Tuky a oleje: Živočišný a rostlinný tuk ve studené a teplé kuchyni


Pokud se na tuky díváme z určitého pohledu, ať už rostlinného či živočišného, pak je vždy dobré zamyslet se, odkud tuk pochází a kde jej kupujeme. Je velmi zavádějící tvrdit, že je to či ono zdravější. 

Živočišný a rostlinný tuk ve studené a teplé kuchyni

Domácí vepřové sádlo může být mnohem kvalitnější, pro organismus přívětivější a ve své podstatě nutričně významnější, než olivový olej z pokrutin prodávaný v plastové lahvi. Ten zajisté nebude mít pro člověka význam prakticky žádný, ne-li záporný.

V článku se zamyslíme nad teplou a studenou kuchyní, kde již jak rostlinný, tak i živočišný tuk mají víceméně své dané místo. Přesto je dobré se k otázkám tuků vracet a některá fakta si jednou za čas připomínat. Jen těžko si do salátu rozpustíme máslo, ale mnohdy váháme, jaký druh tuků při úpravách pokrmů použít.

Změna ročního období s sebou nese také změnu přístupu k vaření…

Na úvod dovolte jen krátké zamyšlení k příchodu teplejších měsíců a doufejme také léta! Z hlediska vyváženého stravování je v letním období mnohem vhodnější napařovat, blanšírovat nebo dusit, a to zvláště u pokrmů pro děti. Tělu tak můžeme doplnit tekutiny, které v průběhu letních dní ztrácí. Smažení, pečení či fritování je určeno spíše chladnějším období. K těmto otázkám bych vám doporučil knížku „Radost z jídla“ od paní doktorky Strnadelové a pana Zezrzána.  

Teplá kuchyně

Napařování

V průběhu napařování žádný tuk nepotřebujeme, ale například u zeleniny můžeme po napaření brokolici, mrkev či květák jemně pokapat některým z rostlinných olejů. Každý z rostlinných olejů v nabídce má svou identickou chuť a aroma. Já osobně mám obzvláště rád dýňový nebo extra panenský olivový olej. Skvělý je však také konopný, lněný, sezamový nebo mandlový olej.

Blanšírování

Podobně je tomu také u blanšírování, které je o něco rychlejší. Do vroucí osolené vody vkládáme zeleninu, která nemusí být zcela ponořená. Po 2 – 3 minutách, v závislosti na druhu zeleniny, ji vyjmeme a ochladíme studenou vodou, tak aby si uchovala barvu. Poté ji můžeme zapracovat do salátu, nebo ji nechat jen tak volně a připravit si zálivku z některého z rostlinných olejů již zmíněných výše, čerstvé pažitky, medvědího česneku nebo bazalky a citrónové šťávy.

Pečení

Při pečení vystavujeme potraviny vysokým teplotám a není vhodné používat běžné rostlinné oleje (slunečnicový, olivový, řepkový apod.) ani máslo. Většinou u masa si starosti s tukem dělat nemusíme, jelikož maso uvolňuje svou vlastní šťávu – tuk. Případně mírně podléváme. U pečení zeleniny doporučuji volit přepuštěné máslo – ghi.

Smažení

U smažení vždy záleží na délce a druhu smažené potraviny. Pokud smažíme maso, opět bych volil nejlépe domácí sádlo nebo přepuštěné máslo. Nabízejí se také různé druhy dezodorizovaných* rostlinných olejů.

U těch jsem já sám opatrný a vždy pátrám po způsobech výroby, které jsou dohledatelné na internetu na stránkách výrobce.

Pokud se u smažení jedná o potraviny, které dokážou ze své podstaty uvolňovat vodu (zelenina, ryby, naložené - marinované maso apod.), lze si připravit kombinaci například olivového oleje a másla a na těchto dvou tucích velmi zlehka smažit. Po určité době 3 až 5 minut můžeme maso nebo zeleninu jemně podlít zeleninovým, hovězím či drůbežím vývarem a přejít tak ze smažení na dušení. 

Studená kuchyně

Používání olejů za studena nutričně obohacuje pokrmy. Tímto mám na mysli fakt, že přidáním rostlinného oleje (lněný, sezamový, olivový atd.) do polévky, kaše nebo listového salátu organismu doplňujeme potřebné nenasycené „tuky“, které jsou pro nás důležité (jsou esenciální*) a různé mikronutrienty*. Současně tím také můžeme oddálit pocit hladu.
Je však důležité volit kvalitní oleje, to znamená, jak jsem již uváděl, v dřívějších článcích:

  • skleněná neprůhledná lahev
  • většinový obsah nenasycených mastných kyselin
  • obsah polynenasycených mastných kyselin (výhodou)
  • zákal (výhodou)

Dresinky pro studenou kuchyni – základem může být rostlinný olej

Připravil jsem pro vás několik rad a tipů, jak si přichystat během pár minut vlastní dresinky. Následně je můžete použít k ozdobení talíře nebo k dochucení salátů, ryb, masa, zeleniny… Nechte rozvinout svou fantazii a nabízené suroviny a postupy si upravte dle svých chutí a možností, např. pomocí čerstvých bylinek!

Dresink by nás měl vždy něčím překvapit, jemnou kyselosladkou chutí, sladkokyselou chutí doplněnou o pálivou-chilli dochuť, která přichází až po několika vteřinách, jemně hořkosladkou chuť apod.
Chuť dresinku by dle mého názoru měla jídlo jemně doplňovat a být jakousi zlatou tečkou, kořením. Je ideální, pokud dresink nesplňuje pouze výborné chuťové vlastnosti, ale je také připravený ze zdraví prospěšných surovin.

  • Základ tvoří některý z kvalitních rostlinných olejů.
  • Olej doplníme o rýžový, kukuřičný, popřípadě agáve sirup (ten sladí nejintenzivněji).
  • Dále je skvělá čerstvá limetková nebo citrónová šťáva.
  • Hodí se také pár lžiček ume octu nebo balsamika.
  • V úvahu připadá také kvalitní jablečný či vinný ocet.
  • V mixéru můžeme společně s olejem a sirupem rozmixovat také čerstvé bylinky, jak jsem již výše uvedl – opravdu skvělá je pažitka, kterou mě v Toskánsku naučil používat pan šéfkuchař Petr Matyš, podobně jako medvědí česnek, bazalku, šalvěj, rozmarýn, mátu, koriandr a další…
    Bylinkami nešetřete!

Nebojte se v kuchyni vyzkoušet nové věci, zvláště když se venku konečně příroda probouzí… Je přece tolik různých surovin, na které zapomínáme.

Dezodorizované rostlinné oleje jsou rafinované oleje zbavené své vůně, popřípadě zápachu, očištěné od různých proteinových struktur či je chemickými procesy pozměněné složení mastných kyselin, tak aby lépe odolávaly vysokým teplotám. Není vždy jednoduché říct, jakým způsobem a jakou metodou probíhá rafinace (dezodorizace). Věřím, že velká většina firem používá bezpečné procesy, u kterých nevznikají transnasycené mastné kyseliny, které člověku v žádném případě neprospívají.  

Esenciální znamená, že si je organismus takřka neumí vyprodukovat sám.

Minerální látky, stopové prvky, flavonoidy, enzymy apod.

Článek připravil výživový poradce Jakub Pawlas

Tento článek je součástí seriálu "Tuky a oleje". Přečtěte si také další díly tohoto seriálu:
Medical News: Správné tuky ve stravě – Omega-3 mastné kyseliny oslabují listerii
Tags: ,

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*