Mouka a její rizika
Zdravotní riziko představuje především lepek.
Lepek neboli gluten je směs bílkovin (gliadinu a gluteninu), které jsou společně se škrobem součástí endospermu některých obilovin. Nejvíce je ho obsaženo v pšenici, žitu a ječmeni. Lepek je důležitý pro pekařské výrobky, kterým určuje jejich vlastnosti. Problém nastává ve chvíli, kdy člověk trpí nesnášenlivostí lepku, tzv. celiakií. Jedná se o chronické onemocnění sliznice tenkého střeva. Konzumace lepku při celiakii způsobuje, že imunitní systém vytváří protilátky, které napadají sliznici tenkého střeva. Konzumace výrobků s lepkem vede k zánětu střevní sliznice, k jejímu poškození až k její atrofii (zmenšení). Následně je narušena schopnost trávení potravin a dochází ke klinickým projevům. Dochází ke ztrátě hmotnosti, průjmu, nechutenství, pobledlosti, únavě, u dětí k poruše růstu, některé děti též mají vypouklé bříško, objevit se může i anémie.
Při přecitlivělosti na lepek je také větší riziko vzniku různých forem rakoviny střeva. Dalšími projevy mohou být ekzémy a kožní projevy, které bývají po zhodnocení gastroenterologem obvykle označeny jako Duhringova dermatitida. Tato forma onemocnění ale nebývá tak častá. Často se na celiakii přijde až v dospělosti.
V současné době jsou ale již i praktičtí lékaři v této oblasti uvědomělí a tak pacienta při příznacích jako je nízká váha, únava, nedostatek energie a případné občasné zažívací potíže (nafouklé břicho, průjem) odesílají ke specialistovi. Onemocnění však někdy není jednoduché prokázat. Některé formy lze prokázat krevními testy, jiné formy až pouze podrobným vyšetřením sliznice tenkého střeva, bývá tedy nutné podstoupit kolonoskopii.
Lepek se nachází v mouce a výrobcích z ní, takže v pečivu, těstovinách, cukrářských výrobcích, cukrovinkách, ale můžeme ho nalézt i v uzeninách či pivu. V současné době je tato choroba nevyléčitelná. Jediný možný způsob jak se zbavit všech příznaků je přísné dodržování doživotní bezlepkové diety. Střevo se znovu uzdraví a sníží se riziko dlouhodobých následků. Obilniny obsahující lepek mohou být nahrazeny kukuřicí, prosem, pohankou, sójovými boby a výrobky z brambor. V současné době je již na trhu široký sortiment bezlepkových výrobků, a tak mají celiaci sestavování jídelníčku jednodušší.