Druhy mas – z hlediska porcování


[Total: 2    Average: 2/5]

V tomto článku se zaměříme na další druhy mas, nejen na jejich části, ale i jejich využití. Cílem není vyjmenovat všechny druhy, které si můžete na českém trhu koupit, ale spíš poukázat na ty typické, se kterými se můžeme běžně setkat. maso-porcovani

Telecí

Mohlo by se zdát, že když se jedná o mládě krávy, bude se jeho maso dělit stejně, ale není to tak odlišnosti tu jsou. Obecně je telecí zdravější než hovězí, protože obsahuje nepatrné množství tuku. Nejen díky tomu je toto maso lehce stravitelné. Někomu se může zdát málo výrazné.

1. Třída

Kýta

Ořech a oříšek – Jedná se o jemné maso, které se skvěle hodí na přípravu minutek a steaků. Toto maso můžeme použít také na smažené pokrmy.

Vrchní šál (malé frikando) – Kromě minutek, jej můžete použít také na dušení. Skvěle se hodí na přípravu přírodních řízků.

Spodní šál (velké frikando) – Nejčastěji se peče v celku, případně ji použijeme na minutky. V jídelním lístku je většinou označena za kýtu.

Pečeně

Přední – Jedná se o část pečeně obsahující nejen svalovinu, ale také žebra. Nejčastěji se toto maso peče, případně z něj připravují žebírka a kotlety.

Zadní s ledvinkou a panenskou svíčkou – Zadní pečeně je také běžně nazývaná telecí ledvina (nemá to nic společného s vnitřnostmi). Skvěle se hodí nejen na medailonky, ale také na telecí steaky či bifteky. Nejznámější řízek „vídeňský“ se dělá právě z ní.

2. Třída

Plec (Plecko) Tuto část telecího většinou používáme na dušení nebo pečení. Obzvláště dobré jsou různé druhy ragú. Dá se z něj také připravit roláda.

Hrudí

Špička a střední hrudí – Díky tomu, že je toto maso mírně prorostlé, dobře se hodí na pečení a nadívání.

Bok (pupek) – Patří k nejméně oblíbeným masům z telecího, i po delším vaření zůstává tuhé, proto se používá do mletých mas.

3. Třída

Krk (karbanátek) – Jak již název napovídá, z hovězího krku připravujeme nejčastěji mleté maso, ale také se hodí na delší úpravu masa.

Kližka (kolena) – Nejčastěji se vaří a následně vykosťují, netypickou úpravou kližky je na divoko (alá bažant). Kromě toho se z něj dá připravit výtečný rosol.

Telecí nožičky – Nejčastěji se nožičky jedí obalované a smažené.

jehneci-titulka

Skopové/jehněčí 

Některým lidem vadí typický skopový pach, proto je lepší na začátek koupit maso jehněčí.

1. Třída

Kýta – Tato část se většinou peče vcelku (například s bylinkami) případně se z něj připravují minutky.

Hřbet s ledvinou – ani zde se nejedná o vnitřnosti, Většinou se z něj dělají žebírka, která se pečou nebo grilují

2. Třída

Plec – Nejčastěji se upravuje dušením. Jeho chuť doceníte také v ragú.

Krk a zákrčí – Díky tukové prorostlosti, se toto maso používá v podobě mletého masa nebo se dusí.

Selečí

Jedná se o jemnější variantu vepřového masa. Většinou se používá vcelku (peče se celé prasátko)

Koňské maso

Výživově je velmi hodnotné, ale některé lidi může odrazovat jeho nasládlá chuť. Protože se u nás nechovají koně na maso, k jatečním účelům se používají pouze koně zranění a staří. Z tohoto důvodu najdete toto maso většinou jen v uzeninách. Dříve byla jejich obsahem téměř jen konina, nyní je to naopak a větší část tvoří maso hovězí.

Králičí 

Králík se většinou upravuje najednou, proto není nutné se rozepisovat jednotlivě o jeho částech. Jen pro úplnost: dělí se na hrudí, hřbet, plec, bok a kýtu.

Divočina

Na výjimečnost této zvěře se velmi často zapomíná, a to i přesto, že je pro člověka svým složením velmi prospěšná a navíc není příliš toxikována nebezpečnými látkami. Zvířata mají v lese dostatek pohybu, proto není toto maso ani tolik tučné, jako od zvířat domácích. U těchto mas je více než u jiných dbát, aby bylo maso od prověřeného prodejce, a aby bylo dobře odležené a namořené (k tomuto tématu se ještě vrátím v jednom z následujících článků).

Obecně rozdělujeme divočinu na:

vysokou srstnatou – srnec, jelen, daněk, muflon

– Většinou se jednotlivé části masa používají na pečení nebo dušení (ragú a guláše). Libové části jde použít i na minutky a přípravu steaků.

