Mouka – druhy a využití


Mouka je od nepaměti součástí naší stravy, a to prakticky denně v nejrůznějších formách. V klasickém pojetí se jako mouka označuje produkt získaný zpracováním obilovin. V principu jsou si zrna obilovin (obilky) velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm, neboli moučné jádro.

Mouka druhy a využití

Mouky – složení a výživové hodnoty

Mouka a sacharidy

Co se týká složení mouky, pak všeobecně platí, že je zdrojem sacharidů, které tvoří obilku z 86-88 %.  Převažují polysacharidy (známé i pod názvy jako složené, komplexní nebo pomalé sacharidy), a to z 60-80 % zastoupené škrobem.
V menším množství jsou zastoupeny oligosacharidy (sacharidy tvořené několika jednotkami) a monosacharidy (jednoduché sacharidy).

Mouka a vláknina

Nezanedbatelnou složkou jsou neškrobové polysacharidy, tzn. vláknina. I když je vláknina pro člověka nestravitelná, má mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví. Působí příznivě na činnost trávicího ústrojí, zvyšuje motilitu/pohyblivost střeva, podporuje růst mikrobioty střeva, působí preventivně proti zácpě, snižuje hladinu cholesterolu či glukózy v krvi.
Obsah vlákniny se liší podle způsobu zpracování (vymletí) zrna s tím, že více jí obsahují celozrnné druhy mouk.

Mouka a bílkoviny

Mouka obsahuje i bílkoviny, které jsou obsažené ve vnitřní části obilky (endospermu) a také v obalových vrstvách (aleuronové vrstvě).
Obsah bílkovin v mouce je cca 9-12 %, jejich profil ale není kompletní – neobsahují všechny potřebné tzv. esenciální aminokyseliny.

Nejvýznamnější a v poslední době velice diskutovanou bílkovinou je lepek (gluten). Lepek je obsažený v klasických moukách jako je pšeničná, žitná, špaldová aj. Lepek má v mouce svoji úlohu – zajišťuje nadýchanost a vláčnost pečiva.
Mouky s obsahem lepku nesmí být zařazeny do jídelníčku celiaků, kteří musí doživotně dodržovat striktní bezlepkovou dietu.
U osob, které netrpí celiakií nebo nemají prokázanou alergii, není důvod vyřazovat lepek ze stravy.

Mouka a tuky

Tuky tvoří max. 2 % obsahu složení mouky. Jsou v klíčku a v obalových vrstvách. Jejich obsah ve výsledné mouce se liší podle toho, jaké části obilky byly zpracované.
Vyšší obsah tuků v mouce se při skladování projevuje nepříznivě, neboť působením enzymů dochází k oxidaci tuků. Proto bývá klíček většinou odstraňován, jelikož by mohlo docházet ke zvýšenému kažení mouky, tzv. žluknutí.

Mouka a minerální látky a vitamíny

Neméně důležitými látkami obsaženými v mouce jsou minerální látky. Nejvíce zastoupený je hořčík, železo, zinek, vápník, fosfor.
Z vitaminů je jednoznačně nejvyšší obsah vitaminu skupiny B (vit. B1, B2, niacin). Dále je v mouce také vysoký obsah vitaminu E (v klíčku), a nachází se tedy pouze v moukách, ve kterých je zpracovaný.

Mouky a jejich dělení

Mouky můžeme rozlišovat podle několika hledisek.

1. dělení podle konkrétního způsobu zpracování obilky

Odrazí ve složení a vlastnostech dané mouky. Na základě toho dělíme mouky na vysoce vymleté a nízko vymleté.

Stupeň vymletí vypovídá o míře zpracování obilného zrna. Čím vyšší je stupeň vymletí mouky, tím větší je podíl obalových vrstev, a tedy i vyšší obsah vlákniny, vitaminů a minerálních látek v konečném produktu.
Zůstanou-li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100% stupni vymletí. Při výrobě světlých mouk se vymílá pšenice na 70–77 %, u celozrnné mouky až na 97 %.

