Tuky a oleje: Zpracování


Způsob zpracování a rafinace tuků či olejů může v mnoha ohledech ovlivnit naše zdraví. V tomto příspěvku se budeme primárně zabývat způsoby zpracování tuků a olejů.

 

Tuky a oleje: Zpracování

Tukové výrobky můžeme rozdělit do dvou skupin dle způsobů použití a struktury:

  • První skupinou jsou tzv. vazké tukové výrobky – tekuté oleje (např. olivový, řepkový, slunečnicový, lněný apod.)
  • Druhou skupinou jsou pevné tuky např. máslo, sádlo, margaríny, případně také kakaové máslo nebo kokosový tuk (tyto dva poslední jsou však na hraně obou skupin, poněvadž tají při zhruba 30°C).

Zvyklosti a specifika v používání tuků

Historické zvyklosti a klima přispěly k vytvoření určitých vzorců v používání olejů a tuků. Naši předci získávali ve střední, východní a severní Evropě převážně pevné tuky z domácích zvířat.
Oproti tomu obyvatelé Orientu, Středomoří, jižní Evropy, severní Afriky a Středního východu, kde jsou podmínky pro chov dobytka méně příznivé, dávali přednost pěstění různých olejnatých rostlin, z nichž mnohé rostou dodnes divoce, a vyráběli oleje právě z nich.

Rozdílný je stav například v hustě obydlené Indii, kde převládá tuk z kravského mléka, který je dále zpracováván na tzv. ghí.
Ghí (vyčištěné máslo) je důležitým kuchařským artiklem prakticky v celé Indii a tamější kuchyně by se bez něj jen stěží obešla. Dohledat jej však můžeme i v kuchařkách Dobromily Rettigové pod pojmem přepouštěné máslo.

Živočišné tuky jsou v naprosté většině vedlejším produktem porážek chovaných zvířat (skotu, prasat a ovcí), případně mořských ryb.
Rostlinné oleje jsou získávány buď jako primární produkt z olejnatých rostlin (olivovníky, palmy…), nebo jako sekundární produkt zemědělství (dýně, řepka, kukuřice, bavlna, slunečnice a další).

Obecné metody získávání olejů a tuků

Při výrobě olejů a tuků se setkáváme se třemi hlavními způsoby. Prvním z nich je tzv. rendering nebo-li oddělování (uvolňování), druhým způsobem je mechanické lisování, a třetím způsobem je extrakce různými těkavými rozpouštědly. Zpracování tuků a olejů – rendering (oddělování/ uvolňování)

Jeden z nejméně vhodných způsobů získávání oleje z rostlinných zdrojů je jednoduché ponechání plodiny na slunci, kdy se po určité době olej sám začne z plodiny uvolňovat.
Tento způsob „výroby“ oleje se stále praktikuje především v méně rozvinutých zemích. Lze to provést pouze u plodů palmy nebo olivovníku, které jsou velmi bohaté na mastné olejnaté látky. Celý proces je možné urychlit vařením ve vodném roztoku, kdy se olejnaté části oddělí a sbírají se na hladině.

Pokud se jedná o rendering tuku živočichů, jakým je lůj, sádlo, kostní tuk či rybí olej, je zapotřebí tukovou tkáň rozporcovat a následně tepelně zpracovat v otevřených kádích s vodným roztokem. Tuk je posléze zachytáván a dále zpracován.
Někdy se používají také odstředivé procesy, při kterých se oddělují bílkoviny a tuky. Tyto procesy jsou výnosnější.

Zpracování tuků a olejů – mechanické lisování

U mnoha olejnatých plodů, semen a ořechů je nutné uvolnit olej z buněčných struktur broušením, odlupováním, válcováním nebo lisováním za vysokých tlaků.

Obecné moderní postupy při lisování olejnatých plodů, semen a ořechů jsou následující:

  1. na úvod semena procházejí magnetickými odlučovači, a to z důvodu odstranění jakéhokoli kovového materiálu
  2. pokud je to nutné, dochází k odstranění skořápky, pluchy nebo slupky
  3. dále jsou jádra nahrubo upravena a rozdrcena například broušením mezi drážkovanými válci nebo speciálními kladívkovými mlýny
  4. nakonec jsou lisována v hydraulických nebo šroubových lisech s ohřevem nebo bez ohřevu – v závislosti na typu oleje a požadované kvalitě oleje.

Oleje, které nejsou v průběhu výroby zahřívány, jsou většinou ihned použitelné ke konzumaci a bývají zpravidla nejkvalitnější. Takové oleje známe pod pojmy: „vyráběné mechanickými postupy za studena“, „lisované za studena“, popřípadě „panenské oleje“.  

