Maso do ledu a vakuovat


Jak jsme se již zmínili v předchozích článcích, nejhorší formou pro skladování masa je mražení, i když ani to není zcela pravda, k tomu se však ještě dostaneme.

mrazeni-masa Je jasné, že je pohodlné koupit masa víc a to, co nepoužijete, zamrazit. Ale bohužel, mražení masu neprospívá, a to zejména z toho důvodu, že pokud jej zmrazujeme postupně, má v mase voda šanci se rozpínat, následkem toho se potrhají jednotlivé vazby masa. Z takto narušeného masa vyteče při rozmražení hodně šťávy, díky čemuž ztrácí maso nejen svou chuť, ale navíc i výživové látky. Navíc pokud si koupíte maso zmražené, nemůžete si být jistí, kolik masa ve skutečnosti balení obsahuje, protože oblíbená praktika výrobců je „křehčení“ masa.

Křehčení znamená, že se maso napíchne a pustí se do něj voda s pragandou (řeznická sůl), tento postup se používá u uzených kýt atd. U ostatního masa se většinou do žíly napíchne jehlička, a pod tlakem se do masa napumpuje obyčejná voda, což rozpraská svalovou hmotu a po rozmražení vyteče. (Pozor, může se to stát i u nemraženého masa. Lepší variantou zamrazení je použití tzv. shockeru, který maso zchladí během pár vteřin, díky čemuž se nestihne tak narušit, tento přístroj najdete však zatím jen v restauracích či hotelech.

Výhody vakuování

Jedinou variantou, při které nedojde ke znehodnocení masa mražením, je zamražení vakuovaných potravin. Vakuování však není vhodné pouze na mražení, skvěle se dá využít také pro dozrávání masa. Navíc je výhodné i pro uchování potravin v lednici. Zůstanou nejen déle čerstvé, ale také si uchovají svou původní chuť.

Další metodou moderního vakuování je vaření „Sous-vide“, při kterém se čerstvé ochucené maso vakuuje, a následně se pošíruje (vaří v páře) několik hodin při teplotě 70 °C.

V neposlední řadě se vakuování používá na trochu netradiční křehčení masa. Jde o to, že se maso marinuje a následně vakuuje. V tuto chvíli začnou chuťové látky prostupovat masem, to pak získá úžasnou plnou chuť.

 

Tento článek je součástí seriálu "Maso". Přečtěte si také další díly tohoto seriálu:
Seriál Maso: Kuřecí maso Seriál Maso: Krůtí maso
Tags:

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*