánosů, potlačují škodlivé bakterie a kvasinky.
  • Kvašená zelenina má nízký obsah kalorií, proto je výborným pomocníkem při hubnutí.
  • Při nákupu kysaného zelí si zkontrolujte, zda se jedná o nepasterizované zelí, neboť pasterizace jej zbaví množství prospěšných bakterií. 
  • Při kvašení nepoužívejte žádné kovové nádoby ani náčiní!

Tags: ,

Štítky:

1 komentář u „Fermentace aneb bakterie pracují pro nás

  1. Zuzana

    fermentuji už docela dlouhou dobu ve svém fermentoru Kuvings. Velice se mi osvědčil. Už uvažuji o tom, že tam budu fermentovat právě i zeleninu.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*