– Maso se rozděluje na kýta, plec, krk, hřbet , svíčková, gulášové maso

nízkou – zajíc, divoký králík

– Upravujeme podobně jako králíka domácího, jen používáme jiné koření (např. divoké) a víno.

černou – divoké prase (kanec)

– Maso divočáka dělíme stejně jako vepřové. Nejznámější úpravou je pečený bok se zelím a pečená kýta s brusinkovou omáčkou

pernatou – bažant, divoká kachna, divoká husa

– Pernatou zvěř většinou pečeme. Případně ze starších kusů děláme paštiky a vývary

Nutrie

Využití nutrií v gastronomii není dnes příliš časté, a to i přesto, že se jedná o chutné maso, které je zároveň i dietní. Jeho chuť připomíná maso králičí. Nejčastěji se peče.

Pštros

Ačkoliv se může zdát tento pták exotický, již dnes najdete v české republice mnoho farem, které se jeho chovem zabývají. Ačkoliv se jedná o ptáka, nápadně jeho maso připomíná hovězí, je však mnohem zdravější (obsahuje nízkou hladinu cholesterolu). Nejčastěji se z něj připravují steaky, ale je výborný také na dušení.

slepice-titulkaDrůbež

Drůbež patří k velmi oblíbeným pokrmům na našem stole, což dokládá její konstantně vzrůstající prodejnost. Dokážeme se však v ní vyznat nebo jen zkrátka vezmeme zmrzlé tělo z mrazáku v supermarketu a jdeme?

Kur domácí

Kuře/Brojler – Dnes je vnímán výraz brojler pouze jako kuře z velkovýrobny, ale původně se obecně jednalo o kuře určené ke konzumaci před dospělostí. Brojleři ve velkovýkrmnách jsou uměle a extrémně dokrmováni, aby se urychlil jejich růst. Pokud si chcete dopřát dobré kuře nejen na chuť, ale i pro vaše zdraví, sáhněte po kuřeti z volného chovu, ideálně přímo od farmáře. U nich někdy můžete vidět kuře, jehož kůže je žlutá, což není známka zkaženosti, ale, že bylo krmeno kukuřicí. Rozepisovat se o použití kuřete, asi nemá zcela smysl, protože toto téma je takřka neomezené. Proto možná jen zajímavost, kuře můžete také celé vykostit (zůstane vám kapsa) a použít jej na nádivku.

Prsa – Jedná se o netučné maso, které je ale díky tomu sušší.

Stehýnka – Barva tohoto masa je o něco tmavší než u prsou, a po upečení jsou šťavnatější.

Křidýlka – Skvěle se hodí na grilování

Biskup– Stejně jako u ostatní ptáků je biskup nejtučnější částí.

Slepice – Bohužel dnes již není slepice na pultech příliš častá. Přitom je její maso lahodné. Nevýhodou je, nutnost delší úpravy. Proto je ideální na dušení, nebo vaření. Pomalu „tažený“ vývar již vyléčil nejednoho maroda.

Kohout – U nás se kohout dělá jen zřídka, ale i přesto je možné na něj někdy natrefit. Jeho maso je chutné, ale stejně jako slepice je potřeba dlouho dusit. K neznámější úpravě patří kohout na víně.

Kachna – Ačkoliv kachní maso obsahuje větší množství bílkovin, rozhodně nepatří ke zdravým masům, a to hlavně díky vysoké tučnosti. Nejčastěji kachnu klasicky pečeme (na medu, pomerančích atd.) nebo konfitujeme (pomalé pečení za nízké teploty)

Husa – Také husa nepatří k nejzdravějším pokrmům, ačkoliv její sádlo je zdravější než to vepřové. Nejčastěji se peče v podobě svatomartinské husy.

Krůta/krocan – Toto maso patří k nejdravějším masům vůbec, protože má nízký obsah tuku a dokonce obsahuje tělu prospěšné vitamíny. Zajímavá je i různorodost chutí jeho masa.

Prso – Je vhodné na všechny způsoby příprav, a to včetně uzení.

Spodní stehno – Jeho maso má nejtmavější barvu, je hutné, vhodné k uzení, k pečení i k vaření – krůtí ovar.

Horní stehno – Vykostěné s odstraněnou kůží připomíná chuť telecího masa. Proto je vhodné nejen na řízky, ale i na dušení.

Křídlo – V křídle se snoubí chuť telecího a kuřecího masa. Nejčastěji se upravuje pečením.

Letky – Obsahuje největší část kůže. Jsou skvělé pečené, ale hodí se i na gril.

Krk – Jedná se o maso, které potřebuje delší tepelnou úpravu, proto se hodí do polévek nebo na dušení

Biskup -Stejně jako u ostatní ptáků je biskup nejtučnější částí.

 

Tags: , ,

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*