Celozrnná mouka tedy vzniká semletím zrna i s jeho obalovými vrstvami, obsahuje tzv. otruby a klíček na rozdíl od mouky bílé.
Celozrnná mouka má tím pádem až trojnásobně vyšší obsah vlákniny, minerálních látek a vitaminů. Proto je dobré preferovat v jídelníčku celozrnné pečivo, které by mělo dle zákona obsahovat min. 80 % celozrnné mouky.

Na trhu se však můžeme setkat i s pečivem cereálním, multicereálním, vícezrnným a dalšími druhy, které nesplňují limit pro obsah celozrnné mouky a mohou být tak pro spotřebitele zavádějící.
Často se běžný nakupující však neřídí označením pečiva, ale jeho barvou a vzhledem. To přitom není hlavním ukazatelem jeho složení. Do pečiva jsou často přidávaná barviva jako karamelová složka, pražený slad nebo kávoviny. Barva pečiva není tedy to, podle čeho bychom se měli při výběru orientovat.

2. dělení podle tzv. granulace – zrnitosti mouky

Velikost jednotlivých částic mouky je závislá na způsobu mletí obilného zrna.
Rozlišujeme mouky hladké, polohrubé, hrubé a krupice.

  • Hladká mouka je vhodná na přípravu jíšky či bešamelu, na přípravu kynutých těst, lívanců, trvanlivého pečiva (např. lineckého) a chleba, protože se při zpracovávání a po upečení nedrobí.
  • Polohrubá mouka se používá na těsta třená a šlehaná, jako jsou piškoty, perníky, aj.
  • Hrubá mouka je vhodná především na ty pokrmy, které se vaří (knedlíky, halušky, těstoviny).
  • Specifické druhy mouk – v názvu bývá uvedeno určení nebo vlastnost mouky (např. pšeničná mouka celozrnná, pšeničná mouka pekařská speciál, žitná mouka chlebová apod.).
    Například chlebová mouka se mele z pšenice s vyšším podílem lepku, díky tomu je chléb pružnější a nadýchanější.
    Velmi oblíbená bývá špaldová celozrnná mouka, jenž má lehce oříškovou chuť. Specifickou chuť má také mouka ovesná, která se taktéž řadí mezi celozrnné mouky. Vhodná je především k pečení.
  • Grahamová mouka je kombinací celozrnné, bílé a žitné mouky smíchané s měkkými sladovými zrny.
  • Mouka semolina je hrubá pšeničná mouka s nižším obsahem lepku, díky tomu je vhodná na výrobu těstovin, které nepraskají a nerozvářejí se. Méně lepku obsahuje i žitná mouka, proto těsta z této mouky hůře kynou a hůře se tvarují, obdobné vlastnosti má také ječná mouka. Je vhodná zejména na přípravu palačinek a lívanců, kdy zajistí vláčnost. Je vhodné kombinovat ji s jinými druhy mouk.

Bezlepkové mouky

Mezi nejběžněji používané se řadí kukuřičná, rýžová a pohanková. Dá se z nich upéct pečivo, placky, je možné využít je k zahušťování nebo přípravě sladkých pokrmů.
Z výše uvedených mouk je méně tradiční mouka pohanková zejména pro svoji specifickou chuť a vysoký obsah rutinu, který působí preventivně při cévních onemocněních.

Speciální mouky bez podílu obilovin

V poslední době se dostávají do popředí i jiné speciální druhy „mouk“ získané z jiných zdrojů, než z obilovin.
Často jsou používané mouky luštěninové, které obsahují nejen sacharidy, ale i více bílkovin. Známá je mouka sójová, cizrnová, čočková.
Na trhu se můžeme setkat i s moukou oříškovou, makovou, kaštanovou, lněnou aj. Ty je možno zařadit do jídelníčku pro zpestření.

Stejně jako u jiných potravin je i zde důležitá pestrost a přiměřenost. V žádném případě není důvod vyhýbat se mouce a obilninovým produktům, pokud tomu tak není ze zdravotních důvodů, protože mouky jsou zdrojem mnoha potřebných živin.

Další informace o mouce najdete v Encyklopedii potravin v sekci Mouka.

Autorem článku je Tým nutričních terapeutek Nutrifit.

 

Tags: , ,

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*