Encyklopedie potravin: Pochutiny

Úvod

Pochutiny jsou příjemným zpestřením naše denního jídelníčku. Řadíme mezi ně především kávu, čaj a kakao, abychom ale byli úplní, zmiňme i skupinu pochutin, která zahrnuje houby a koření. Konzumace nápojů jako je káva, čaj či kakao příznivě ovlivňuje naší energii, bdělost a elán do života. Konzumují se v podobě několika nápojů za den.

 V Evropě jsou tyto nápoje velmi oblíbené a rozšířené jak pro jejich účinky na lidský organismus, tak ze společenského hlediska. Káva se stala běžnou součástí obchodních jednání a čaj je oblíbený pro odpolední setkání přátel.

Káva

Pochutiny a jejich vliv na zdraví

Káva obsahuje vysoké množství antioxidantů, zelená káva jich obsahuje dokonce kolem tisíce.  Množství antioxidantů je různé podle typu kávových zrn. Pozitivní účinky na lidský organismus spočívají v tom, že antioxidanty neutralizují volné radikály, které nepříznivě působí na naši DNA, což vede k předčasnému stárnutí, degenerativním poruchám mozku, kardiovaskulárním onemocněním, rakovině a další řadě potíží.

Kofein, který je obsažený v kávě, zvyšuje výkon a vytrvalost během dlouhých a namáhavých cvičení, zlepšuje pozornost a snižuje únavu. Dále zvyšuje bdělost. Kvalitní káva může pomoci při bolesti hlavy, povzbuzuje náladu a pomáhá napravit neplechu po konzumaci alkoholu.

Káva má příznivé účinky při prevenci mnoha nemocí. Nejnovější studie ukazují, že pití kávy je prevencí cukrovky druhého typu, rakoviny tračníku, Parkinsonovy choroby, cirhózy jater, karcinomů a oddaluje stařeckou demenci.

Lidé, kteří pijí kávu, jsou také méně náchylní k mozkové mrtvici. Je to způsobeno již zmiňovanými antioxidanty, které zlepšují funkci cév.

Je nutné si však uvědomit, že káva může na každého z nás působit odlišně. A proto je nutné kávu konzumovat s mírou. Studie jsou většinou prováděné na zdravých jedincích a proto lidem, kteří trpí úzkostmi, nespavostí, vysokým krevním tlakem nebo srdečními potíži, může káva spíše uškodit.

Čaj

I čaj obsahuje pro tělo řadu prospěšných látek. V čaji se vyskytují převážně alkaloidy. Jejich obsah je v závislosti na odrůdě a způsobu zpracování různý. Kofein (thein), který je v čaji obsažen,  podporuje tvorbu serotoninu a dopaminu, čímž stimuluje nervovou soustavu, dále povzbuzuje senzorická a motorická centra. Účinek kofeinu je mírnější než u kávy, ale za to dlouhodobější.

Stejně jako káva, i čaj obsahuje antioxidanty. Ty jsou schopné vázat škodlivé látky. Čajový nálev je močopudný, podporuje tvorbu žaludečních šťáv a je příznivý při onemocnění srdce, kdy podporuje stažlivost a tím zlepšuje prokrvení věnčitých cév.

 Čaj také ochraňuje chrup. Jeho složení zpomaluje tvorbu kyselých látek v dutině ústní a díky vysokému obsahu fluoridu posiluje zubní sklovinu. Využitelnost fluoridů se ale sníží tehdy, když do čaje přidáme mléko, poté dochází k tvorbě komplexů s vápníkem, což organismus dokáže využít jen zčásti. Polyfenoly zpomalují rozklad škrobů v ústech na glukózu, která podporuje tvorbu plaku. Tím, chrání zuby před zubním plakem.

