Uzení sýra – jak na to?

Uzení je tepelná úprava pokrmů, která spočívá v ponechání potraviny po určitý čas v teplém či studeném kouři vznikajícím díky hoření dřeva. Velmi často se setkáváme s domácím uzeným masem či jinými masovými specialitami, méně častá je výroba domácího uzeného sýru. Jaké sýry se hodí na uzení? Čím se liší uzení teplým a studeným kouřem? Patří uzený sýr do jídelníčku a nač si dát pozor? V článku od Jakvkuchyni.cz nechybí ani zeleninový salát s uzeným sýrem a opečeným toastem!

Jaké sýry jsou vhodné k uzení?

Mohou se použít prakticky jakékoliv sýry, které mají pevnější konzistenci a to proto, aby odolaly vyšším teplotám. Nejčastěji jsou to sýry typu ementál, eidam, gouda, parenica, oštěpek, mozzarella, jadel, balkánský sýr, ale setkat se můžeme i s uzenými syrečky, nivou, chedarem aj. Pokud budeme připravovat domácí  uzený sýr poprvé, je výhodné začít s tvrdými sýry, které déle odolají vysokým teplotám a neroztečou se.

TIP od Jakvkuchyni.cz: všeobecně platí, že čím je sýr tučnější, tím kratší doba stačí k jeho uzení. 

Uzení sýrů studeným kouřem

Při této metodě uzení se jednotlivé kusy sýru pokládají na rošt a teplota se pohybuje v rozmezí 20 až 30°C. Cílem tohoto způsobu uzení je, aby sýr získal typickou kouřovou chuť a vůni.
Od toho se odvíjí i celková doba uzení. Čím déle bude sýr v udírně, tím intenzivnější chuť bude sýr mít. Obvykle se doba uzení pohybuje v rozmezí 2-4 hodin.
Po uplynutí požadované doby je vhodné sýr nechat vychladnout, zabalit do potravinové folie a umístit do lednice.

Uzení sýrů teplým kouřem

Jak název napovídá, při uzení teplým kouřem je teplota v udírně vyšší, a to kolem 60 °C. Sýr se udí vcelku, nebo nakrájený na kousky v udírenském střívku, síťce nebo punčoše.
Díky vyšším teplotám se sýr začne postupně rozpouštět a jednotlivé kousky se spojí v jeden kus. Důležité je ponechat sýr v udírně správnou dobu – dostatečně dlouho na to, aby sýr získal požadovanou konzistenci, chuť a vůni, ale zase ne moc dlouho, aby se příliš nerozpustil a neprotekl skrz otvory v síťce.
Vyuzený sýr můžeme servírovat ihned po vytažení z udírny nebo jej nechat vychladnout, zabalit do folie a uchovávat v lednici.

Patří uzený sýr do jídelníčku a nač si dát pozor?

Uzené sýry mohou být příjemnou změnou a alternativou k uzeným masům, klobásám apod., neměly by se ale vyskytovat v jídelníčku příliš často.
Důležité je zachovat si pestrost ve stravě, při konzumaci sýrů zařazovat i jiné druhy sýrů – pokud správně vybereme, můžeme si být jisti, že si pochutnáme a tělu navíc zajistíme přísun potřebných bílkovin a vápníku.

DOBRÉ VĚDĚT
Na co je třeba si dávat pozor, je obsah tuků, a to zejména v případě, kdy se snažíme o redukci tělesné hmotnosti. Také je na místě sledovat obsah soli, obzvlášť u osob s vysokým krevním tlakem či kardiovaskulárním onemocněním.
Nevýhodou těchto sýrů je právě často vyšší obsah tuku, soli a energie celkově. U sýrů je všeobecně doporučováno dodržet obsah tuku do 30 % t.v.s., respektive do 18 g tuku ve 100 g potraviny.

Nevýhody uzených sýrů

Metoda uzení je používána již dlouho. Dříve se udilo spalováním dřeva přímo pod potravinou, proces nebyl nijak kontrolovaný.
Dnes se udí ve speciálních pecích a moderní udírna je často řízená elektronicky. Díky tomu je možné regulovat teplotu kouře a jeho proudění, může také docházet k čištění a neutralizaci kouře, což je velmi přínosné. 

ZAJÍMAVOST
Kouř, který vzniká pozvolným spalováním dřeva, potlačuje růst mikroorganismů, zmírňuje oxidaci tuků a dodává chuť. Na druhou stranu může obsahovat zdraví škodlivé látky, jako jsou nitrosloučeniny, polyaromatické uhlovodíky, oxid uhelnatý aj. Některé z těchto látek působí karcinogenně a mutagenně.

V uzených sýrech bývají obsaženy nitrososloučeniny, které vznikají z organických sloučenin účinkem nitrosačních činidel, které do potravin pronikají právě z kouře obsahujícího oxidy dusíku. 

Obsah zdraví škodlivých látek závisí zejména na způsobu uzení. Pokud je dodržen správný technologický postup, neměl by být překročen maximální povolený limit. Obsah škodlivých látek v potravinách bývá kontrolován státem a potraviny prodávané spotřebiteli musí být bezpečné a zdravotně nezávadné. Více v článcích ze série Zdravý životní styl.

Zeleninový salát s uzeným sýrem a opečeným toastem

Příprava uzeného sýru není nikterak složit, je vhodná i pro ty, kdo s udírnou teprve začínají a výsledek stojí za to. Pokud ochutnáte...

Recept - suroviny a postup

Uzený sýr je lahůdkou pro chuťové buňky, jednou za čas si tuto dobrotu můžeme dopřát a nejlepší jsou dobrot, které si připravíme sami.

Autoři: tým nutričních terapeutek Nutrifit