Jak poznáte kvalitní a vyzrálý sýr?


sýryDle legendy si prý na sýru pochutnáváme díky žíznivým kočovníkům ze Středního východu, kteří si na dlouhé cesty brali mléko do vaků, vyrobených z kozích žaludků. Mléko se však vlivem zbytků enzymů z kozího žaludku, natřásáním na hřbetě koní a teplem srazilo. Z mléka se stala nakyslá tekutina, v níž plavaly bílé kousky mléčné hmoty. A jelikož to klukům kočovným zachutnalo, tak nakonec ze sražené hmoty začali vyrábět sýr.

Neznám snad člověka, který by sýry neměl rád. Možná jen někoho, komu nechutná určitý druh. Ale jelikož je nabídka dnešního trhu značně rozmanitá, tak si na své přijde snad skoro každý.                                 

Pro představu zde uvádíme základní dělení sýrů:

Čerstvé sýry: Tyto sýry nemají kůrku, ani nezrají a většinou mají konzistenci podobnou tvarohu.
lučina, žervé, cottage, mascarpone, ricotta

kozi-syr-titulkaMěkké sýry:
měkké sýry bez plísní s měkkou kůrou, příp. s mazem na povrchu (Romadur, Blaťácké zlato)
měkké sýry s bílou plísní na povrchu (Brie, Camembert, Hermelín)
měkké sýry se zelenou či modrou plísní (Gorgonzola, Roquefort, Niva)

Pařené sýry: Jsou vyráběny hnětením pokrájené sýřeniny ve vodě ohřáté na cca 75 – 80 °C. Vznikne tak tvárné těsto, ze kterého se tvarují sýry rozličných tvarů: pletýnky, parenice, korbáčiky.

Bílé sýry: Jde o čerstvé nebo zrající sýry v solném nálevu.
Balkán,  Fetta, Jadel

Polotvrdé sýry: Tyto sýry zrají delší dobu, dobře se krájí a obsahují méně vody.                            
čedar, gouda, eidam, ementál

Tvrdé sýry: Zrají ještě delší dobu a dobře se strouhají.
parmazán, pecorino

Tavené sýry: Jsou obvykle vyráběny z jednoho nebo více druhů sýrů (tvrdých i měkkých) pomocí tavicích solí.

Základní dělení tedy už známe, jak ale poznat, že si kupujeme opravdu kvalitní a vyzrálý sýr? Nejen to, se tu budeme snažit objasnit v následujících otázkách a odpovědích.

Je sýr opravdu vyzrálý?

Bohužel jsme určitě někdy narazili na okoralý nebo dokonce plesnivý sýr. Tohoto nedostatku si většinou všimneme na první pohled. V obchodech ale můžeme koupit i sýr nedozrálý a to pouhým okem rozhodně nepoznáme.

Důvod, proč na trhu jsou i sýry nedozrálé, je prostý. Peníze. Sýr prostě leží v místnostech určených pro zrání kratší dobu, aby šel dříve do prodeje.

Nedozrálý eidam můžeme poznat např. tak, že okraje jsou stále bledé, až bílé a ve středu je přitom krásně nažloutlý.

Při výběru tvrdých sýrů si povšimněte i toho, zda nemají na svém okraji shluky malých dírek nebo trhliny, které většinou znamenají problémy při výrobě.

U sýrů s modrou plísní bychom měli vybírat dle kresby plísně. Pokud bude její barva světlá a nevýrazná, tak to není úplně v pořádku. Plíseň by měla být prorostlá až do okrajů a měla by mít výraznou barvu.

Pokud si chceme koupit „mokrý“ sýr, jako je např. mozzarella, feta či balkán, měly bychom si rozhodně povšimnout, zda je ponořený v misce s nálevem. Syrovátka u mozzarelly a solný roztok u balkánu totiž brání nežádoucímu vysychání.

Není tedy rozhodně jednoduché pouhým okem poznat vyzrálost sýru. Proto pokud máte tu možnost a nenakupujeme v poklusu, tak si nechte ukrojit plátek a posuďte sami. Sýrárny to dnes už dělají běžně.

Jak uložit správně vyzrálý sýr?

Sýr se doporučuje nechat v originálním obalu jen do té doby, než ho načneme. Proto je vhodné po nakrojení sýr raději přebalit.  Nejlepší je prý speciální pergamenový papír, ale stačí i nemastný papír na pečení. Vhodné ale rozhodně nejsou polyetylénové sáčky, které udržují vlhkost a přitom propouštějí z okolí vzdušný kyslík, čímž vytvářejí prostředí vhodné pro urychlení zplesnivění sýra.

Pro „smradlavé“ sýry jsou ideální skleněné nebo plastové dózy, které mají otvory pro vzduch. Rozhodně jim nesvědčí neprodyšné folie, které sýry přidusí a nemohou pak správně zrát.

Italové svůj parmazán uchovávají v chladu zabalený v utěrce.

Kam s ním?

Lednice je pro většinu z nás jasnou volbou, sýrům však přílišný chlad nesvědčí.  Samozřejmě vždy záleží, o jaký druh sýra se jedná. Pro měkčí sýry je ideální chladné místo se stálou teplotou 10 až 12 °C a vlhkostí kolem 90 %.  Polotvrdé a tvrdé sýry zrají při teplotách kolem 18 °C a vyšší vlhkosti vzduchu. Jestliže tedy doma nemáte sklep ani třináctou komnatu jen pro sýry, pak se držte pravidla, že měkké sýry by měly být v lednici dole, kde je nejstudeněji, a tvrdé nahoře, kde bývá o nějaký stupeň až dva tepleji.

Doba ledová

Rozhodně se ale nedoporučuje sýry zmrazovat. Při teplotách pod bodem mrazu a následném rozmrazení totiž dojde k porušení jednak struktury sýra a rovněž k výraznému ovlivnění chuti. Výjimkou je však parmazán v sypké podobě. Díky tomu, že je sypký a suchý, nezamrzá do neforemných a nedobytných koulí. A tak není žádný problém si vždy jen trošku odsypat.

syry-titulkaVhodné servírování

Pokud si chceme na sýru opravdu pochutnat, tak bychom ho rozhodně neměli jíst hned po vytažení z ledničky.

Sýromilové doporučují nechat sýr hodinu až dvě před samotnou degustací nechat odležet při pokojové teplotě, aby se řádně probral z teplotního šoku a uvolnil aroma.

Nejlepší je prý ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Výkyvy teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie.

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed.  Je však otázkou, kdo z nás si kupuje domů celá kola sýrů.

Autorka: Ing. Jana Poděbradská

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*