Kakao

Příznivé zdravotní účinky kakaa jsou známé již tisíce let. Léčebné účinky jsou připisovány flavonoidům, které jsou v kakau obsaženy. I flavonoidy mají antioxidační účinky. Chrání buňky před volnými radikály a zpomalují proces stárnutí. Flavonoidy se obecně podílejí  na prevenci onemocnění jako je rakovina, zánětlivá onemocnění a poškození imunitních funkcí.

Čaj

Rizika konzumace pochutin

Alergické reakce na čaj a kávu se projevují velmi zřídka. Známější je nesnášenlivost kofeinu, která se projevuje po konzumaci kávy nebo čaje. Příznaky jsou nevolnost, bolest břicha, pocit horka a může se objevit i průjem.

Častěji se objevují alergie na bylinné směsi, takzvané bylinné čaje. Tyto směsi jsou z mnoha druhů rostlin a alergie se může objevit na kteroukoliv z nich. Alergie se může projevit různými příznaky, jako je otok dutiny ústní a rtů, místní vyrážkou nebo kopřivkou po celém těle. Proto je nutné vždy číst složení bylinné směsi, a pokud se v ní objevuje složka, na kterou je jedinec alergický, měl by raději vynechat tuto směs z pitného režimu.

I přes to, že se v poslední době pomocí výzkumů zjišťuje, že pochutiny mají na organismus mnohem příznivější účinky, než jsme se dříve domnívali, není jejich konzumace zcela bez rizika.

Káva a čaj obsahují kofein (u čaje se mluví theinu), proto by je v nadměrném množství neměli konzumovat lidé trpící oběhovými potížemi, vysokým krevním tlakem, chorobami ledvin, některými nervovými chorobami, žaludečními a dvanáctníkovými vředy. U citlivých lidí se mohou objevovat žaludeční potíže jako je nechutenství. Protože kofein přechází do mateřského mléka, měly by konzumaci kávy a čaje omezit ženy kojící i těhotné. Vhodný je 1 šálek slabší kávy denně nebo 2 šálky černého či zeleného čaje. U těhotných žen je potřeba brát v úvahu častější potíže s pálením žáhy, a pokud na ně žena trpí, měla by si připravovat jen slabé čajové nálevy. Vhodnou volbou u těhotných a kojících žen je káva či čaj bez obsahu kofeinu, které lze již dnes sehnat v supermarketu nebo prodejnách zdravé výživy.

Kakao obsahuje šťavelany, které mohou představovat zdravotní riziko. Pokud je vysoké množství šťavelanů v moči, mohou se vytvářet ledvinové kameny. Proto lidé trpící tímto problémem by měli omezit konzumaci kakaa a čokolády.

I alergie na kakao se objevuje velmi vzácně, je způsobena bílkovinami obsaženými v semenech kakaovníku. S nimi si imunitní systém nedovede poradit a stimuluje tvorbu histaminu a chemických látek, které jsou zodpovědné za příznaky alergické reakce. Příznaky mohou být odlišné u každého člověka. Mohou se projevit jako kopřivka, ekzém, mravenčení na kůži, potíže s dýcháním, kašel, dušnost, ale i nevolnost a zvracení.

Káva s kofeinem nebo bez kofeinu?

Kofein je alkaloid, který stimuluje nervovou soustavu a srdeční činnost. Je to hořká látka, která se může stát stimulační drogou. V nízkých dávkách působí na organismus příznivě, ale jeho nadbytek může vést ke zdravotním potížím.

Je důležité pamatovat na to, že kofein prostupuje do mateřského mléka, a proto těhotné a kojící ženy by měly konzumovat kávu raději bez kofeinu nebo její dávky omezit, jak bylo uvedeno výše.

Bezkofeinová káva se vyrábí dvěma způsoby: vymýváním alkaloidu kofeinu nebo chemicky za použití rozpouštěcího činidla.

