Moderní úpravy masa


Moderní technologie nám nejen zjednodušují práci, ale také přinášejí nové možnosti ve vaření. Díky nim zůstávají v potravinách živiny a tělu prospěšné látky. Teď se koukneme na zoubek jednotlivým postupům.

uzeni-masa

Jak vypadá uzení postaru – dnes je moderní zauzování

 

Sous-vide

tento nový ojedinělý způsob vaření ve vákuu používají dnes zejména ve větších hotelech, ale není vyloučené, že se rozšíří i jinam. Maso se ochutí a následně se zavakuuje. Takto připravené maso se poté pošíruje ve vodní lázni několik hodin. Většinou její teplota nepřesáhne 70 °C.

Konfit

Tento klasický způsob zažívá dnes svou obrodu. Maso se při něm pomalu peče ve vlastní šťávě či tuku, při nízké teplotě po dobu několika hodin, na konci se maso takřka rozpadá, takto připravené maso buď rovnou podáváme, nebo jej dáme do skleniček a zalijeme výpekem. Na tento způsob je vhodné použít tučnější masa, proto také k nejpopulárnějším konfitovaným masům patří kachna. Ta jelikož se vlastně dusí, nemá kůrčičku, a proto pakliže ji chceme jako pečínku, měli bychom dát kachní konfit na konci pečení pod gril.

Římský hrnec

Možná jej běžně používáte, ale pro ty co o něm ještě neslyšeli, tak se jedná o speciál hliněný hrnec s poklicí. Ty je nutné před pečením namočit, poté do něj vložíte maso s kořením a trochu podlijte (třeba vínem), zavřete jej a dejte péct jako normálně. Při pečení maso nikdy nekontrolujte, utekla by vám potřebná pára. Ideální pro tuto přípravu je hovězí maso, to se po upečení téměř rozpadá.

Vaření párou

Toto dnes velmi populární vaření uchová většinu živin, a také masu zůstane jeho původní chuť. Nehodí se však pro všechny druhy masa, doporučuje se takto připravovat rybí, kuřecí či krůtí maso. U ryby je ideální, když se takzvaně pošíruje (vaření na páře) v rybí várce. Na kterou se používá víno a ideálně divoké koření. Ryba pak nasákne díky páře vůni. U kuřete můžete použít jen vodu s bylinkami, i když lepší je použít vývar.

Zauzování

Další moderní metodou je zauzování, kdy máte gloš s ventilem a malou udírničkou. Na talíř dáte maso, přikryjete glošem a zapálíte udírničku, když vám z ní začne jít kouř, chvilku počkáte a pak servírujete. Při podávání servírujeme i s glošem, po jeho odklopení vyběhne kouř a nádherná vůně zauzeného masa.

 

Tags:

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*