Jakvkuchyni.cz přináší seriál o těstovinách. V úvodním díle si povíme něco málo z historie těstovin, která je tak trochu zamotaná. Také si povíme, čím jsou pro naše tělo těstoviny prospěšné, bez obecných nutričních hodnot by to prostě takhle v úvodu nešlo! A pak lehce naťukneme dělení těstovin – základem je samozřejmě mouka. Více v 1. dílu těstovinového speciálu!
Mouka je od nepaměti součástí naší stravy. V nejrůznější formě se objevuje v jídelníčku většiny z nás prakticky denně. A mohou to být právě těstoviny, které jsou z mnoha důvodů čím dál oblíbenější. Jsou levné, nenáročné na přípravu, můžeme si je připravit vařené, zapečené, naslano, nasladko, v salátech a tak u nich vlastně téměř nehrozí, že se jich přejíme…
Těstoviny se typicky vyrábí z nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, jehož základem je mouka a voda, případně další přídatné látky, které jim dodávají specifickou barvu či aroma (vejce, bylinky, koření, zeleninové extrakty aj.).
Těstoviny se však dle legislativy nesmí barvit, tudíž by k tomuto účelu měly být použity pouze přírodní látky, které jsou povolené. Nejčastěji se setkáváme s kurkumou, koncentrátem ze špenátu, rajčat, červené řepy apod.
Záhadný původ těstovin aneb kdy a kde se vzaly?
Původ těstovin je sporný, záleží na definici těstovin jako takových. Za kolébku klasických pšeničných těstovin bývá považována Itálie, kde jsou již po staletí součástí tamní kuchyně.
Právě v Itálii vznikla celá řada druhů těstovin a díky zámořským plavbám se v minulosti postupně rozšířily do dalších zemí. První konkrétní informace o těstovinových výrobcích v Itálii se datují od 13. století.
Jinde ve světě se těstoviny staly hlavní potravinou před začátkem, nebo nejpozději na začátku 20. století. Na území dnešního Německa se objevila první písemná zmínka o těstovinách v roce 1725.
Česká tradice těstovin se datuje od roku 1884, kdy vznikla těstárna bratří Zátků jako vůbec první svého druhu v tehdejším Rakousku-Uhersku.
Další z teorií o původu těstovin patří do oblasti Blízkého východu a Afriky, kdy s sebou Arabové měli přinést těstoviny v 8. století, kde se obdoba těstovin používala mnohem dříve. Pokrm obdobného složení, jako těstoviny, který byl připravovaný pečením a smažením, se objevil již před naším letopočtem.
Pokud mezi těstoviny zařadíme nudle, jejich původ je jistojistě v Číně. Nejstarší zmínka pochází z 1. století našeho letopočtu. Archeologické nálezy však poukazují na konzumaci nudlí mnohem dříve, než byl začátek našeho letopočtu.
Jaké jsou nutriční hodnoty těstovin?
Co se týká nutričního složení těstovin, pak všeobecně platí, že jsou především zdrojem sacharidů. Ty naše tělo potřebuje především proto, aby mělo dostatek energie.
Ve 100 g syrových klasických pšeničných těstovin je obsaženo přibližně 70-75 g cukrů. Převažují složené polysacharidy, zejména škrob.
Nezanedbatelnou složkou jsou neškrobové polysacharidy, tzn. vláknina. Její obsah se odvíjí od druhu použité mouky. I když je vláknina pro člověka nestravitelná, má mnoho pozitivních účinků na lidské zdraví.
Těstoviny obsahují také bílkoviny, jejich obsah je ve srovnání se sacharidy výrazně nižší. Ve 100 g syrových pšeničných těstovin je to 10 – 14 g (vyšší množství je v těstovinách celozrnných a vaječných).
Dále jsou zde v nejmenším množství zastoupeny tuky, ve 100 g syrových pšeničných těstovin je to asi 1 – 2 g. Má to svoje opodstatnění. Obsah ve výsledné mouce se liší podle toho, jaká mouka byla použita k výrobě, tedy jaké části obilky byly zpracované.
Vyšší obsah tuků v mouce se při skladování projevuje nepříznivě, neboť působením enzymů dochází k oxidaci tuků, tedy ke zvýšené kazivosti mouky.
Neméně důležitými látkami obsaženými v těstovinách jsou minerální látky a vitaminy. Z vitaminů je jednoznačně nejvyšší obsah vitaminu skupiny B (vit. B1, B2).
Běžné pšeničné těstoviny obsahují malé množství, vyšší obsah najdeme u těstovin celozrnných, kde je také vyšší obsah vlákniny. Stejně tak u těstovin z pseudoobilovin.
Jak dělíme těstoviny?
Rozlišovat je můžeme podle různých hledisek, existuje mnoho barev a tvarů těstovin. Udává se, že jich existuje asi 600 druhů!
Základní je dělení podle druhu mouky, ze které jsou těstoviny vyrobené (např. z pšeničné, ječné, pohankové, rýžové, kukuřičné aj.).
Dále je můžeme rozlišovat na těstoviny s obsahem lepku a na bezlepkové, na vaječné a bezvaječné, na těstoviny proteinové, s obsahem luštěninové mouky, celozrnné, plněné aj.
Věděli jste, že se mezi semolinové těstoviny řadí i kuskus?
Mezi nejoblíbenější a nejznámější recepty s těstovinami patří špagety s rajčatovou omáčkou, masem a sýrem, plněné ravioly a tortellini či zapékané lasagne. Tato jídla se těší oblibě i u nás. Větší tradici u nás však mají polévkové nudle, nudle s mákem, zapékané nudle aj.
Při výběru těstovin platí obdobná pravidla jako u jiných potravin, a to pestrost a přiměřenost. Celá řada lidí se bojí zařadit těstoviny do jídelníčku, zejména ve večerních a odpoledních hodinách, protože se obávají navýšení tělesné hmotnosti.
V žádném případě však není důvod vyhýbat se těstovinám či jiným přílohám, pokud tomu tak není ze zdravotních důvodů.
Důležité je umět těstoviny správně zařadit do jídelníčku a vhodně je kombinovat s dalšími potravinami.
Těstovinový pokrm by měl obsahovat bílkoviny ve formě masa či sýru a v ideálním případě i zeleninu.
Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit