Rizika konzumace zeleniny
Zelenina může být zejména na povrchu kontaminována nebezpečnými bakteriemi , parazity, viry či sporami plísní, které mohou vyvolat zejména průjmová onemocnění. Ke spotřebě bychom měli vybírat zeleninu čerstvou (bez známek zaplísnění nebo hniloby), povrchově nepoškozenou a viditelně nepotřísněnou zeminou. Před jejím použitím bychom ji měli důkladně osprchovat nebo omýt pitnou vodou (zejména zeleninu plodovou a listovou určenou ke spotřebě za syrova). Příprava zeleniny (loupání, škrabání apod.) představuje rizikové operace, které by měly být prováděny odděleně od manipulace s potravinami k přímé spotřebě. Následně bychom měli zamezit kontaktu mezi zeleninou již omytou nebo oloupanou a zeleninou ještě neomytou (riziko opakované kontaminace).
Zelenina obsahuje dusičnany. Jsou to soli kyseliny dusičné, které přirozeně kolují v rostlinné i živočišné říši. Jejich obsah se v zelenině zvyšuje v důsledku používání umělých hnojiv. Dusičnany samy o sobě škodlivé nejsou, ale v těle se přeměňují na dusitany. Ty se vážou na červené krevní barvivo hemoglobin a blokují tak přenos kyslíku v těle. To může způsobit dýchací problémy dětí doprovázené modráním tkání. Dále se uvádí, že dusitany způsobují bolesti hlavy, kožní problémy a mají karcinogenní účinek. Mezi druhy zeleniny s vyšším obsahem dusičnanů patří hlávkový salát, špenát, červená řepa, ředkvičky čí čínské zelí.
Alergeny: Potravinová alergie může vzniknout na jakýkoliv druh zeleniny, záleží na reakci v daném lidském těle. Zeleninovou alergii způsobují proteiny v plodech nebo zbytky pylu z jiných, alergie způsobujících rostlin. Většinou se objevují otoky v ústech, svědění a pálení jazyka, měkkého patra, pálení v krku nebo potíže s polykáním.
Alergie ze zeleniny jsou relativně mírné a v některých případech se dají zneškodnit tepelnou úpravou, neboť tak dochází k narušení bílkoviny, která je spouštěčem alergické reakce, a organismus ji poté lépe toleruje. Pokud tepelná úprava nepomáhá a alergické reakce dále přetrvávají, je nutné určitý druh zeleniny zcela z jídelníčku vyřadit. U malých dětí je nutné se vždy poradit s pediatrem či alergologem o dalším postupu a raději neexperimentovat, neboť alergie jsou často zkřížené.