Encyklopedie potravin

Pokud rádi vaříte, zkoušíte nové recepty, zajímáte se o novinky ze světa potravin a nejste lhostejní ke třídění odpadů, tak jste tu správně!
Koření se u nás nejčastěji nakupujeme sušené, proto nehrozí jeho rychlé kažení nebo ztráta kvality. Je možno koření vkládat do nákupního košíku již mezi prvními potravinami. V případě nákupu čerstvého koření (např. u zelených bylin v květináčích) je potřeba si dát pozor zejména na kontaminaci ostatních potravin zeminou.
Při nákupu čerstvého koření (zejména bylinky) bychom měli dbát na nákup pouze čerstvých a svěže vypadajících kusů. V žádném případě není vhodné nakupovat povadlé nebo jinak poškozené rostlinky.
U sušeného koření je nutno si dát pozor na poškození obalu zejména vlhkostí. U koření balených v průhledných obalech je dobré si dát pozor na to, kde jsou v obchodě uskladněny (koření je citlivé na světlo).
Při cestě domů v horkých dnech je potřeba dávat pozor na to, aby čerstvé bylinky a koření nezůstaly dlouho ve vysokých teplotách např. v uzavřeném automobilu. U sušeného koření toto nebezpeční nehrozí.
V případě, že nakupujeme již hotové pasty nebo pesta a tekuté koření (omáčky), je důležité si přečíst informace o skladování uvedené na obale. V případě nákupu chlazených past (pest) by měla být cesta z obchodu co nejkratší a poté výrobky urychleně uloženy dle instrukcí na obale.
Rozdíly mezi jednotlivými druhy koření jsou současně tím důvodem, proč je používáno tolik druhů koření. Hlavní rozdíly tedy můžeme najít v chuti, aroma, struktuře a konzistentnosti, v barvě, antimikrobiálních účincích, v antioxidačních účincích a zdravotních účincích.
Nejvýraznější chutě koření jsou: sladká, slaná, pikantní, hořká, kyselá a pálivá. Další dělení chuti je štiplavá, delikátní (používá se i japonský výraz „umami“), chladivá, květinová, zemitá, dřevitá a zeleninová. Většina koření má současně více, než jen jednu chuť. Například kardamom má nejen sladkou chuť, ale také dřevité podtóny. Fenykl má nejen sladké tóny, ale také hořké a ovocné. A například tamarind má ovocné i kyselé tóny chuti. Často se uvádí jen nejvýraznější chuť koření.
Neméně významnou vlastností koření je také jeho barva. Schopnost koření barvit pokrmy navíc dokonale vyhovuje současnému spotřebitelskému trendu v konzumaci pokrmů bez chemických barviv. Látky, obsažené v koření, které dávají pokrmům barvu, jsou rozpustné ve vodě nebo tucích. Barevné složky silic se zpravidla extrahují etanolem nebo organickými rozpouštědly, rozpouštědlo se pak odstraní a získá se barvící hmota.
Šafrán dodává pokrmům žlutou barvu, kurkuma dává žlutou barvu s oranžovým nádechem. Při vaření v železném nádobí se ale barvivo rozkládá. Sladká kořeninová paprika je zdrojem jasně červené barvy, za niž vděčí celé řadě různých karotenoidů. Kapsanthin je rozpustný v tucích, stabilní za vysokých teplot a má silně červenou barvu. Prášková paprika ztrácí barvu v důsledku oxidace, za přístupu světla a za vysokých teplot. Annatto se vyrábí drcením annattového semene (Bixa orellana). Má oranžově žlutý až zlatožlutý odstín. Přidává se do sýra čedar, do pečiva a někdy se používají také v kombinaci s paprikovou a kurkumovou pryskyřicí.
U nás známe většinu koření v jeho sušené podobě.
Čerstvé koření je však mnohdy lepší (výraznější, svěžejší), či chuťově odlišné od koření sušeného.
Volba čerstvého nebo sušeného koření záleží na potřebách kuchaře nebo na jeho návycích. U některých druhů koření je jeho čerstvá podoba u nás prakticky nedostupná. Koření v podobě pasty nebo pesta má určité výhody – např. je již předpřipravené k přímému použití a také je koncentrované, takže jej stačí menší množství.
Tekuté koření – většinou se jedná o různá dochucovadla na dochucení polévek, omáček, mas atd. – za jejich výhodu může být považován fakt, že nejsou v pokrmu patrny na první pohled, nevýhoda tohoto koření je většinou velký obsah soli a dalších konzervantů.
Jak již bylo popsáno výše, máme koření jednodruhové, směsi koření a kořenící přípravky.
Sušené koření, pesta a tekutá koření je u nás dostupné celoročně. O sezónnosti lze mluvit pouze u čerstvého koření. Jehož dostupnost může být snížena v zimních měsících.
Základem je údaj o původu koření – na spotřebitelském obale musí být údaj o výrobci, dovozci nebo prodávajícím. Na obale musí být také uvedeno, zda se jedná o jednodruhové koření, směs koření nebo kořenící přípravek. U směsných výrobků nesmí chybět složení.
Neméně důležité je datum minimální trvanlivosti a hmotnost
Základem nákupu je znalost původu koření. V koření se nesmí vyskytovat škůdci, plísně (jejich toxiny) a nežádoucí příměsi (např. rezidua pesticidů, těžké kovy).
Nakupované koření má být suché, s typickou vůní podle druhu. Koření se musí správně skladovat už v prodejně, tedy v suchu a temnějších koutech (ne na přímém světle a slunci). Při nesprávném skladování se v něm mohou začít tvořit plísně.
Málo známým problémem u koření je jeho falšování. Jedná se především o dražší druhy. Například náhrada drahého šafránu levnější kurkumou. Mnohdy jde i o znečištění koření prachem nebo jinými látkami, které v daném koření nemají co dělat. U záměny se většinou jedná o úmysl, u znečištění jde často o nedbalost. Bohužel deklarovanou kvalitu koření lze zjistit jedině laboratorně při mikroskopickém zkoumání.
Mnohem známější a nebezpečnější problém je i přes výše deklarovaný přínos koření pro naše zdraví riziko nejrůznějších nákaz při používání koření. Nejedná se ani tak o fakt, že by koření samotné bylo zdrojem nákaz, jako spíše nedodržování hygienických pravidel při používání koření. Nikdy by se nemělo sahat do balíčku nebo nádoby s kořením přímo rukou. Pokud se sahá pro koření při přípravě tepelně neopracovaných pokrmů spolu s přípravou již tepelně opracovaných pokrmů, je nutno při každém přidání koření postupovat stejně, jako by k tepelné úpravě dosud nedošlo.