Oleje, které jsou v průběhu výroby zahřívány, obsahují větší množství reziduálních bílkovin, netukových nečistot, fosfolipidů a dalších. Takovéto oleje se dále používají především jako aditiva v krmných směsích pro dobytek.

Věděli jste, že…

Proces mechanického lisování olejů je pro naše zdraví nejvhodnější. A můžeme se s ním setkat u olejů označených názvem „ lisovaný za studena“, „zpracovaný pouze mechanickými procesy“, „panenský olej“.

Lisovací stroje

Již staří Egypťané, Římané, nebo Číňané používali k výrobě olejů velmi sofistikované lisovací mechanismy. Příkladem může být účinný římský šroubový lis na olivový olej, Číňané přišli s velmi podobnou sérií operací lisování, jako je tomu v dnešních moderních velkovýrobnách, jen s rozdílem nižší účinnosti. Holanďané zkonstruovali v 17. století tzv. razítkový lis používaný především k lisování olejnatých semen, který překonal až hydraulický lis v 19. století. Výtěžek olejů z hydraulického lisu byl podstatně vyšší než výtěžek z dřívějších způsobů a metod zpracování, a to díky mnohem vyšším tlakům (70 až 140kg na čtvereční centimetr).
Přesto však byl hydraulický lis postupem času nahrazen šroubovým lisem, který má prakticky neomezenou kapacitu, vyžaduje méně práce a má vyšší účinnost (dříve 400kg na cm², dnes od 700 do 2100kg na cm²).  

Extrakce olejů pomocí rozpouštědel

Vzniklá drť v procesu lisování olejů často obsahuje olejová rezidua (zbytky) okolo 5 až 15 %. Pokud se proces ekonomicky vyplatí, nastupuje proces extrakce olejů pomocí rozpouštědel.
Moderní komerční metody extrakce olejů rozpouštědlem používají těkavé čištěné uhlovodíky, zejména různé stupně ropného plynu (běžně známé jako petrolethether, komerční hexan nebo heptan).
Při velkých operacích je extrakce rozpouštědlem ekonomičtějším prostředkem k získání oleje, než jeho mechanické lisování.
Ve Spojených státech a také stále více v Evropě existuje mnoho příkladů jednoduchého získávání ethanolu z olejnatých plodin, zejména řepky a pak také sóji. Při extrakci rozpouštědly zůstává v konečné drti méně než 1% zbytkových olejů a mastných látek.

Rostlinné oleje po extrakci obsahují do jisté míry mnohé další nežádoucí látky, jakými jsou zbytky extrakčních látek, drobné zbytky semen a rostlin, minerální látky, volné mastné kyseliny, vosky, barviva, slizy, fosfolipidy, karotenoidy a mnohé další. Tyto látky je nutné z oleje odfiltrovat.
Rafinace olejů má význam také při odstranění těžkých kovů, pesticidů či herbicidů atd.

Celý proces rafinace je rozdělen do několika částí:

  1. vodní a alkalická rafinace
  2. odslizení
  3. odkyselení
  4. dezodorizace
  5. bělení

Otázkou zůstává, jaké množství různých nežádoucích látek zůstává v konečném oleji, dále konzumovaným lidmi či zvířaty, z nichž se olej dostává v mase na náš talíř. Názory a studie se rozcházejí.

Závěrem

Zpracování a výroba tuků a olejů závisí na zdrojích, kvalitě a konečném použití. Mnoho tuků se používá pouze pro jedlé účely po jediném kroku zpracování, tj. usazením nebo filtrováním.
Většina za studena lisovaných olejů (například olivové oleje lisované za studena, arašídy a některé kokosové a slunečnicové oleje) může být použita v potravinářských výrobcích bez dalšího zpracování. Obrovské množství másla a sádla se používá bez zvláštního ošetření po odstředění nebo renderingu. Rostoucí poptávka po salátových olejích, které by byly stabilně k dostání, vedla k vynalezení nových technik zpracování, jež zvyšují výtěžnost. Otázkou zůstává, zda to není na úkor nás – spotřebitelů.
I zde máme možnost ptát se prostřednictvím mailů a infolinek, jakým způsobem je olej vyráběn. Můžeme tím zvyšovat zájem samotných výrobců na kvalitě nabízeného oleje.

V článku Zdraví prospěšné tuky jsme již rozebírali tuto problematiku, stejně tak jsme se zabývali kvalitou tuků v článku Živočišný a rostlinný tuk a náš zájem o kvalitu!

Článek připravil výživový poradce Jakub Pawlas

Tento článek je součástí seriálu "Tuky a oleje". Přečtěte si také další díly tohoto seriálu:
Jak se oleje lisují? Medical News: Správné tuky ve stravě – Omega-3 mastné kyseliny oslabují listerii
Tags:

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*