Čokoláda: Vše o výrobě čokolády

Na webu Jak v kuchyni jsme se čokoládě již věnovali ve speciálním článku Čokoláda pro začátečníky i pokročilé – návod k použití, ve kterém jste se mohli dozvědět o čokoládě mnoho zajímavostí.
Tentokrát se podíváme pod pokličku u vaření čokolády? Aby vznikla opravdu kvalitní a chutná čokoláda, není to jen tak. A víte, jaký je rozdíl mezi ruční produkcí a velkovýrobou čokolády?
Vaše jazýčky můžete rozmazlovat podle receptů od cukráře a chocolatiera Martina Pokorného cukrárny Saint-Tropez. Což takhle dát si domácí čokoládové lanýže nebo brownies s ořechy?

Jak vzniká čokoládová „hmota“?

Výroba čokolády není jen tak. Je to proces složený z mnoha různých kroků, přičemž každý hraje důležitou roli. Odchylky či specifické postupy pak dodávají čokoládě jedinečnou chuť a aroma. Nejprve je třeba zpracovat kakaové boby.

Zpracování kakaových bobů

Boby se nejprve zbaví nečistot a příměsí (síta, odkamínkovače …).
Pražení bobů způsobuje vznik aroma čokolády.
Odstranění slupek je snadnější po pražení, lépe se oddělují a dají se vyfoukat).
Při mletí se upražené boby rozemelou najemno („rozprostřou“) ve speciálním mlýně, a tak vznikne tmavohnědá kakaová hmota, která je základní surovinou pro výrobu čokoládové hmoty. Protože obsahuje víc než 50% tuku a při mletí se zahřeje, má tekutou konzistenci.
Dělení kakaové hmoty na dva podíly a další zpracování.
Vylisuje se z něj kakaový tuk = kakaové máslo, který je druhou základní surovinou pro výrobu čokoládové hmoty.
Zbytek, který zůstane v lisu, se nazývá kakaová sušina, ta se semele a vznikne tak kakaový prášek. Ten se na výrobu čokoládové hmoty nepoužívá.

Výroba čokoládové hmoty

Ani výroba samotné čokoládové hmoty není jednoduchá a sestává z několika kroků.

Nejprve se smíchají do směsi všechny suroviny podle typu čokoládové hmoty:

tmavá: kakaová hmota, kakaové máslo, cukr
mléčná: kakaová hmota, kakaové máslo, sušené mléko, cukr
bílá: kakaové máslo, sušené mléko, cukr

Čokoládová hmota může obsahovat několik dalších povolených surovin:

vanilku nebo vanilin
lecitin nebo jiné emulgátory zlepšující její zpracovatelnost
některé další, výhradně přírodní složky (např. pastu z lískových nebo gianduových oříšků, chilli apod.)

Čokoládová hmota nesmí obsahovat žádná umělá aromata, hlavně ne taková, která by zvýrazňovala samotnou čokoládovou chuť.
Nepotřebuje konzervační látky, protože má velmi vysoký obsah přirozených antioxidantů.

Výsledná směs se nejprve válcováním zjemní (roztíráním mezi rotujícími válci), tím se zmenší velikost mechanických částic kakaové hmoty, cukru a sušeného mléka – čím jemnější částice, tím jemnější a „hladší“ pocit v ústech.

Dalším, kritickým krokem je tzv. konšování – jde v podstatě o dlouhé hnětení hmoty, při kterém se již beztak drobným částečkám ještě obrousí / vyhladí ostré hrany a zároveň se z hmoty odpaří některé těkavé a nežádoucí prvky aroma.
Odstraní se tak „drsné“, „škrablavé“, „ostré“ tóny a čokoládová hmota získá finální jemnost a harmonii aroma.
Čím delší je doba konšování, tím je kvalitnější čokoláda (levné čokolády 4-6 hodin, nejkvalitnější až 72 hodin), a protože dlouhá doba konšování výrazně zvyšuje výrobní náklady, je nejkvalitnější čokoláda samozřejmě dražší.

Poslední krok je tzv. temperování, které se provádí bezprostředně před vytvořením finálního výrobku. Je to proces, při kterém se v několika krocích mění teplota čokolády s velmi vysokou přesností. Cílem je, aby výsledná čokoláda ztuhla tím správným způsobem, s vysokým leskem a nejlepším pocitem při rozpouštění v ústech.
Kdyby k temperování nedocházelo, čokoláda by vypadala, jako když vám například v létě roztaje a pak znovu ztuhne – tedy byla by bez lesku, matná, našedlá a s fádním pocitem v ústech.

Temperovanou čokoládu je třeba okamžitě zpracovat do finálního výrobku:

formování – roztavená čokoláda se nalévá do forem → výrobky mají teď přesný a stejný tvar a vysoký lesk.
máčení – výrobky mají nyní nerovné tvary a na povrchu zpravidla menší lesk; tuhé náplně se mohou polít čokoládou.
potahování – tuhé náplně přibližně kulovitého tvaru (např. oříšky) se pokrývají postupně vrstvou čokolády v rotujících bubnech.
čokoládové výrobky mohou mít nejrůznější náplně (tuhé, pastovité nebo i tekuté).

V takovém případě samozřejmě kvalita náplně výrazně přispívá k výsledné kvalitě čokolády.

Na závěr se výrobek postupně a kontrolovaně ochlazuje, dokud neztuhne a může se balit.

Jaké jsou rozdíly mezi nízkou (ruční) produkcí a velkovýrobou?

Kompletně ruční výroba čokolády v pravém slova smyslu neexistuje, protože vyžaduje speciální stroje, minimálně na následující kroky: pražení, mletí, lisování, válcování, konšování, temperování.
Proto i čokoláda, jak ji dnes známe, je plodem průmyslové revoluce, do té doby existovala jen čokoláda v podobě nápoje, až vývoj těchto speciálních strojů umožnil vytvořit tuhé formy čokolády.

I když je principiálně možné mít všechny tyto stroje v malovýrobě, je to jednak velmi neekonomické, jednak kvalita čokolády z malých strojů je horší, proto většina malých výrobců kupuje hotové čokoládové hmoty, vyrobené specializovanými velkovýrobci čokoládových hmot.
Ti nabízejí široký sortiment hmot s různou kvalitou. Záleží na malovýrobci, nakolik kvalitní a drahé hmoty si koupí. Na rozdíl od některých jiných potravin právě zde „ruční“ výroba rozhodně nemusí znamenat vyšší kvalitu. A ruční je ve skutečnosti vždy jen poslední výrobní krok.

Výhodou „ruční“ výroby je variabilita. Malovýrobci mohou nabídnout velmi široké portfolio originálních chutí náplní (ale naopak nic zvláštního u čistých čokolád) a mohou vytvářet i náplně, které se průmyslově vyrobit nedají, nebo to není ekonomické.
Ručně je možné vytvořit i jakékoliv tvary, tedy i velmi estetické, exkluzivní apod., je možné použít jakékoliv balení. Protože právě estetická stránka je u čokolády často prvořadá, například pokud se používá jako dar, může být tato hlavní předností „ručních“ výroben.