Rizika konzumace luštěnin
Přes všechny příznivé vlastnosti luštěniny, mohou přinášet i zdravotní potíže. Především nadýmání, nevolnosti a zatěžování kloubů. To vše způsobují problematické látky – tzv. oligosacharidy, puriny a lektiny. Proto je velice důležité umět luštěniny správně připravit, aby se tato rizika minimalizovala.
Oligosacharidy (celulóza) způsobují horší stravitelnost luštěnin, na druhou stranu jsou ale významným zdrojem vlákniny
Puriny se vyskytují téměř ve všech potravinách jak rostlinného tak i živočišného původu (maso, vnitřnosti, špenát, brokolice, , chřest, květák, ryby, kakao, pohanka, sója a ostatní luštěniny, zelený hrášek, zvěřina a také kofein, tedy káva). Puriny se v těle mění na kyselinu močovou, které chrání naše cévy. Puriny vám nevadí, pokud netrpíte některou formou artritidy. Problém je, tvoří-li se v těle vysoké množství kyseliny močové. To přetěžuje ledviny, které se snaží o vyrovnání množství v těle, kyselina se pak ukládá do kloubů, kde krystalizuje. Krystalky mají tvar malinkých jehliček, které pronikají do kloubů. Velmi často je napadán kloub palce u nohy, ale náchylné k ukládání kyseliny jsou i další klouby) (kotníky, kolena, zápěstí, klouby prstů), dále se ukládá jako kaménky v ledvinách a močových cestách.
Lektiny jsou specifické bílkoviny, které dokáží srážet červené krvinky. Nachází se poměrně hojně v rostlinách, mikroorganismech i živočiších. Jde o přírodní toxiny, které můžeme najít v luštěninách jako je sója, turecké fazole, zelené fazole, ale i některých bylinách (např. ve skořici). Při otravě lektiny dochází k zánětům střev s poškozením sliznice, též může dojít ke hromadění vody v lymfatické tkáni. Zabránit nežádoucím účinkům lektinů můžeme blanšírováním a dostatečným vařením (minimálně 15 minut).