Jak se oleje lisují?


Už jste si někdy sami vyzkoušeli vylisovat vlastní olej ze semen, z ořechů, ze sójových bobů nebo oliv? Vlastní olej vypadá o poznání jinak než olej koupený, protože ten koupený je několikrát filtrovaný, než se na pulty obchodů dostane v takovém stavu, v jakém ho známe. To může znamenat řadu výhod i nevýhod

Lisování oleje

Olej lisovaný za studena

Takový olej se získává z olejnatých plodin, jakými jsou zvláště vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, slunečnicová semena, olivy a mnoho dalších. Tyto plodiny nejsou před lisováním žádným způsobem upravované.   
V prvním kroku se podrtí na požadovaný substrát, který se následně vsypává do lisu (automaticky nebo ručně).            
Další krok – lisování oleje – probíhá za stálé kontroly teploty v lisu, resp. teploty pokrutin, která nesmí přesáhnout 49 °C. Pokud má lis tendenci se přehřívat, může se chladit vodou, nebo se sníží hrubost mletí tak, aby docházelo k menšímu tření. V pokrutinách se sice zanechá větší procento oleje, ale olej se neznehodnocuje!

Zajímavost…

Pokrutiny jsou sekundárním produktem lisování a slouží především jako výživné krmení pro hospodářská zvířata.

Pod lisem nebo vedle něj stéká vylisovaný olej, který je zapotřebí vyčistit. A to je další krok v průběhu výroby. 

Filtrační proces se uskutečňuje přes řadu textilních filtrů. Filtrace probíhá do té doby, než je olej zcela čirý nebo odpovídá předepsané výrobní podobě a je připravený na plnění do lahví.

Jistě by bylo dobré poznamenat, že olej, který se hodí do studené kuchyně (saláty, zálivky, dresinky, polévky apod.), může mít tmavou barvu (dýňový) nebo je v něm patrný zákal.      

Skvělý je panenský olivový olej, který podle studií může pomoci ochránit vaše srdce.

Jak jsme si v předešlých článcích o olejích řekli, při výběru a nákupu olejů nám může už samotný obal napovědět, o jak kvalitní olej jde – v supermarketech rozhodně nehledejte kvalitní oleje v plastové průsvitné lahvi. Tmavá lahev olej chrání před oxidací, jak jsme zmiňovali v článku Živočišný a rostlinný tuk a náš zájem o kvalitu.

Olej lisovaný za tepla (bez kontrolního měření teploty)

Některé olejniny (například sezam nebo arašídy z podzemnice olejné) mají vyšší výnosy oleje z lisování po mírném opražení – orestování. A nejen že mají vyšší výnosy, ale změní se také jejich chuť.

Jistě také znáte vynikající chuť restovaného sezamového oleje! Hodí se skvěle do salátů nebo dresinků, k vyzrálým sýrům, bílému smaženému tofu nebo na zakápnutí krůtího steaku.

Jiné druhy olejnin obsahují látky, které je nutné právě v průběhu procesu lisování zahřát, a tím inaktivovat. Jedná se kupříkladu o bavlníkové semeno s obsahem toxinu gossipolu nebo také běžnější sójové boby, které obsahují určité množství kyseliny erukové. Zahřátím a následnou filtrací tyto látky z oleje odstraníme.

Průmyslově zpracovávané oleje

Další olejniny jsou získávané ve velkém množství, například u nás zvláště známá řepka nebo slunečnice, a pak jsou zpracovávány pro průmysl. V procesu lisování jsou nejprve zahřáty, následně zvločkovány ve válcích a poté opět zahřáty až na teplotu blížící se 100 °C. Tímto procesem se usnadní lisování oleje a zvýší se jeho výtěžnost.       
Na rozdíl od malovýroby je i z pokrutin olej získáván chemickou extrakcí organickými rozpouštědly. Může to být i v objemu 15 %. Následně se destilací rozpouštědlo odstraní.            
Olej získaný pomocí extrakce se míchá se surovým vylisovaným olejem. Ten je dále filtrován a neutralizován tak, aby mohl být použit spotřebitelem v kuchyni. Je také bělen a při vysokých teplotách okolo 200 °C dezodorizován (zbaven pachu).

Proč se oleje čistí?

Filtrací (oddělováním složky ze směsi) se jednak prodlužuje doba trvanlivosti a stálosti (v oleji je méně látek, které by mohly oxidovat) a olej lze navíc v určité míře používat i v teplé kuchyni.

Představte si, že by vám z lahve vytekly na pánev společně s olejem kousky oliv, pecek nebo semínek, které by se následně pálily na pánvi…

To se týká i daleko menších součástí, které obsahuje vylisovaný olej.        

Pokud tedy chceme docílit co nejlepší použitelnosti oleje, je nutné ho řádně vyfiltrovat. V průběhu filtrace je olej kromě již zmíněných složek rovněž zbavován případných těžkých kovů.

Pro potřeby studené kuchyně by důkladné filtrace potřeba nebylo, ale takový olej je nutné spotřebovat mnohem rychleji.

Živočišné a rostlinné tuky mají rozdílné vlastnosti a limity. Při přípravě jídel proto dbejte na jejich správný výběr – rady jak na to najdete v článku Živočišný a rostlinný tuk ve studené a teplé kuchyni.

Normy a kvalita vstupních surovin

Pokud se jedná o normy a nařízení, kontroly plísní a těžkých kovů jsou předepsané u každé šarže. Zkontrolované oleje neměly obsahovat látky, které by našemu organismu škodily.

Itálie, Chorvatsko, Řecko, Španělsko…

Nezapomeňte na své dovolené v některé z těchto zemí ochutnat a přivézt domů alespoň jednu lahev domácího olivového oleje. Překvapí vás svou kvalitou i chutí!

Článek připravil výživový poradce Jakub Pawlas

Tento článek je součástí seriálu "Tuky a oleje". Přečtěte si také další díly tohoto seriálu:
Etiketa na obalech olejů a tuků jako zdroj informací Tuky a oleje: Zpracování
Tags:

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*