Vepřové maso – jak vybrat správný druh?


Vepřové maso patří spolu s hovězím k nejoblíbenějším v české kuchyni. Je sice poměrně tučné, ale křehčí než hovězí maso. Výjimkou je panenka, která je málo kalorická, a proto vhodná i pro dietní stravování. V případě libového masa je velmi dobře stravitelné.

Nožičky

Pro velké množství kolagenu jsou vhodnou přísadou do rosolů, huspeniny i k výrobě aspiku.

Lalok

Vepřový lalok svým vysokým obsahem tuku a menšího množství svalstva a kůže zjemňuje různé zabijačkové výrobky např.do jitrnic, jelítek, paštik atd.

Vepřová hlava

Většinou se používá při přípravě huspenin nebo tlačenek, a to hlavně proto, že kromě masa a tuku obsahuje také vysoký podíl klihových látek. Druhým neméně známým způsobem úpravy je ovar, jedná se o vařené maso z hlavy.

Panenka

Jedná se o jednu z nejkvalitnějších částí vepřového. Hodí se na pečení, ale spíš je využívaná na minutky, pro které se hodí takřka ideálně. Dají se z ní dělat i minutkové roládky.

Pečeně / karé + Kotlety

Pečeně / karé - Jak již název napovídá nejvhodnější úpravou je pečení, případně se dá použít na steaky, nebo minutkovou úpravu. V zásadě se jedná jde o vykoštěnou kotletu jen je vcelku.
Kotlety - Jedná se v podstatě o část pečeně, která je nasekaná i s páteří (podle obratlů). Skvěle se hodí na pečení či smažení. Pokud ji chcete grilovat, musíte si dát pozor na vysušení. Za šestým obratlem končí kotleta a začíná krkovice. Z pečeně pod páteří lze vyndat panenku.

Krkovice

Díky krátké svalovině se velmi rychle propeče, zároveň je prorostlá tukem, který zabezpečí její šťavnatost. Proto se skvěle hodí na grilování, smažení případně i uzení.

Plec

Tato část vepřového je někdy nepřesně označována jako ramínko, to je však pouze část plece tzv. loupaná (z lopatky). Není tak prorostlá jako krkovice, proto se hodí v podstatě k jakékoliv úpravě. Je ideální na pečení a dušení s houbami. Loupaná plec se skvěle hodí na roládu.

Kýta

Kýta je považována za nejkvalitnější maso, je minimálně tučná, proto se příliš nehodí na pečení. Spíše se používá na smažení či dušení.

Bůček

Bůček patří k nejprorostlejším částem masa, proto se většinou peče (nadívá), ale dá se také vařit nebo udit. Velmi často se používá do mletých mas.

Koleno

Snad každý zná pečené koleno, ale ne každý ví, že většinou se tato část vepřového předvaří, než ji budete péct. V některých případech se koleno jen vaří.
Vhodnější je používat kolínka z kýty, kde je více masa, ale pro ty co mají radši trochu sulcu, je lepší kolínko přední.

Ocásek s křížovou kostí

Tato delikatesa se na naše stoly opět dostala až nedávno. Jedná se o velmi jemné maso, které se skvěle hodí nejen na vaření ale hlavně na pečení.

Vepřové maso pochází z mladých vepřů, nejčastěji rok starých. Tito vepři váží kolem 100 kg. Prasata chovaná pro sádlo se porážejí ve stáří jednoho roku a půl.

Využití vepřového masa

veprove-velkyobrVepřové maso se nejčastěji používá do guláše, kam se dávají větší kousky kvalitního masa. Mleté vepřové je součástí třeba typického řeckého jídla musaka (videorecept najdete zde). Vepřové koleno se peče vcelku a nebo se z něj vyrábí huspenina (sulc), která obsahuje velké množství kolagenu a je proto skvělým pokrmem při problémech s klouby. Domácí huspeninu si můžete připravit podle našeho receptu. Z kýty nebo krkovičky si můžete usmažit tradiční řízek.

 

Tags:

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*