Nakupujeme kvalitní maso
Kvalita masa je ovlivněna souborem podmínek od odchovu a výkrmu až k okamžikům před porážkou a a technologií zpracování. Velice důležitou fází je zrání masa. Po porážce v mase dochází k řadě biochemických procesů. Asi dvě hodiny po porážce se spotřebovává kyslík a ATP (zdroj energie). Toto maso je vhodné k rychlému zmrazení a potom k výrobě salámů – má totiž dobrou vaznost vody. Není ale vhodné pro přímou úpravu. Nemá typickou kvalitu, vůni ani chuť. Po vyčerpání kyslíku nastávají procesy anaerobní. Tyto procesy trvají přibližně dva dny od porážky. Vyčerpávají se zásoby glykogenu (zásoba energie) a tvoří se kyselina mléčná, která snižuje pH. Svalová vlákna se stahují, ztrácí pružnost a jsou tuhá. Maso je naprosto nevhodné ke kulinářské úpravě.
Nyní nastupuje fáze samotného zrání. Ztuhlá svalovina se uvolňuje, zvyšuje se vaznost vody a maso získává svou křehkost. Degraduje se kyselina mléčná a pH se opět zvyšuje. Probíhají mikrobiální procesy a štěpí se kolagen. Degradují se bílkoviny a roste množství peptidů a aminokyselin. Ty dodávají masu typickou chuť a aroma. Výrazně se zlepšují senzorické vlastnosti a křehkost masa.