Zatímco většina lidí vidí v rebarboře jen „tu kyselou věc do koláče“, pro zasvěcené kuchaře a nutriční specialisty jde o surovinu s velmi specifickým charakterem. Reveň kadeřavá (Rheum rhabarbarum) je v zahradě nezmarem, ale v kuchyni vyžaduje znalost, aby nám z ní nebylo těžko a aby její chuť skutečně vynikla. Vše o rebarboře se dočtete v článku na Jakvkuchyni.cz.
Chemická rovnováha: proč kombinovat rebarboru s vápníkem?
Největším tématem kolem rebarbory je kyselina šťavelová. Ta se v těle váže na vápník a tvoří nerozpustný šťavelan vápenatý, který se může usazovat v ledvinách.
- Vápníkový paradox: aby rebarbora neubírala vápník z našich kostí a zubů, musíme jí ho dodat zvenčí. Proto není kombinace rebarborového koláče s pořádnou vrstvou tvarohu nebo sklenicí mléka jen otázkou chuti, ale nutriční nezbytností.
- Čas hraje proti nám: obsah kyseliny šťavelové v řapících se během sezóny zvyšuje. Zatímco v dubnu je rebarbora jemná, po 24. červnu (sv. Jan) její koncentrace strmě stoupá a stonky dřevnatí. V tuto dobu už rostlinu necháváme odpočívat.
Co z rebarbory patří do kuchyně?
Jak zkrotit kyselost
Rebarbora obsahuje také vysoký podíl kyseliny jablečné a citronové. Její pH je velmi nízké, což ovlivňuje, jak se chová při vaření:
- 1. Stop hliníkovému nádobí: nikdy nepřipravujeme rebarboru v hliníku. Kyseliny v rebarboře s ním reagují, což vede ke kovové pachuti pokrmu a uvolňování nežádoucích látek. Používáme nerez, litinu nebo smalt.
- 2. Technika blanšírování: pokud chceme snížit obsah kyseliny šťavelové a zároveň zachovat barvu, nakrájené kousky krátce (cca 1 minutu) spaříme ve vroucí vodě a ihned zchladíme. Vodu z blanšírování vždy vylijeme!
- 3. Hra s barvami: červené odrůdy (např. Holsteiner Blut) jsou sladší a méně agresivní než ty zelené. Pokud chceme následně použít krásně růžový sirup nebo kompot, vaříme rebarboru i se slupkou – právě v ní je nejvíce barviv.
Nádobí z jakého materiálu použít při přípravě rebarbory?
Zkuste místo bílého cukru použít cukr třtinový nebo javorový sirup. Jejich karamelové tóny vytvoří s ostrou kyselostí rebarbory mnohem hlubší a komplexnější chuťový zážitek.
Jak se používá rebarbora v moderní gastronomii?
Zapomeneme na chvíli na kynuté těsto. Rebarbora je díky své aciditě dokonalým partnerem pro tučné a chuťově výrazné suroviny:
- Sous-vide rebarbora: zavakuujeme řapíky s trochou cukru a vanilky a vaříme při 65 °C asi 15 minut. Výsledkem je dokonale měkká, ale nerozpadlá struktura, která na talíři vypadá jako drahokam.
- Párování s masem: kyselost rebarbory funguje (podobně jako ocet nebo citron) v omáčkách. Přidejme rebarborové pyré ke kachním prsům nebo pečenému jehněčímu. Skvěle prořezává tučnost masa a osvěžuje patro.
- Fermentace: krátce fermentovaná rebarbora v solném nálevu získá nečekaný rozměr umami a skvěle doplní jarní saláty nebo carpaccio z ryb.
Recepty s rebarborou
Co s čerstvě sklizenými řapíky? Inspiraci najdete ve výběru receptů, které dokonale balancují její ostrou chuť se sladkými a krémovými tóny.
- Mandlový koláč s kousky rebarbory
- Křehký mandlový koláč
- Koblížky s rebarborovo-jahodovou omáčkou
- Netradiční linecký rebarborový koláč s chřestem
- Rebarborový páj
- Rebarborový clafoutis
Tip pro pěstitele: rychlení rebarbory pod hrncem
Chceme-li mít rebarboru dříve a jemnější, můžeme vyzkoušet tzv. „rychlení“. Brzy na jaře přikryjeme rašící rostlinu velkým neprůhledným hrncem (tzv. rebarborový zvon). Rostlina v temnotě začne hledat světlo a stonky pak rostou rychleji, jsou křehčí, mají zářivě růžovou barvu a obsahují mnohem méně kyseliny šťavelové. Tato metoda je proslulá zejména v Anglii v legendárním „Rebarborovém trojúhelníku“.
Kdy sklízet rebarboru?
Často kladené otázky (FAQ)
1. Proč se rebarbora nesmí sklízet po svatém Janu (24. června)?
Důvody jsou dva. Obsah kyseliny šťavelové v rostlině během léta prudce stoupá, stonky dřevnatí a stávají se hůře stravitelnými až toxickými pro ledviny. Rostlina navíc potřebuje po letním slunovratu zatáhnout živiny zpět do kořenů, aby dokázala přečkat zimu a příští rok znovu silně obrazit. Pozdní sklizní bychom mohli o sazenici přijít.
2. Jaký je rozdíl mezi zelenou a červenou rebarborou?
Odrůdy se zelenou dužinou (např. Victoria) bývají mnohem kyselejší, mají vyšší výnosy a jsou ideální pro tepelné zpracování, kde se barva ztratí (např. chutney). Odrůdy s červenou dužinou (např. Frambozen Rood) jsou jemnější, sladší a používají se tam, kde chceme dosáhnout estetického růžového efektu bez nutnosti přidávat barviva.
3. Co dělat, když je rebarbora po upečení příliš blátivá?
Rebarbora obsahuje až 95 % vody. Doporučuje se nakrájenou rebarboru promíchat s trochou cukru v misce, nechat 20 minut „vypotit“, přebytečnou vodu slít a teprve poté klást na těsto.
4. Jsou listy rebarbory jsou jedovaté?
Ano, listy obsahují extrémně vysokou koncentraci kyseliny šťavelové a dalších anthrachinonových glykosidů. Jejich konzumace může způsobit vážné žaludeční potíže a poškození ledvin. V kuchyni proto pracujeme výhradně s řapíky. Listy však nevyhazujte – lze z nich vyrobit skvělý přírodní postřik proti mšicím.