3 druhy nasolování masa – který z nich používají řezníci a proč?


Jestli se řadíte mezi milovníky masa, o nasolování jste už jistě slyšeli. Pojďme se v novém článku podívat, jaké druhy nasolování masa existují a co díky nim získáme.

3 druhy nasolování masa které používají řezníci

Sůl – dobrý sluha, zlý pán

Známe pohádku Byl jednou jeden král…? Pro ty, kdo pozapomněli děj krátká rekapitulace: král se v tomto příběhu rozhodl, že předá vládu jedné ze svých tří dcer a to té, která ho má nejvíc ráda. Drahomíra ho má ráda jako zlato, Zpěvanka jako zlato v hrdle a nejmladší Maruška jako sůl. Přirovnání k soli krále rozčílí a vydá přísný zákaz používání soli po celé zemi a velmi rychle zjistí, že život bez soli je tak nějak nějak bez chuti.

Smysl pohádky se skrývá v tom, že sůl je důležitější, než si většina z nás uvědomuje. Ale nesmíme to se solí přehánět!

Světová zdravotnická organizace (WHO) říká, že dospělý člověk by měl denně zkonzumovat méně než 5 gramů soli. To je přibližně jedna čajová lžička. Proč? Předejdeme tak srdečním chorobám a mozkové mrtvici.
Více v článku Příliš mnoho soli může zdvojnásobit riziko srdečního selhání
Pokud budeme sůl používat během našeho stravování s mírou, pak se nemusíme bát nasolování masa.

Proč se maso upravuje nasolováním?

Díky nasolování je maso chutnější a především vydrží déle.
Nasolené maso také lépe vypadá – díky soli se hezky vybarví – získá růžovou barvu. Velmi se tak liší od masa, které nasolené není, to se se svou šedou barvou příliš chutně netváří.

Pro dosolování můžeme sáhnout po klasické kuchyňské soli.

3 druhy nasolování masa – který způsob zvolíme?

Suché nasolování

Pokud se budeme chystat nasolovat celou šunku nebo větší kus masa, pak je určitě vhodné suché nasolování.

Do povrchu masa vetřeme kuchyňskou sůl, dále přidáme pepř a další koření dle vlastní chuti. Pak už jen stačí maso zavěsit například do sklepa a nechat ho zrát až 2 měsíce. A jací jsou typičtí zástupci tohoto způsobu nasolování? Parmská šunka, vestfálská šunka nebo holštýnská šunka.

Kam s pytlíkem od kuchyňské soli? Do žlutého kontejneru určeného pro plasty. Tam ostatně patří také obaly od masa, který je třeba zbavit nečistot a především mastnoty. Pokud jste si maso přinesli na bílém tácku a ten je už hodně prosáklý, vyhoďte ho raději do směsného odpadu.

Nakládání masa do solného láku – geniální uzené

Také v tomto případě se nevyhneme vetření soli a koření do masa, tentokrát maso nebudeme zavěšovat, ale uložíme ho do kameninové nádoby s připraveným solným nálevem, nebo-li lákem.

Suroviny:

  • 3,8 l pitné vody
  • 150 g soli

Postup:

  • Vodu přivedeme k varu.
  • Nasypeme sůl.
  • Povaříme ještě společně půl hodiny a slaný roztok necháme vychladnout.
  • Vzniklý lák přefiltrujeme přes čisté plátno a necháme jej 24 hodin odstát.
  • Zkontrolujeme teplotu, lák by měl mít 4 až 6 °C a pak jím zalijeme nasolené maso.
Mezi jednotlivé vrstvy masa můžeme vložit česnek, pepř, cukr nebo cibuli. Dbejte na to, aby bylo maso v láku ponořené celé a nemohlo tak docházet k přístupu vzduchu.

Po uplynutí zhruba 3 týdnů maso důkladně opláchneme teplou vodou, zavěsíme do místnosti s čerstvým vzduchem a teprve až oschne, přichází na řadu udírna.

Nakládání masa

Injektování masa solným roztokem

Tuto metodu zřejmě nevyužijeme, uvádíme ji jen pro zajímavost. Je oblíbená především u řezníků, kteří potřebují mít maso rychle nachystané pro prodej.
V podstatě jde o to, že vpravíme solný lák injekční stříkačkou přímo do svalu. A to opakujeme každých 5 centimetrů.

Tento způsob nasolování je vhodný pouze pro uzeniny určené k rychlé spotřebě a i tak si na maso počkáme přibližně 3 dny. Před konzumací je potřeba jej nechat uležet.

Tento článek je součástí seriálu "Maso". Přečtěte si také další díly tohoto seriálu:
Seriál Maso: Králičí maso Seriál Maso: Telecí maso
Tags: , , ,

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*