Tipy a triky: Začínáme s krájením


Co je při krájení nožem v kuchyni základ? Jak vybrat vhodný nůž? A jak vypadá správná technika krájení? Na to se právě teď společně podíváme.

 Začínáme s krájením

Co je při krájení základ?

I krájení se řídí určitými pravidly – jejich dodržování nám v kuchyni usnadní práci. 

Ostrý nůž

“Připraveným štěstí přeje”, říká známé české přísloví. A u krájení to platí dvojnásob! Jak to?
Kvalitně nabroušený a ostrý nůž je základ úspěšného krájení. Takového, při kterém nepřijdeme o prsty, ani o nervy.

Jak správně nabrousit nože prozradí Jakvkuchyni.cz v článku Tipy a triky: Jak nabrousit nůž jako profesionál? 

Výběr vhodného nože

Jak si vybrat ten správný nůž, aby v kuchyni jen nepřekážel a správně nám sloužil, není jednoduchá otázka. Na trhu najdete nepřeberné množství značek, velikostí, materiáků i účelů. 

Než se pustíte do nákupu nového pomocníka, je potřeba si položit otázku, na co budete nůž využívat a co s ním chcete nejčastěji krájet. Univerzální nůž můžete použít na všechno, ať už se jedná o zeleninu, maso, ovoce i bylinky. Stačí si jen vybrat vhodnou velikost. Pokud však chcete vybavení hodné šéfkuchaře, pak je dobré pro různé suroviny použít různé nože:

  • nůž na maso: delší délka čepele, pohodlné krájení a porcování;
  • filetovací nůž: usnadní porcování ryb a lépe s ním oddělíte rybí maso od kůže;
  • špikovací nůž: využití při špikování masa špekem;
  • vykošťovací nůž: zbaví maso kostí;
  • sekáček: pro sekání masa i s kostí;
  • nůž na zeleninu a ovoce: zvládne okrajování, loupání a vyřezávání;
  • nůž na pečivo: s vroubkovaným ostřím zvládne nakrájet ještě teplý chléb.

Rozdíl mezi keramickým a nerezovým nožem

Zkuste si udělat optický test – je to jednoduché, nerezová nože se lesknou už zdálky, keramické nože mají matnou úpravu. Keramické nože využijeme nejvíc při krájení ovoce a zeleniny, protože v nich zachovávají vitamíny. To zajisté ocení maminky při přípravě kaší pro své nejmenší nebo příznivci zdravého životního stylu. Čepel keramických nožů je velmi odolná a dokonce ostřejší než ta u nerezových, nůž vám poslouží déle než byste čekali a dokonce jej můžete mýt v myčce. 

Nerezové nože jsou oproti tomu extrémně odolné, pevné a ostré. Jsou vhodné především na maso, ale zvládnou i další suroviny. Jsou velmi jednoduché na broušení a zvládnou roztlačit česnek i krájet maso s kostí. 

Jaká je správná technika krájení? 

I ostřílení kuchaři, kteří se při krájení nedívají pod ruce, ale do kamery, s krájením jednou začínali. I oni si museli osvojit správnou techniku. Tady je:

  1. Vybereme si vhodný nůž.
  2. Stoupneme si kolmo k prkénku.
  3. Pod prkénko umístíme mokrou utěrku, aby nám to neklouzalo.
  4. Vždy krájíme špičkou nože od sebe.
  5. Nůž uchopíme co nejpřirozeněji – čtyři prsty jsou na jedné straně a palec je na druhé straně a mírně pokrčený směřuje k čepeli.
  6. Krájenou potravinu si přidržujeme konečky prstů, které směřují mírně k dlani. Tím si je chráníme.
  7. Při krájení nůž úplně nezvedáme z prkénka – houpeme s ním zepředu dozadu.
  8. Prsty přesouváme po krájené potravině tak, jak právě potřebujeme.

Tato technika se nám ze začátku může zdát pomalejší, ale nepolevujme – s tréninkem se dostaví jistota a s jistotou také rychlost.

Jak správně krájet?

Krájení masa – jak na to

Teď se společně podíváme na to, jak krájet maso. Než se na něj vrhneme, ujasněme si, o jaký druh masa se jedná. To je důležité. Proč?

Drůbež se totiž krájí po vlákně, ale hovězí se doporučuje krájet přes vlákno. Tento způsob krájení nám v mase zachová dostatek šťávy a tím pádem zajistí výbornou chuť.

Krájení ovoce a zeleniny – jak na to

U zeleniny je velmi důležité ji stabilizovat tak, aby nám nikam neutíkala. Pokud krájíme kulatou zeleninu, překrojíme ji napůl a plochou částí položíme na prkno. Mysleme i na správné držení nože – nedržíme jej pouze za rukojeť, ale čepel svíráme mezi palcem a ukazováčkem. Krájíme tak stabilněji a minimalizujeme riziko poranění.

Druhy krájení zeleniny

  • Julienne – krájení na souměrné nudličky, hodí se do polévek a asijských pokrmů
  • Brunoise – krájení na souměrné kostičky, hodí se do polévek, omáček i nádivek

Zeleninu krájíme po částech, tolik kolik se nám pod nůž pohodlně vejde. 

Při krájení se vždy věnujme jen této činnosti. Je to ideální příležitost, jak trénovat mindfulness, neboli plné uvědomění přítomného okamžiku.

Při krájení potravin nám s největší pravděpodobností vznikne odpad, který je potřeba důkladně roztřídit do barevných kontejnerů. V kuchyni vzniká nejvíce bioodpadu, i ten bychom měli třídit, protože i ten je možné využít mnohem efektivněji, než skládkováním.

 

 

Štítky:

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*