Bez kvalitního nože není šéfkuchaře


Usnadněte si přípravu pokrmů správně vybranými kuchyňskými noži. Každá potravina si žádá ten svůj, přesto ale mají nože mnoho společného. Jejich kvalitu poznáte podle dokonale ostré čepele, správného vyvážení i ergonomické, ideálně i protiskluzové, rukojeti.

Bez kvalitního nože není šéfkuchaře

Rozhodnete-li se opatřit si nové kuchyňské nože, zamyslete se nejdříve nad tím, pro jaký konkrétní účel je chcete používat. Chybí vám pořádný nůž na chleba? Rozčiluje vás, že nožem, který používáte, rajčata spíše „rozpižláte“, než abyste je rozřezali na úhledné dílky? Pak je čas na změnu.

Tvrdý a houževnatý pomocník

Pro výrobu čepelí nože se nejčastěji používá velmi odolná a hygienická nerezavějící ocel. Existuje ovšem mnoho druhů oceli, které mají různé mechanické vlastnosti.
Tou nejsledovanější je tvrdost, která by měla být okolo 55-58 HRC (HRC je značení zkoušky tvrdosti materiálu podle Rockwella).

Zároveň se posuzuje i houževnatost – tedy odolnost oceli proti deformaci. A jaká by měla být délka čepele? Tu volte podle použití nože.
Nejdelší nože s čepelí okolo 25 cm jsou určené na pečivo.
Nože s délkou kolem 15 cm jsou univerzální a hodí se pro krájení zeleniny, ovoce nebo masa.

Nejkratší do 10 cm využijete třeba na vykrajování brambor či ovoce.

Velmi kvalitní jsou japonské nože, nebo nože, které jsou vyrobeny z damaškové oceli (vrstvení oceli – prolnou se vlastnosti použitých ocelí).

Nepodceňte rukojeť

Důležitý je i materiál, ze kterého je vyrobena rukojeť. Plastová bývá ke kovu přinýtovaná nebo nastříkaná – pokud můžete, volte raději nýtovanou, která je bezpečnější. Plast je nenáročný na údržbu a může mít protiskluzovou úpravu.

Zvolíte-li si rukojeť ze dřeva, počítejte s tím, že budete nože umývat ručně (do myčky se nehodí).

Někdo ovšem nedá dopustit na kov – tady ale pozor na kluzkost střenky, zvláště berete-li nůž do mokrých rukou. I z tohoto důvodu by měla být rukojeť nože vždy ergonomicky tvarovaná, aby se dobře přizpůsobila tvaru ruky, a od čepele ji musí oddělovat tzv. záštita. Ta zajišťuje oporu při držení a brání tomu, aby prsty sklouzly směrem k čepeli. 

Chleba s máslem

Nože určené na krájení chleba a pečiva mívají typicky silnou čepel, dlouhou i přes 20 cm, s praktickým vroubkováním.
Nože na máslo se zase vyznačují zaoblenou čepelí, s jejíž pomocí snadno naberete máslo, nebo rostlinný tuk, a rozetřete je rovnoměrně po povrchu pečiva. Zároveň jsou skvělé pro roztírání krémových sýrů, pomazánek, paštik nebo sladkých marmelád či medu.

Steaky, šunka, ryby…

Nože na maso poznáte podle dlouhé, masivní čepele. Hodí se jak na syrové maso, tak na porcování tepelně upraveného masa.
Máte-li rádi steaky, vyplatí se vám pořídit si kvalitní steakové nože, které mají čepel s profilovaným ostřím a tenkou špičkou. Snadno s nimi nakrájíte málo, středně i zcela propečené steaky na rovnoměrné plátky.

Nože na šunku se zase vyznačují dlouhou a pružnou čepelí, díky níž docílíte skutečně tenkých plátků z uzené i sušené šunky.

A jestliže si rádi připravujete sladkovodní nebo mořské ryby, nesmí ve vaší kuchyňské výbavě chybět kvalitní filetovací nůž s dostatečně dlouhou a přiměřeně pružnou čepelí s rovným ostřím, která dokáže oddělit rybí maso od kůže a kostí.

Norský vynález

Nůž na sýr poznáte snadno podle vyšší, speciálně tvarované čepele s velkými otvory a zubatým ostřím zakončeným vidličkou.
Milovníci sýrů ale nedají dopustit hlavně na lopatky na krájení sýrů, jejichž úhel čepele zajistí, že se sýr při krájení neláme. Možná i vás překvapí, že tenhle vynález nevznikl v „sýrovém království“ – Holandsku, jak se často traduje, ale v Norsku.

Na meloun i na salát

Speciální nože na ovoce a zeleninu poznáme podle profilovaného ostří, které je zakončené vidličkou, jež je určena k napichování nakrájených plátků a kousků.
Můžete si například opatřit nůž na rajčata, které mají čepel s pilovitým ostřím. Existují také speciální nože s plastovými čepelemi na porcování vodních melounů, které se vyznačují dlouhou čepelí s kvalitním antiadhezním (nepřilnavým) povlakem, speciálním ostřím i masivní rukojetí.

Pokud si rádi připravujete saláty, usnadněte si život pořízením nože na salát, který se hodí třeba pro krájení hlávkového salátu nebo čínského zelí. Čerstvá zelenina krájená plastovou čepelí nevadne, nehnědne a zůstává déle svěží.

Toužíte po keramice?

Ostatně – chcete-li mít jistotu, že při krájení nepřijdete o cenné vitamíny a nutriční látky obsažené v čerstvém ovoci a zelenině, pořiďte si nože s keramickou čepelí. Potraviny, které s nimi budete krájet, nemění chuť ani vůni a zůstávají déle svěží. Proto se nože s keramickou čepelí hodí především pro ovocné, zeleninové, dětské nebo dietní pokrmy. Ovšem pozor, jsou křehké a třeba při pádu na zem se mohou poškodit (nejčastěji se ulomí špička nože).

Pokud můžete, volte nože s antiadhezním (nepřilnavým) povlakem, který usnadňuje krájení surovin. Ty se pak k čepeli nelepí, řez je ostrý a nože se snadno čistí. Nože jsou také k potravinám šetrnější a nepřipravují je o cenné vitamíny a minerální látky.

Kam s nimi?

Nože by se v žádném případě neměly ukládat jen tak volně do zásuvky, kde se při nárazech o sebe a o stěny rychle ztupí.
Pokud šetříte místem, vyberte si magnetickou lištu, která se jednoduše upevní na stěnu nad pracovní deskou. Silné magnety udrží i těžké nože, které tak jsou vždy k dispozici.

Místo lišty můžete nože uložit i do speciálního masivního dřevěného bloku, který se vyrábí například z gumovníku brazilského.

Kdo je nabrousí?

Říká se, že člověk se spíš řízne tupým nožem než ostrým… Tupé čepele nožů jsou nejen nebezpečné, ale také zdržují při práci. Proto se vyplatí minimálně jednou za půl roku svěřit broušení kuchyňských nožů odborníkům. Jednodušší a levnější varianty nožů si můžete nabrousit sami doma pomocí brousku nebo ocílky. Speciální brousky existují i na keramické nože.

Podívejte se na naše video Jak správně brousit nože

Štítky:

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*