Encyklopedie potravin: Mouka

V kuchyni

Jak jsme si již řekli v této kapitole, i když to nevypadá, i v případě mouky je nutné dodržovat několik bezpečnostních pravidel, abychom vždy konzumovali produkty z mouky, která je bezpečná a zcela v pořádku. Vždy je důležité, aby balení mouky, které otevřeme, či které již máme doma načaté (např. v uzavíratelné plastové dóze) bylo správně uskladněné. Jedině tak se vyhneme nežádoucím škůdcům a také žluknutí mouky, které může být ovlivněno světlem, ale i teplem. Konzumování žluklé mouky či žluklých obilných produktů může být zdraví nebezpečné, proto bychom zkaženou mouku měli vždy bezpodmínečně vyhodit. U celozrnné mouky je větší riziko žluknutí, je zde i kratší doba trvanlivosti, proto bychom na to měli myslet a mouku rychleji spotřebovat. Celozrnná mouka je sice výživnější, obsahuje více minerálních látek, vitaminů a vlákniny, na druhou stranu ale podléhá rychlejší zkáze a je zde i vyšší riziko napadení plísní.

Mouka patří mezi jeden z nejdůležitějších meziproduktů pro výrobu řady dalších produktů. Nejčastěji v domácnostech používáme mouku pšeničnou, v poslední době ale také čím dál častěji ve spojení s moukou žitnou, která umožňuje větší rozptyl výživných látek a tím tedy i přípravu výživnějších a zdravějších pekárenských výrobků, nejčastěji chleba. Tento chléb bývá o poznání tmavší, pokud obsahuje i žitnou mouku, nebo dokonce 50 % žitné mouky či ještě více. V obchodě je ale důležité rozlišit, zda daný tmavý pekárenský výrobek žitnou mouku skutečně obsahuje, nebo je tmavý pouze díky přidanému barvivu. V tomto případě je vhodné se obrátit na prodejce, nebo přednostně nakupovat výrobky s etiketou, která uvádí kompletní složení a procentuální zastoupení jednotlivých obilovin.

Při běžném domácím pečení, zejména při pečení sladkého pečiva – buchet, koláčů apod., je výhodnější používat mouky bílé, které umožňují lepší vlastnosti těsta. Vzhledem k obsahu lepku je těsto lépe zpracovatelné, lépe se peče a lépe drží pohromadě. Některé typu mouk toto již na svém obalu uvádí, u speciálních mouk se můžeme dokonce setkat i s uvedením obsahu gliadinu a gluteninu, přičemž nejvýhodnější je poměr těchto složek lepku 3:1. Takový lepek je „pružný“ a zajistí dobré pekárenské vlastnosti.

1 2 26

0 thoughts on “Mouka

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *