Masné výrobky a rizika
Výrobky s vyšším obsahem soli nepříznivě ovlivňují naše zdraví. Nadměrná konzumace soli působí degenerativně na žaludeční sliznici, podporuje vznik rakoviny tlustého střeva a žaludku. Dále nadměrné množství tuku přispívá ke zvýšení krevního tlaku, narušuje metabolismus vápníku, což může vést až k osteoporóze. Sůl také nadměrně zatěžuje ledviny.
Do uzenin jsou přidávány dusitany. Používají se pro prodloužení trvanlivosti, prevence před působením patogenních bakterií, zvýrazňují aroma a dodávají uzeninám typickou růžovou barvu, která je pro spotřebitele ukazatelem čerstvosti. Nejsou-li přítomny, uzenina má méně výraznou barvu s nahnědlým odstínem. Dusitany v masné výrobě postupně zcela nahradily dusičnany, které se dříve používaly (označení E 252). Dusičnany musí být na dusitany odbourány bakteriálně a teprve až poté reagují. Oproti tomu dusitan reaguje přímo a rychle. Často používaná je dusitanová sůl, která obsahuje asi 0,5 % dusitanu sodného, zbylou část tvoří zejména chlorid sodný (kuchyňská sůl). Dusitan sodný (E 250) je běžně používán jako přísada do masných výrobků, také má ale účinek konzervační. Při správném dávkování a používání není zdravotně závadný. Většina dusitanu odreaguje tak, že jejich příjem z masa je minimální. Oproti tomu výraznějším zdrojem je kupříkladu zelenina. Z hlediska konzervačních schopností, uveďme například schopnost dusitanů bránit růstu klostridií a tak i tvorbě botulotoxinu. Při předávkování však mohou způsobit methemoglobinémii. Při působení vysokých teplot také může dojít ke vzniku kancerogenních nitrosaminů – zejména při smažení, pečení a vždy tehdy, kdy dochází k působení vysoké teploty (nad 170 °C). Z tohoto důvodu by se neměly smažit, opékat nebo grilovat masné výrobky s dusitany, ale měly by při těchto technologických úpravách být používány pouze speciální grilovací klobásy bez dusitanů. Nitrosaminy jsou velmi karcinogenní látky, které mohou způsobit rakovinné onemocnění jater, tlustého střeva, žaludku a močového měchýře. Nepříznivé účinky mohou mít i na plod během těhotenství. Dusičnany ve vysokých dávkách
Jsou–li dusitany v těle ve vysokém množství, dojde k jejich reakci s červeným krevním barvivem hemoglobinem. Touto reakcí vznikne methemoglobin (oxidace dvojmocného železa na trojmocné), který nedokáže přenášet kyslík. Začne se projevovat alimentární methemoglobinémie, která se projevuje cyanózou (modráním sliznic), zvýšenou tepovou frekvencí, zrychleným dýcháním a snížením krevního tlaku. Může jít až o stav životu nebezpečný. Následné působení dusitanů ovlivňuje také celková kombinace současně požité stravy. V žaludku se mohou vzájemně ovlivňovat se sekundárními aminy (např. z vína, piva) a mohou tak vznikat nebezpečné karcinogenní nitrosaminy. Toto působení je též podpořeno kyselým prostředím. Pomoci může vitamin C, který pomáhá přeměně dusitanů na oxid dusnatý. Též vláknina má podpůrný vliv v tom, že umožňuje rychlejší průchod tráveniny trávicím traktem. Nitrosaminy jsou velmi nebezpečné látky, které mohou způsobovat vznik nádorových onemocnění (žaludku, jater, močového měchýře, tlustého střeva). U těhotných žen mohou mít též negativní vliv na plod. Jejich negativního vlivu se nemusíme až tak moc obávat, jelikož jejich množství je v potravinách velmi regulováno.