Domácí houbové koření v kostce

Kulajda, houbový guláš, ale i roštěnky, těstoviny nebo jáhly získají úplně jiný šmrnc, pokud do nich přidáme houbové koření. Jistě, můžeme ho koupit, ale ještě lepší je, když si ho vyrobíme doma. Příprava je jednoduchá a zvládne to i začátečník.

Houbové koření – od hřibů až po lišky

Zásada číslo jedna zní: na přípravu kořenicí houbové směsi vybíráme vždy jen tvrdé houby, nejlepší jsou ty hřibovité. Kromě pravých hřibů můžeme využít všechny zdravé poddubáky, podborováky, podchvojáky, modráky, kozáky (neboli špičníky), křemenáče, bedly, lišky a různé další jedlé houby, které dobře známe a máme rádi.

Velmi chutné jsou i klouzky, ale jejich klobouky bývají měkké a „oslizlé“, takže se musejí loupat. Proto je lepší využít klouzky třeba do smaženice, a na přípravu kořenicí houbové směsi vybírat jiné druhy.

Každopádně platí – čím bude houbová směs pestřejší, tím bude mít výsledné koření výraznější chuť i aroma.
Určitě se vyplatí zpracovat do houbového koření kromě klobouků i třeně, lidově nazývané nožičky, které jinak většinou nevyužijeme.

Houbová kořenicí směs – jak připravit jednoduše?

1. Čerstvé a tvrdé houby nakrájíme na tenčí plátky a rozložíme na síta sušičky nebo na pečicí papír rozložený na plechu (pokud budeme sušit houby v troubě).
2. Rovnou si můžeme připravit i sušenou zeleninu a bylinky, které budeme do kořenicí houbové směsi potřebovat, případně si obojí zároveň s houbami nasušit.
3. Usušené houby nasypeme je do mixéru nebo umeleme v mlýnku na kávu. Můžeme je také rozdrtit v hmoždíři.

4) Na závěr je důkladně promícháme se sušenou zeleninou a bylinkami.

Dobře usušené houby poznáme podle toho, že se lámou.

Houbové koření by mělo vždy obsahovat kromě kořenové zeleniny kmín a také bazalku, saturejku, případně česnek. Cibuli ale tentokrát vynecháme.

Pokud sušené houby mixujeme v mixéru, s otevřením víka pár minut počkáme. Chvilku totiž trvá, než se jemný houbový prach usadí. Kdybychom mixér otevřeli předčasně, ještě dlouho bychom kýchali a taky uklízeli poprášenou kuchyňskou linku…

Houby a jejich vliv na zdraví

Ne nadarmo se houby často využívají ve farmacii a tvoří součást léků a doplňků stravy. Mezi nejpopulárnější patří hlíva ústřičná, shiitaké, reishi, maitake…, jimž se přisuzují imunostimulační, antibakteriální a dokonce i protinádorové účinky.

Houby všeobecně obsahují jen minimum bílkovin, téměř žádné tuky, zato však obsahují velké množství sacharidů.

Tvoří je škroby, jednoduché cukry a rozpustná i nerozpustná vláknina. Právě ta pomáhá snižovat množství špatného cholesterolu v těle a stabilizovat hladinu krevního cukru.

Houby také obsahují řadu stopových prvků, především draslík, hořčík a vápník, a v menším množství i železo, měď, zinek, jód, mangan, selen nebo molybden. Ceněné jsou i pro obsah vitamínů řady B, vitamín A a D.

Houby mají v čerstvém stavu jen cca 30 kcal na 100 g, proto jsou dobrým pomocníkem na cestě za štíhlou linií. Ovšem méně už se ví, že podporují tvorbu slin, vylučování trávicích šťáv a chuť k jídlu.

3 výjimečné houby do kořenicích směsí

• Vynikající je ryzec hnědý. Však mu také v Německu říkají Maggi-pilz, tedy „houba-koření“.
• S některými druhy hub je lepší zacházet opatrně. Patří k nim i pestřec obecný. Tato houba má velmi silnou aromatickou vůni. Do kořenicí směsi se používá jen nepatrné množství – pouze 2-3 tenké plátky, které jí dodají na pikantnosti. Ale pozor – pestřec obecný požitý ve větším množství může způsobit zažívací potíže i otravu.
• Vynikající a skutečně jedinečnou houbou je kotrč kadeřavý, ze kterého se připravuje proslulá „falešná“ dršťková polévka. Čištění jeho plodnice připomínající květák zabere sice chvilku času, ale rozhodně to stojí za to. Pokrájený a usušený kotrč dodá šmak každému houbovému koření.

5 tipů do kuchyně

• Nemusíme pouštět sušičku jen kvůli houbové placce. Na dalších sítech můžeme zároveň sušit další pokrájené houby a zeleninu, ale klidně i ovoce.
  Pachy se v moderních sušičkách, které rozvádějí vzduch pomocí ventilátoru, nepřenášejí.
• Houbový prášek používáme například ke kořenění přírodních řízků, masa připravovaného na divoko, paštik, do polévek a omáček. Vždy ho ale přidáváme na začátku přípravy jídla, aby se dobře provařil.
• Pokud chceme pikantnější houbové koření, můžeme sušené houby rozmixovat s několika sušenými feferonkami.
• Pod zvěřinu se zase hodí houbový prášek ochucený jalovcem a bobkovým listem.
• Houbové koření ukládáme do tmavých láhví se zabroušenou zátkou nebo šroubovacím uzávěrem. Uložíme je v chladnu a temnu, aby si dlouho uchovaly svoje vlastnosti.

Jaké houby sbírat nebo kupovat vám poradí mykolog Jan Borovička v našem článku!