Jak zpracovat zeleninu a ovoce na zimu?


Léto je období, kdy je nejen na trzích, ale i v obchodech dostatek čerstvé zeleniny a ovoce.
Chuťově je právě v této době nejlepší z celého roku a obsahuje také nejvíce cenných živin (vitaminy, antioxidanty atd.).

Pokud máme vlastní zahrádku, často řešíme, co dělat s přebytky cuket, rajčat apod. Návodů a receptů, jak si uchovat zeleninu či ovoce, je celá řada a asi každý z nás má svoje ověřené postupy.
Zejména naše babičky každoročně připravovaly zásoby na zimu. Lednice totiž nebyla zdaleka ve všech domácnostech.
Abychom podpořili své zdraví a imunitu, měli bychom zeleninu a ovoce konzumovat během celého roku, a ne jen v letních měsících.

Zpracování ovoce a zeleniny na zimu

Jaké jsou možnosti uchování ovoce a zeleniny?

Nejprve je potřeba dbát na to, aby se konzervovaná zelenina a ovoce nezkazily. Pracujeme tedy vždy v čistém prostředí, s čistým nádobím, utěrkami a také s kvalitními zdroji zeleniny a ovoce.

Pro konzervování vybíráme jen zdravé plody bez hniloby či plísní.
Pozor: pokud je plod napaden plísní, vyhodíme ho celý, nestačí ji jen odkrojit.
Zeleninu a ovoce vždy důkladně omyjeme a zbavíme všech nečistot. 

Když máme připravené základní suroviny, můžeme začít.

Mražení ovoce a zeleniny

Nejsnadnější a také jeden z nejvhodnějších způsobů uchování je mražení.

    • Ovoce nakrájíme na požadovanou velikost (celé jahody, půlky meruněk atd.), rozložíme na prkénko nebo plech tak, aby se jednotlivé kusy nedotýkaly, a necháme zmrazit. Zmrzlé ovoce nasypeme do připravených sáčků, nebo nádob. Díky tomu bude sypké (nevznikne nám jedna velká mražená koule) a bude se nám pak snáze odebírat požadované množství, např. do kaší k snídani.
    • Zeleninu je před mražením vhodné blanšírovat, tzn. spařit vroucí vodou a následně rychle zchladit. Tím zajistíme, že si zelenina uchová co nejvíce vitaminů, ale i barvu a chuť, a přitom se zničí potencionální mikroorganismy, které by mohly způsobit kažení.

      TIP: Jak blanšírovat zeleninu před mražením? Očištěnou zeleninu nakrájíme na kousky, dáme do hrnce, zalijeme vroucí vodou (2x tolik, kolik je zeleniny) a cca 2 minuty povaříme. Následně zeleninu prudce zchladíme v ledové vodě a necháme okapat na čisté utěrce. Takto připravenou zeleninu uložíme do vhodných pytlíků, nebo nádob, a dáme ji zamrazit. Před zmrazením ji v sáčku pěkně rozprostřeme a promneme mezi prsty.

    • Očištěné bylinky jsou také vhodné k uchovávání mražením. Bylinky Nasekáme je dle potřeby a naplníme jimi tvořítko na led. Tím vzniknou jednotlivé porce, které můžeme snadno vyloupnout a uchovat v sáčku.
K mražení používejte uzavíratelné sáčky nebo krabičky a vždy si je popište (datum, druh, množství). Takto uchovávané ovoce a zeleninu spotřebujte ideálně do 8–12 měsíců.

Sušení ovoce a zeleniny

Dalším oblíbeným způsobem konzervování ovoce a zeleniny je sušení. Pomalé a šetrné sušení zanechá v zelenině a ovoci většinu cenných látek.
Výhodou sušení je, že odpařením vody tak navíc získáme i objemovou úsporu místa.
Ovoce a zeleninu můžeme sušit např. na slunci, nad topením, v troubě nebo přímo v sušičce.

TIP: Na co při sušení ovoce nezapomenout?
Je třeba mít na paměti, že sušením dochází ke koncentrování cukru, a zvyšuje se tak energetická hodnota ovoce.
Není proto vhodné k „pozobávání“ po večerech, ale spíš jako svačinka do práce nebo školy. Zajímavou alternativou večerního zobání v zimním období je sušená zelenina (např. řepa, kedlubna, cuketa a jiné).
Zkuste si podle našeho receptu připravit „Zdravé domácí chipsy“.

Usušené potraviny skladujeme nejlépe ve vzduchotěsných nádobách v tmavé a temné místnosti.

Využijme odřezky a slupky ze zpracované kořenové zeleniny! „Odpad“ můžeme spolu s natí usušit a rozmixovat a hned máme domácí koření do polévky.  
Maximální využívání potravin je ekologické, ekonomické a podporuje trvalou udržitelnost. Čím dál populárnější je tento přístup i u profesionálních kuchařů –- v luxusních restauracích běžně servírují jako součást jídel např. upravené okrojky zeleniny.  
Vyzkoušejte recept „Spirálová pochoutka“ od mistra v oboru Marka Šády, který se s námi o něj podělil ve speciálním seriálu „Vaříme beze zbytku“.

Zavařování ovoce a zeleniny

Neméně oblíbeným způsobem uchování je zavařování a nakládání ovoce a zeleniny. Z nutričního hlediska jde o méně vhodné varianty, jelikož při zavařování používáme vyšší teploty (pasterizace), čímž může docházet k větším ztrátám vitaminů, snižování účinků vlákniny a v neposlední řadě používáme při přípravě láků a nálevů cukr, sůl a jiné konzervanty.
To ovšem neznamená, že bychom neměli dělat domácí marmelády, džemy nebo třeba okurky nakládačky. Vždy je třeba myslet na rovnováhu – tedy množství a četnost konzumace. Nespornou výhodou doma připravených zavařenin je to, že víme, kolik a jakých přísad (ovoce, cukru, soli atd.) jsme na jejich přípravu použili, a výslednou kvalitu tak sami ovlivníme.

Kvašení ovoce a zeleniny (tzv. fermentace)

Vhodnější variantou je kvašení (mléčné), které přináší benefity ve formě lepší stravitelnosti, zvýšení obsahu vitaminů a přítomnosti živých bakterií, které pomáhají celkově zlepšovat trávení. Podrobněji o tématu v článku „Fermentace aneb bakterie pracují pro nás“.
Určitě všichni známe kysané zelí nebo kvašáky (okurky kysané v solném nálevu). Stejně dobře jde ale zkvasit mnoho dalších druhů zeleniny (mrkev, cibuli, celer, brokolici, cuketu, květák, řepu, ředkev, kapustu nebo kedlubny).

Tzv. Pickles, jak se jinak krátkodobě kvašené zelenině také říká, si zvládne doma udělat každý. Stačí si připravit zeleninu, dát ji do vhodné vzduchotěsné nádoby spolu s kořením dle chuti a při pokojové teplotě nechat “pracovat” 2–6 dní. Následně při uchovávání v lednici vydrží i půl roku.

Na konec přidává jakvkuchyni.cz tip na recept na kvašený květák a také na kimči, korejskou národní pochoutku, která byla zařazena mezi pět5 nejzdravějších jídel světa. Dobrou chuť!

Autorem článku je Tým nutričních terapeutek Nutrifit.

Tags: ,

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*