Maso – V kuchyni

Maso je velice specifická potravina, je upravitelné na mnoho způsobů a to prakticky s jakýmkoliv druhem zeleniny, s mnoha druhy ovoce či bylinek.

Chuť masa ovlivňuje mnoho faktorů - zejména druh masa (kliža, kýta, hrudí…), způsob tepelného zpracování (rožnění, dušení, grilování…) a také doba a teplota při zpracování.

Doba tepelné úpravy je důležitá u masa vláknitého, které potřebuje více času ke změknutí. Na počátku zvýšení teploty dochází ke srážení bílkovin v mase, což se projeví tuhnutím masa, které se zvrátí až po dostatečné době tepelné úpravy. Syrové maso je nepoživatelné, pokud není tepelně upravené nebo rozmělněné a to z důvodu obsahu kolagenu. Pomalým vařením dopomůžeme k zachování šťávy v mase a podpoříme tak i křehkost masa, oproti tomu rychlou tepelnou úpravou za vysoké teploty bude maso spíše tvrdší. Výjimkou je například úprava bifteku, který se opéká zprudka a krátce. Ke změkčení masa dopomáhá také marinování na víně či vinném octu, zároveň je tak ozvláštěna i chuť masa.

Pozor je třeba dávat na příliš vysoké teploty a dlouhé tepelné zpracování, které může vést ke ztrátě šťávy a tuku, též k vysušení masa. Ztrátu šťávy ale může urychlit i osolení masa před vařením.

0 komentářů u „Maso

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *