Rizika při úpravě drůbežího masa
Syrová drůbež na povrchu často obsahuje nebezpečné bakterie, jako jsou salmonely a kampylobaktery. Při porcování a přípravě masa musíme postupovat tak, abychom nekontaminovali další potraviny nebo prostředí kuchyně. To znamená, že je nutné si po práci se syrovým drůbežím masem řádně omýt ruce mýdlem v tekoucí teplé vodě. Náčiní, které bylo k tomuto účelu použito, je nutné řádně omýt saponátem v teplé vodě. Vhodné je také vyhrazení samostatného prkénka a případně nože, který je používán pouze k úpravám syrového masa.
Kampylobakter je nejčastější původce průjmového onemocnění. K vyvolání onemocnění stačí již malá dávka bakterií. Důkladná tepelná úprava masa tuto bakterii zcela zničí. K infikování tepelně opracovaného masa může však dojít křížovou kontaminací při styku se znečištěným kuchyňským náčiním. Velmi rizikové je v letních měsících domácí grilování, kdy často dochází k nedostatečnému tepelnému opracování a následným nákazám. Onemocnění se obvykle projevuje bolestmi hlavy, horečkou, křečovitými bolestmi břicha a průjmem. Kampylobakter je vylučován stolicí až šest týdnů po odeznění nemoci, v této době je osoba stále infekční pro své okolí.
Další bakterie, které se mohou vyskytovat v drůbežím mase: jsou Salmonella, Staphylococcusaureus, Escherichia coli nebo Listeria monocytogenes. Je však důležité zdůraznit, že po důkladné tepelné úpravě nezpůsobí konzumace kuřecího masa onemocnění.
Drůbež se rozděluje do jakostních tříd podle základních požadavků jakosti. Patří sem čistá neporušená kůže – bez znečištění krve, drůbež bez viditelných zlomených kostí, otlaků, pohmožděnin a odřenin, u zmražených produktů nesmí být viditelné známky spálení mrazem. Hodnotí se zmasilost na prsou a stehnech a podkožní vrstva tuku, která musí být u kuřat, mladých kachen a krůt.