Je také důležité si uvědomit, jaké množství kofeinu káva vůbec obsahuje. Pokud bychom porovnávali váhu stejného množství kávy a čaje, obsahuje čaj kofeinu více. Pokud ale porovnáme množství, které k přípravě šálku kávy či černého čaje používáme, nižší obsah kofeinu bude mít šálek černého čaje. Šálek černého čaje při běžné extrakci nepřevyšuje hodnotu 0,02 - 0,03 g kofeinu a šálek kávy při běžné extrakci obsahuje přibližně 0,05 - 0,1 g. Přípustná denní dávka kofeinu jako léčiva je 1,5 g, což je 10 a více šálků velmi silné kávy. Vždy je však potřeba brát v potaz zdravotní stav daného člověka a řídit se v tomto případě heslem: čím méně, tím lépe.

Čaje

Druhy a rozdělení pochutin

Káva

Mezi širokou veřejností jsou nejvíce známé dva druhy kávy. Je to arabica a robusta. Arabica má jedinečnou nezaměnitelnou vůni a lze z ní připravit nejjemnější kávu. Robusta je naproti tomu velmi silná káva, obsahuje až třikrát více kofeinu než arabica a lze ji pokládat za kávu nižší kvality. Její chuť je drsná a vůně slabá. Právě z důvodu jejich rozlišnosti se při výrobě kávy tyto dva typy mísí a vznikají vyvážené kávové směsi. Dalším druhem kávy, avšak již méně známým, je káva pod názvem liberica. Tento druh kávovníku je velmi plodný, káva z něj je chuťově průměrná.

Tradiční chuti kávy se dosáhne pražením. Praží se zelená kávová zrna, která se nachází ve zralých červených bobulích kávovníku, z nichž každá obsahuje po dvou zrnech (semenech). Pro představu: abychom získali 1 kg kávových zrn, musíme k tomu použít asi 4000 zralých bobulí. Na trhu najdeme někdy i neupravenou zelenou kávu, u té ale nemůžeme očekávat typickou kávovou chuť a vůni, neboť té se dosahuje pražením.

Existují 4 hlavní typy pražení:

  • Vysoce neboli dvojitě pražená káva - má silnou hořkou chuť a pije se černá.
  • Plně pražená káva - má lehce nahořklou chuť, ale chybí u ní „spálená“ chuť, kterou poskytuje předchozí úprava.
  • Středně pražená káva - vysoce chutná káva bez hořké chuti.
  • Lehce pražená káva - umožňuje rozvinout plnou a jemnou chuť nápoje, dobře se pije s mlékem.

Černý čaj

Čajovník pochází z Indie, v roce 200 se dostal do Číny, kde se čaj následně stal národním nápojem, poté se objevil i v Japonsku. Do Evropy čaj přivezli Nizozemci počátkem 17. století.V současné době se pěstuje v celé řadě zemí – Indie, Nepál, Vietnam, Keňa, Tanzánie a další. Listy černého čaje prochází fermentací, kterou se dosáhne požadovaných vlastností. Černý čaj občerstvuje tělo, zabraňuje spánku a rozveseluje mysl. Množství kofeinu (theinu) se pohybuje okolo 2,5 - 3,5 %. Dále obsahuje třísloviny, které dodávají čaji chuť a vůni, z vitamínů zde najdeme vitamin B, P a C. Černý čaj obsahuje fluor a také další minerální látky jako např. draslík. Dále v černém čaji najdeme tanin a to z 5 - 11 %, jehož účinkem je snížení vstřebávání kofeinu a dále také působí protiprůjmově, proto se pití černého čaje doporučuje během akutních průjmů.

Zelený čaj

Zelený čaj pochází ze stejné rostliny jako čaj černý, ale listy neprocházejí fermentací, takže během zpracování nedochází k chemickým změnám. Zelený čaj obsahuje více tříslovin, jeho chuť je tedy více trpká a svíravá. Vitamíny a stopové prvky jsou stejné jako u čaje černého. Moderní studie poukazují, že zelený čaj může určitým mechanismem snižovat riziko zhoubného bujení. Zelený čaj dále odbourává cholesterol, podporuje centrální nervovou soustavu cévní systém. Mezi další účinky patří oddalování stárnutí a to díky antioxidačním účinkům a zábrana vzniku zubního kazu vzhledem k obsahu fluoru. Zelený čaj nikdy nezaléváme vřící vodou, ale ideálně vychladlou vodou na 60 °C, díky tomu zachováme většinu cenných látek.

