Fermentované potraviny jsou nabité vitamíny. Kysané zelí má v našich jídelníčcích ne nadarmo dávnou historii. Proč zařadit kysané zelí do jídelníčku? Nač si dát při jeho konzumaci pozor? Jak si ho připravit a další zajímavosti v článku na Jakvkuchyni.cz!
Kysané zelí, jinak také kyselé či kvašené zelí, je součástí našich jídelníčků po staletí. Existují záznamy o jeho využití dokonce již ve starověkém Řecku a Římě. Velký význam mělo především v dřívějších dobách, kdy v zimním období nebyl dostatek ostatních zdrojů vitaminu C, jako čerstvé ovoce či zelenina, nebo také při mořeplavbách, kdy byl jídelníček značně omezen.
Na kurděje, velmi obávané onemocnění, umíralo až 50 % námořníků při zaoceánských plavbách. Jak se později ukázalo, bylo to právě proto, že neměli delší dobu přísun vitaminu C. Ovoce vydrželo jen pár dnů, než se začalo kazit a tak se pro námořníky stalo doslova zachráncem právě kysané zelí. To mělo nenáročné nároky na uskladnění a současně obsahovalo vysoké dávky vitamínu C.
Kysané zelí vzniká díky procesu tzv. fermentace – tedy kvašení. V potravinách vznikají přírodní konzervanty, speciální látky, které uchovávají živiny a zabraňují jejich kažení. Podrobněji v článku Fermentace aneb bakterie pracují pro nás.
Fermentované zelí – studnice vitamínů a minerálů
Kysané zelí je často nedoceněné a v jídelníčku některých lidí se vyskytuje zřídka, nebo vůbec. Je to ovšem nesmírná škoda, protože kromě značného obsahu vitaminu C obsahuje také nemalé množství vitaminů skupiny B a vitamin K.
Z minerálních látek je nejvíce zastoupený draslík, fosfor, železo, hořčík a vápník.
Kysané zelí má pozitivní účinky na naše tělo – jaké?
Velmi ceněné je kysané zelí při posílení obranyschopnosti, v boji s infekcemi, při únavě nebo jako prevence např. během chřipkového období.
Pozitivně působí také na funkci střev díky vysokému obsahu vlákniny, která je pro tělo také velmi důležitá. Kysané zelí tak můžeme využít například při prevenci zácpy. Kysanému zelí je připisování i efekt snížení krevního tlaku.
Na správnou funkci střev však působí kromě vlákniny i samotné bakterie mléčného kvašení, které chrání a obnovují střevní mikroflóru. Více v článku Probiotika, prebiotika a synbiotika.
Díky vysokému obsahu vitamín C v kysaném zelí pomáhá lepšímu vstřebávání železa ze stravy, a tím podporuje tvorbu hemoglobinu.
Vitamín C se také podílí na tvorbě vaziva, je významným antioxidantem a má mnoho dalších funkcí.
Pozitivní vliv na zdraví má i samotná šťáva z kysaného zelí, která pomáhá při překyselení žaludku a při zánětech horních cest dýchacích.
I přes tyto zdravotní benefity nebývá kysané zelí u mnoha lidí pravidelnou součástí jídelníčku, a to díky zažívacím potížím, které může jeho konzumace způsobovat. Jedná se zejména o nadýmání a plynatost. Někteří lidé kysané zelí však vylučují ze stravy na základě léčebné diety, jakou jsou určitá onemocnění zažívacího traktu.
Zásady postup, jak si doma vyrobit kysané zelí?
Tradiční kysané zelí se u nás vyrábí z hlávkového zelí, které bylo zkvašeno pomocí bakterií mléčného kvašení. Při procesu kysání vzniká kyselina mléčná, která vzniká při kvašení cukrů obsaženého v zelí. Díky tomu má kysané zelí typickou kyselou chuť.
Aby celý proces kysání proběhl tak jak má, je nutné dodržet určité zásady. Jaké?
- První je čistota rukou, použitého nádobí i surovin, aby nedošlo ke kontaminaci.
- Důležitá je také teplota, za jaké kysání zelí probíhá. Ideální je rozmezí 20 – 24°C.
- Neméně důležitá je absence vzduchu, jelikož bakterie mléčného kvašení pracují právě za těchto podmínek.
Návod na přípravu kysaného zelí v domácích podmínkách
K nakládání je ideální použít tzv. zimní zelí, které má husté a tvrdé hlávky.
- Zelí důkladně očistíme a nakrouháme, nebo můžeme použít již koupenou připravenou tzv. krouhanku.
- Nakrouhané zelí smícháme s nakrájenou cibulí, solí a kmínem. Přibližný doporučený poměr je 10 kg krouhaného zelí, 2 střední cibule, 150 g soli, 20 g kmínu.
- Promíchanou směs důkladně napěchujeme do nádoby.
- Zelí dusáme tak dlouho, dokud se nezačne uvolňovat šťáva.
- Uvolněnou šťávu odebíráme do misky a použijeme ji případně později, protože po ukončení dusání musí být zelná směs ponořena pod šťávou, aby bylo zamezeno přístupu vzduchu.
- Nádobu zakryjeme čistým plátnem, zatížíme (ideální je kyselinotvorným kamenem – např. křemen) a přikryjeme víkem.
- Důležité je, aby víko zcela nedoléhalo, aby mohl unikat vznikající plyn. Nádobu umístíme tam, kde je teplota 20 – 24°C.
- Po dvou týdnech nádobu přemístíme do chladnějších prostor, kde je teplota 12 – 15°C, zelí za takových podmínek vydrží dlouhou dobu.
- Po 4-6 týdnech by měl být celý proces ukončen.
- Zelí můžeme začít odebírat, ale opět dbáme na čistotu manipulace a těsné udusání, aby se ke spodním vrstvám nedostal vzduch.
Takto připravené zelí je vhodné zařazovat do jídelníčku pravidelně, a to zejména tepelně neupravené, ideálně samotné či ve formě salátu, aby si zachovalo všechny prospěšné živiny. Kysané zelí můžeme ale také použít k přípravě hlavního jídla, nebo např. zelné polévky.
Pokud se však rozhodneme volit jednodušší cestu a vyhnout se domácí výrobě, můžeme kysané zelí koupit v obchodě. Je však důležité vědět, po jakém výrobku sáhnout.
Kupované kysané zelí by mělo být čerstvě vyrobené, nekonzervované, uchované v chladu a připravené bez octa.
Bohužel v marketech se většinou setkáme s kysaným zelím, které bylo pasterizované a došlo tak k poklesu výživové hodnoty, zejména ke ztrátě cenných vitaminů.
Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit