Hovězí maso – jak jej správně vybrat?


Maso tura domácího patří společně s vepřovým k nejpoužívanějším masům v české kuchyni. Mezi jeho hlavní plusy patří vysoký obsah vitamínu B2, železa a aminokyselin.

Lalok

Stejně jako krk se hodí nejlépe do mletých mas nebo polévek.

Hrudí

Další maso s kostmi, které je tvořeno svalovinou. Hodí se na polévku, vařené na přípravu hašé.

Podkrčí

Stejně jako krk se hodí nejlépe do mletých mas nebo polévek.

Tabulová špička

Kus hovězího zadního, které má jemně vláknitou strukturu. Mělo by si ponechat tučný okraj, který drží v uvařeném mase šťávu.

Malý ořech (holubička, kavalírka)

Ořech je libová část z předku zadní kýty (předkýtí). Je složený ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Vynikající je pečínka (peče se v celku), pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.

Kližka přední s husičkou

viz kližka zadní s karabáčkem, jen s tím rozdílem, že z přední kližky nepřipravíme pravé osobuko.

Kližka zadní

Část hovězího nebo telecího jatečného kusu. Má vysoký obsah kolagenu, jehož rozvařením vzniká želatina. Používá se pro pro přípravu gulášů.

Oháňka

Nejčastěji se používá při přípravě vývarů, případně na dušení.

Hřbet - roštěnec - nízký

Protože obsahuje málo tuku je vhodný na grilování, nebo na přípravu minutek či na pečení roastbeefu.

Hřbet - roštěnec - vysoký

Je ideálním masem pro steaky (rybe eye), protože je pokryt tukem, díky němuž je steak šťavnatější.

Žebro nízké

Maso ideální na gril, které je však nutné napřed, konfitovat nebo podusit.

Harfy

Jedna z částí hovězího vhodných na polévku.

Hovězí přední - podplečí

Tuto část hovězího najdeme hned za krkem, nejvhodnějším způsobem přípravy tohoto masa je na guláš, omáčky nebo na polévku.

Pupek

Jeho vlastnosti oceníte zejména při vaření polévek.

Hovězí přední - krk

Jedná se o prorostlejší maso, díky tomu je ideální na přípravu gulášů nebo mletých mas, dají se z něj připravit také masové směsi, jen je nutné je více podusit.

Líčka

Jedná se o nejměkčejší část hovězího. Příprava této delikatesy je velmi zdlouhavá protože maso je pokryto tenkou blánou, kterou je třeba odstranit, poté jej můžeme použít do gulášů, nejčastější je však dušení na víně, případně konfitování (velmi pomalé pečení).

Květová špička

Toto maso je ideální pro steaky, v jižní Americe jej většinou používají na pečení vcelku, kromě toho je vhodné pro přípravu roastbeefu.

Předkýtí

Část hovězího, které se téměř rozplývá na jazyku, je skvělé nejen na steaky ale také na rolády.

Žebro vysoké

Vhodný na polévku, nebo pro dušení.

Kližka

Kližka je velmi často řazena až do 4.jakostní třídy, nejčastěji se používá do gulášů nebo perkeltů, maso má chutné ale protkané „kližkami“, dle chuti se z ní dají vařit i jiná dušená jídla.

Plec - velká

Stejně jako přední hovězí je plec ronutné připravovat delší dobu, nejvhodnější je ptáčky, dušené maso, ale dají se z ní dělat také rolády.

Plec - loupaná

Toto maso je ideální na dušení a vaření, jedinou nevýhodou je klihovatina uprostřed.

Plec - kulatá (falešná svíčková)

Ačkoliv tuto část najdeme v přední části, kuchařsky je považována za zadní, protože ji není třeba dlouho tepelně upravovat, hodí se nejen na medailonky či steaky, ale také na dušení či omáčku.

Kýta - vrchní šál

Kromě přípravy steaků se tato část převážně používá na pečení, respektive pro přípravu masa do omáček.

Kýta - kližka s karabáčkem

Tato část hovězího není tak klihovatá jako „normální kližka“, proto je velmi často používaná nejen na guláše a omáčky, ale také rolády.

Kýta - falešná svíčková

Její konzistence je trochu tužší než falešná svíčková z plece, ale použití je stejné a to včetně tataráku. Nevýhodou v tomto případě je fakt, že se zde mohou objevit paraziti, kteří v tataráku z pravé svíčkové nejsou.

Kýta - spodní šál

Kvalitou se podobá vrchnímu šálu,oproti němu je však více namáhaný, proto je toto maso nutné delší dobu podusit (např. v římském hrnci).

Svíčková

Jedná se o jednu z nekvalitnějšíchčástí, ideální na minutkovou kuchyni, tatarák, bifteky

Hovězí veverka

Vzhledem připomíná svíčkovou (temnější barva, a tvar), hodí se na pečení v troubě, nebo minutkovou úpravu.

Hovězí maso je v ČR velmi oblíbené – jeho průměrná spotřeba je kolem 9 kilogramů ročně. Čím větší je kus masa, které kupujeme, tím je maso kvalitnější  – a také dražší. Proto je kilogram mletého hovězího masa i několikrát levnější než kilogram masa v celku. Maso se také liší podle toho, z jaké části zvířete pochází. Nejhodnotnější je svíčková, která má nejjemnější a nejkřehčí maso.

Jak vybrat ten nejlepší kus?

výběrmasa_velkyKdyž maso u svého řezníka kupujete, pozorně se dívejte i na jeho barvu – čím je tmavší a výraznější, tím je maso  kvalitnější. Pokud se totiž zvíře může pohybovat, má čerstvou potravu a přijímá hodně železa, barva jeho masa je výraznější než u velkochovů. Stejně tak dobrým vodítkem kvality masa jsou jeho vlákna – čím jemnější jsou, tím mladší zvíře bylo a tím lepší maso. Optimální je maso z mladých býků, či jalovic mezi jedním a dvěma roky.

Nechte maso vyzrát

Před kuchyňskou úpravou je potřeba nechat hovězí maso vyzrát, aby bylo křehčí a chutnější. Maso z obchodu je potřeba jen očistit, zabalit do potravinářské fólie a dát do lednice. Za několik dní (5-10) bude připravené k tepelné úpravě.

Kvalitní maso pro náročnou úpravu

Rib eye steak

Rib eye steak

Nejčastějšími pokrmy z hovězího masa jsou guláš, steak nebo biftek. Z celých kusů masa se připravuje tradiční hovězí pečeně a z mletého hovězího karbanátky nebo sekaná. Nízký roštěnec bez kosti nazýváme roštěná a využíváme jej na dušení, roastbeef a roštěnky.

Čím je maso kvalitnější, tím jej můžeme použít na náročnější jídlo.  Pro pečení a smažení je třeba co nejkvalitnější maso, zatímco pro guláš nebo polévku stačí méně kvalitní maso.

 

Tento článek je součástí seriálu článků nazvaného "Maso". Přečtěte si také další díly tohoto oblíbeného seriálu!

Štítky:

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


*