Bylinné směsi

Bylinky se na přípravu nápojů používají od nepaměti. Můžeme mít nápoj buď z jedné rostliny, v nápoji je tedy 100% zastoupená (např. ibišek nebo lípa) nebo můžeme mít směs několika bylin. Příkladem je bez černý, který se používá do směsí. Každá bylina má jiný účinný vliv na organismus, proto je před konzumací nutné si účinky předem nastudovat nebo se poradit ve specializovaném obchodě či lékárně.

Maté

Maté je také nazýváno jako zelené zlato Indiánů. Tento nápoj je zdrojem energie při duševní i fyzické vyčerpanosti. Jeho další zajímavostí je, že tlumí pocit hladu, a proto se v současné době stává součástí nejrůznějších diet.

Rooibos

Rooibos obsahuje vysoké množství minerálů, je tedy výtečným nápojem pro sportovce. Tímto způsobem je hojně využíván v Jižní Africe, kde ho popíjejí sportovci před důležitými závody. Je to tedy takový přírodní isotonický nápoj. Z nejdůležitějších látek obsahuje železo, fluor, měď, sodík a draslík. Na rozdíl od čaje černého a zeleného neobsahuje žádný thein.

Je známa celá řada dalších látek, které se řadí mezi pochutiny a čaje. Patří sem ovocné čaje, Yogi čaje, Artisan teas, myrtovník a další.

KakaoKakao se vyrábí z kakaových bobů, což jsou semena kakaovníku. Semena je potřeba fermentovat, následně se suší, praží, drtí a melou. Výsledná kakaová hmota obsahuje 54 % kakaového másla, které se z hmoty odlisuje a zbylá část se umele na jemný kakaový prášek.

Rozlišujeme tři základní druhy kakaových bobů

Criollo pochází původem ze Střední Ameriky a Mexika. Tento druh se používá k výrobě nejjemnějších čokolád a čokolád vysoké kvality. Čokolády z těchto bobů se vyznačují dlouhotrvající chutí a ovocnými a kořeněnými tóny. Jsou málo výnosné a náchylné k nemocem. Tvoří asi 3% světové produkce.

Forastero původem z Brazílie. Tato odrůda je nejrozšířenější. Vyznačuje se výraznou chutí a také kyselostí. Používá se do čokolád a do nejrůznějších kakaových směsí. Tvoří asi 90% světové produkce kakaa a největší producent je Afrika.

Odrůda Trinitario vznikla zkřížením odrůd Criollo a Forastero. Je odolná vůči nemocem a poškození. Jejich chuť je lehce kořeněná a má ovocné aroma.

Káva

Zajímavosti pochutin

Maté není nazýváno pouze „zelené zlato Indiánů“, ale také jako „čaj jezuitů“. Právě jezuitští mnichové dovezli maté v roce 1578 poprvé do Evropy.

  • Zelené čajové lístky se začali fermentovat z důvodu prodloužení trvanlivosti při převozu do Evropy.
  • Fermentace probíhá ve speciálních místnostech při teplotě 35 – 40 °C za neustálého zvlhčování vzduchu. Po ukončení fermentace se čajové lístky suší přibližně 20 minut v proudu horkého vzduchu.
  • Mnoho historických postav jako Göthe, madam Pompadour nebo carevna Kateřina podávali svým návštěvám převážně zelený čaj.
  • Yogi čaje jsou spojovány s jogínem Bhajanem, který svým žákům podával tento nápoj kořeněné chuti.
  • Bylina rooibos byla objevena až na počátku 20. století v jižní Africe.
  • Existuje asi dvacet botanických druhů kakaovníku, ale pouze dva se dají použít v potravinářství.
  • Nejvíce čokolády na obyvatele se spotřebuje ve Švýcarsku. Je to asi 11kg čokolády za rok.

