Zvěřinové hody: Kančí žebírka nebo srnčí s ovocnou omáčkou?


Tyto podzimní dny jsou jakoby stvořené pro dokonalé zvěřinové hody – zkuste vynikající kančí žebírka na česneku nebo srnčí s ovocnou omáčkou. A pokud si nemůžete vybrat, upečte si obojí, nebudete litovat! zverina Na rozdíl od minulosti, kdy hony byly společenskou událostí a oblíbenou kratochvílí bohatých aristokratů, dnes slouží především ke snižování stavů divoké zvěře, která už většinou nemá v přírodě přirozené nepřátele. Během listopadu a prosince tak myslivci nejčastěji vyrážejí za spárkatou neboli srstnatou zvěří – srnkami, daňky, muflony, jeleny, divokými prasaty, liškami, králíky nebo zajíci – a samozřejmě nepohrdnou ani křepelkami, bažanty, krocany, divokými husami nebo kachnami, které se označují jako pernatá zvěř.

Méně tuku, více minerálů

Maso zvířat žijících ve volné přírodě se od běžných domácích liší v mnoha směrech. Rozdíl je patrný už v jeho zabarvení. Zvěřina bývá tmavočervená až červenohnědá, maso je celkově tužší a má méně tuku. Zároveň obsahuje více bílkovin a minerálních látek (především sodík, draslík, vápník, železo a fosfor), proto je výživnější a stravitelnější než maso domácích zvířat. Nechybí v něm ani vitaminy (například A a B) a také pro tělo významné omega 3 nenasycené mastné kyseliny. Proto není divu, že i dietologové „divočinu“ doporučují jako součást zdravého životního stylu.

Kňour na talíři

Mezi nejoblíbenější druhy zvěřiny u nás patří srnčí (hlavně hřbet a svíčková). Podle odhadů myslivců se ale sní nejvíce masa z divočáků. Ti se v posledních letech silně přemnožili, proto jsou nyní hlavně na vesnicích vítaným zpestřením jídelníčku. Nejčastěji v podobě lahodné pečínky nebo guláše, pro jejichž přípravu je jejich maso nejvhodnější. Každý druh zvěřiny má svoji charakteristickou chuť a vůni. Pro kuchyňskou úpravu je pak důležité, aby maso bylo dobře vyzrálé. Pokud byste totiž chtěli připravovat maso z čerstvě zhasnutého (pozn. red.: myslivecká terminologie pro ulovený kus) zvířete hned, zůstalo by tuhé. Když má možnost zrát, vytvoří se v něm působením enzymů kyselina mléčná, díky níž je pak maso křehčí, šťavnatější, má správnou konzistenci i příjemné aroma.

Cibule a podmáslí

V obchodech, kde se zvěřina prodává, se už setkáváme s odborně zpracovaným, a tedy i dostatečně vyzrálým masem. Zkušení kuchaři ale radí naložit každý kus před samotnou kuchyňskou úpravou alespoň na den nebo dva do marinády. Snadno si ji připravíme například z kořenové zeleniny, cibule, směsi koření na divočinu a červeného vína (viz recept). Maso z jelena nebo divočáka většinou potřebuje k rozležení více dní. Někdo je zvyklý používat mořidlo, jehož základem je ocet. Ten však vždy trochu ovlivní typickou zvěřinovou chuť. Proto je místo octa vhodnější víno. U starších kusů můžeme doporučit i tento postup: maso nejprve zasypte větším množstvím nahrubo nasekané cibule a takto jej ponechte jeden den v chladu. Pak cibuli odstraňte a maso přes noc ponořte do kyselého mléka nebo podmáslí. Postup můžete několikrát opakovat, vždy však s čerstvými surovinami.

 

Co se osvědčilo

  • Maso před tepelnou úpravou dobře prošpikujte slaninou.
  • Pro přípravu zvěřiny se skvěle hodí pomalý hrnec, ve kterém se maso po dlouhou dobu a přitom šetrně provaří nebo podusí.
  • Kromě bylinek – rozmarýnu, tymiánu, bobkového listu… – se se zvěřinou dokonale snoubí plody dozrávající na podzim – šípky, trnky, brusinky, hrušky.
  • Při přípravě zvěřiny je lepší řídit se tradičními postupy a příliš neexperimentovat. Zvěřina má totiž tzv. fumée (česky „kouř“), tedy nenapodobitelné aroma, které musí být vždy zachováno.
  • Zvěřina bude kypřejší a jemnější, když maso před úpravou potřete koňakem.

Pozor na pytláky!

Podmínky skladování jsou pro výslednou chuť a vzhled masa rozhodující, proto se vyplatí důvěřovat jen zavedeným a ověřeným prodejcům a v žádném případě nenakupovat zvěřinu u prodejců, kteří nejsou schopni doložit původ masa a nemají potřebné certifikáty. Podle myslivců totiž přibývá pytláků, kterým pomáhá moderní technika v podobě přístrojů umožňujících noční vidění. Ti se často nezdráhají nabízet maso napadené parazity, nemocná zvířata nebo zvěř chycenou do ok, u níž se ale stresová reakce negativně projeví na kvalitě masa.

 

Sklenici od brusinkové marmelády stačí pořádně vyškrábat od zbytků marmelády a můžete ji přinést do zeleného kontejneru na sklo.

Štítky:

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*