Encyklopedie potravin: Brambory a bramborové výrobky

Vliv na zdraví při konzumaci brambor

• Brambory mají vysokou energetickou hodnotu,  tato energetická hodnota je uložena ve škrobech. Škrob se u brambor podílí až z 90 % na jejich energetické hodnotě.
• Konzumní brambory obsahují zhruba 24% sušiny, z toho  škrob tvoří 16 %, rozpustné cukry přibližně  0,5 %, bílkoviny cca  2 % a tuků je zanedbatelné množství asi okolo 0,1 %.
• Z minerálních látek obsahují brambory nejvíce draslíku.
• Vzhledem k množství, ve kterém brambory konzumujeme, je významný obsah vitaminu C (100 – 300 mg/kg)

Rizika při konzumaci brambor

Mimo všechny zdraví prospěšné látky, obsahují brambory i jedovaté látky. Jedná se o glykoalkaloidy . Tyto látky jsou známé pod názvem solanin. Rostlina si je vytváří jako ochranu proti škůdcům. 200 mg solaninu/kg bylo stanoveno jako maximální povolené množství v bramborách. Limity jsou stanovené i pro obsah dusičnanů, které se do půdy dostávají zejména z hnojiv, limit je 300 mg/kg a u raných brambor 500 mg/kg. Dále se sleduje i obsah těžkých kovů, např. arzenu.

Víte že..

• Za rok sníte přibližně 80 – 85 kg brambor, z toho asi 15% připadá na výrobky z brambor.
• Bramborový škrob se mimo potravinářství používá v mnoha odvětvích – textilní průmysl, papírenský průmysl.
• Podle velikosti se brambory vybíraly k přípravě zámeckých brambor. Z bramborových hlíz se vykrajovaly soudečky. K tomu sloužil speciální karblovací nůž. Při této úpravě vznikalo velké množství odpadu, proto si ji mohla dovolit pouze lepší vrstva.

Druhy brambor dle varného typu

• A – mají pevnou konzistenci, nerozváří se, jsou vhodné do salátů a jako příloha
• B – mají polopevnou konzistenci, jsou polomoučné, pouze slabě se rozváří, univerzální použití
• C – mají měkkou konzistenci, jsou moučné a rozváří se více, jsou vhodné pro přípravu těst a kaší

Produkty z brambor

• Brambory konzumní loupané syrové, předvařené, vařené nebo jinak konzervované - zejména ve veřejném stravování.
• Brambory konzumní sušené, bramborová mouka, bramborová kaše sušená - při výrobě se mísí s dalšími složkami.
• Bramborové výrobky předsmažené – z porcovaných brambor (hranolky, americké brambory) nebo bramborového těsta (krokety).
• Smažené bramborové výrobky – patří sem bramborové lupínky (chipsy) a snacky z bramborového těsta (chripsy).
• Sušený bramborový škrob
  Bramborový škrob lze využívat jako zdravější alternativu mouky, např. pro zahušťování jídel a jako příměs do pečení Další jeho předností je to, že je bez lepku a je tak alternativou pro celiaky.

Brambory dle trvanlivosti

• Dle způsobu použití rozlišujeme brambory na salátové, konzumní a průmyslové. Průmyslové se nezpracovávají k lidské výživě, ale používají se jako krmivo či k výrobě škrobu a lihu. Salátové a konzumní se dělí dle doby sběru na rané (dodávané do konce září) a pozdní.

A jak dlouho je můžeme skladovat?

• Rané brambory se nehodí ke skladování, ale pozdní vydrží při dobrém uskladnění (temno, chlad, dobré odvětrání) až do nové sklizně.
• Pozdní brambory by měly mít pevnou slupku a nesmí mít klíčky delší jak 3 mm.
• Hlízy konzumních brambor by měly vzhledově odpovídat dané odrůdě, musí být zdravé, celé, čisté, pevné, nepopraskané, bez povrchové vlhkosti, bez hniloby, pohmožděnin a zeleného vybarvení.

Upravené brambory a výrobky z nich

• Brambory loupané syrové vakuované je nutno spotřebovat do 5 dní od data výroby a skladovat v lednici.
• Doporučené skladování: do +6 °C, přičemž se řídíme instrukcemi dodavatele.
• Vařené vakuované brambory lze skladovat v ledničce až 4 týdny od data výroby.
• Hotový bramborový knedlík by nám měl vydržet v ledničce až 5 dní. Vždy je ale nutné se držet doporučení výrobce.

Bramborové snacky

• Bramborové snacky lze skladovat až 6 měsíců při pokojové teplotě, nejlépe v suchu a temnu. Vždy se však řiďte pokyny na obalu.

Mražené bramborové přílohy

• Obvykle lze mražené bramborové výrobky skladovat neotevřené v mrazničce až 1 rok.

Bramborový škrob

• Trvanlivost je až 18 měsíců, budeme-li ho skladovat při pokojové teplotě v suchu a temnu.

Proč jíst brambory?

Brambory obsahují širokou paletu minerálních látek jako např. draslík, fosfor, hořčík, vápník. K čemu jsou tyto látky důležité? Například pro srdce a cévní systém, zdravé kosti, v neposlední řadě také pro kůži, vlasy, nehty a pevné nervy.

Dále ze skupiny vitamínu B obsahují B1 thiamin, B2 riboflavin, B3 niacin, B6 pyridoxin. I přesto, že brambory nepatří mezi potraviny s vysokým obsahem vitaminu C, jsou jeho významným zdrojem a to z důvodu jejich časté konzumace. I přes nižší množství vlákniny jsou brambory jejím významným zdrojem.

Brambory jsou známé svou poměrně nízkou kalorickou hodnotou, neobsahují téměř žádné tuky, přitom jsou bohaté na živiny, které jsou pro naše tělo zdrojem energie.  Nutriční hodnota bramborových bílkovin je vysoká a blíží se hodnotě živočišných bílkovin. Brambory také obsahují esenciální aminokyseliny, zvláště lysin.

Původ brambor

• Brambory jsou jednou z nejstarších kulturních plodin.  Několik druhů pochází např. z Kolumbie, Ekvádoru, Peru nebo Bolívie. První hlízy byly využívány již v době první migrační vlny před 15 000 lety.
• Do Evropy se brambory dostaly v 70. letech 16. století. Do českých zemí přišly brambory v polovině 18. století a to díky irským františkánům, kteří zavedli jejich pěstování. FAO (organizace OSN pro výživu a zemědělství) vyhlásila rok 2008 za mezinárodní rok brambor.