Káva

Počátek pěstování kávy se uvádí nejčastěji v roce 575, kdy se začala káva pěstovat v Jemenu. Hlavním městem obchodu s kávou se stalo město Mocha (Mokka), to mělo vysoký význam až do poloviny 15. století. V tu dobu se pěstování kávy rozšířilo do mnoha dalších koutů světa. Káva se začala pěstovat na Srí Lance, Jávě, Sumatře, ale i v Jižní a Severní Americe. Plantáže vznikaly i v Guayaně, Kubě a na Jamajce. Díky britským osadníkům se káva dostala i do Afriky. V Evropě se staly v 18 a 19. století velmi populární kavárny, které jsou oblíbeným místem odpočinku a přátelských posezení dodnes.

Čaj

První dochované záznamy o čaji pocházejí ze starověké Číny z třetího tisíciletí před naším letopočtem. Jak praví legenda, byl objeven zcela náhodou, když si čínský císař Shen Nung z hygienických důvodů převařoval vodu. Vítr, který zafoukal, mu zavál do vody několik lístků z keře nad jeho hlavou.

Do Evropy se čaj dostal až v roce 1610, kdy byl dovezen na holandské lodi jako nový obchodní artikl. V těch dobách byl čaj velmi vzácným a drahým zbožím. K masivnímu rozšíření a tím i snížení ceny došlo v polovině 18. století. Do té doby byl čaj pouze zelený, ale dovozem do Evropy ztrácel na kvalitě, a proto se začal fermentovat.

Kakao

Kakao se poprvé objevilo na území dnešního Mexika před 3 tisíci lety. Na tomto území se usadili Mayové a ti jako první uvařili lahodný nápoj z kakaových bobů. Kakaové boby se staly dokonce i platidlem, nakupovalo se za ně, ale platily se s nimi i daně. Do Evropy kakaové boby přivezl Kryštof Kolumbus. První čokoláda byla vyrobena v roce 1765 v USA.

Čaj

Tipy a triky pochutin

  • Bolí vás oči nebo máte slunkem přehřátou pokožku? Přiložte na tato místa vychladlé sáčky s čajem.
  • Chcete, aby se vám šedivé vlasy krásně leskly, použijte odvar z 3 sáčků čaje, rozmarýnu a šalvěje.
  • Ponoříte-li si nohy na 20 minut do čajové koupele, můžete tak snížit jejich pocení a tím i někdy nepříjemný odér.
  • Šalvějový čaj je pomocník při zánětu dásní.
  • Čaj vám vyčistí spáry v koupelně, litinové nádobí, nábytek i zrcadla, teflon, žaluzie i počítač.
  • Čaj umyje plíseň z dlaždiček, odstraní skvrny z oděvů.
  • Kávová sedlina odstraní zápach z mrazáku.
  • Kávová sedlina je výborné hnojivo na růže.
  • Kávová sedlina vám vyleští matné stříbro.

Na přípravu čaje a kávy je vhodnější používat co nejměkčí vodu. Ta umožní uvolnění typických aromatických látek. Pokud máte k dispozici pouze vodu mineralizovanou, chvíli jí v otevřeném hrnci povařte. Chlor a fenoly se vypaří a vápník se usadí. Další možností je použít vodní filtr.

Před přípravou čaje si pořádně přečtěte návod na jeho přípravu. Každý čaj potřebuje zalít vodou o správné teplotě, aby vynikla jeho chuť a vůně.

Čaj i kávu se snažte vypít co nejdříve po jejich přípravě. Během několika hodin se v nich mohou pomnožit nežádoucí mikroorganismy a vypití takového nápoje může mít zdravotní důsledky. V současné době jsou velmi populární již hotové ledové čaje, v takém případě ho vždy po otevření uchovávejte v chladničce.

0 komentářů u „Pochutiny

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *