Encyklopedie potravin: Zvěřina

Skladujeme

Zvěřina je maso velmi specifické. Vyžaduje správné zacházení. Jedině pak z ní připravíme opravdu lahodný pokrm. Jak skladovat čerstvé, chlazené, mražené či tepelně zpracované maso tohoto druhu?

 

Kde skladujeme zvěřinu?

Zvěřina musí být hned po odstřelu vyvrhnuta, nebo vyháčkována a vychlazena. Je nutné ji vždy rozvěsit, neměla by zůstat ležet ve vlastní vytékající šťávě. Pokud je zvěřina nestažená, nebo je vakuově zabalená, skladujeme ji při teplotě 0 – 2 °C, oproti tomu mraženou skladujeme při – 18 °C. Maso naložené v láku skladujeme v chladírně při 0 – 2 °C.

Skladování hotových pokrmů ze zvěřiny

Hotové tepelně upravené pokrmy ze zvěřiny skladujte v chladu a temnu.

Doporučení: již uvařený pokrm skladujte v lednici při teplotě +4 °C v uzavřené nádobě tak, aby nedošlo k sekundární kontaminaci jinými potravinami a spotřebujte do 48 hodin.

Před jejich konzumací vždy zhodnoťte senzorické vlastnosti (vzhled, vůně, konzistence, chuť), a podle nich posuďte, zda je pokrm vhodný ke konzumaci. Dbejte na to, aby se hotový pokrm vzájemně neovlivňoval s dalšími potravinami uloženými v chladničce, ať už surovinami, polotovary nebo s jídly již připravenými k podávání.

Skladování zvěřiny

Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Je však nutno ji nechat tzv. vyzrát. Cílem zrání zvěřiny je dosáhnout, aby byla křehká s žádoucí vůní a chutí. Maso čerstvě ulovené zvěře je totiž dosti tuhé, navíc by zůstalo bez charakteristické chuti. Po odležení je maso chutnější a má typickou aromatickou vůni.

Doba zrání zvěřiny závisí na druhu a stáří zvěře, ročním období, ošetření zvěře po ulovení a pozdějším uskladnění a také na stupni poškození zvěřiny lovem.

Chlazené maso vždy ihned uložte do lednice, ve které bude správná teplota totožná s teplotou, kterou vám doporučuje výrobce.. Maso v lednici uchovávejte řádně zakryté (balené), aby i ostatní potraviny v lednici byly chráněné. Syrové maso nesmí nikdy přijít do kontaktu s dalšími potravinami, hrozí zde kontaminace mikroorganismy. Chlazené maso bez vakuování by nám mělo vydržet v lednici zdravotně nezávadné 2- 4 dny, vakuově chlazené až 9 dní při dodržení skladovacích podmínek.

Maso, které prošlo tepelnou úpravou, můžeme skladovat v ledničce až 3 dny. Uvařené maso, či jinak tepelně zpracované však už nikdy nezamrazujeme.

Trvanlivost mražené zvěřiny je delší oproti jiným druhům mas. Důležité je skladovat při teplotě -18 °C a nižší. Pro sušené maso a maso v konzervě je nejlepší skladování v temnu a suchu při pokojové teplotě.

Doba spotřeby se však může lišit dle výrobce a způsobu zpracování.

Rizika skladování zvěřiny

Z hlediska zdravotního se nedoporučuje nechat zvěřinu přezrát. Zejména musíme dát pozor na povrchovou hnilobu nebo zapaření, které se projevuje nepříjemným zápachem a slizkým povlakem na mase. K zapaření dochází tehdy, uložíme-li maso tam, kde k němu nemá přístup vzduch.

Plesnivění masa může být způsobeno např. skladováním ve vlhkém prostředí nebo při kolísání teplot. Takové maso má na sobě bílé nebo zelenavé povlaky plísně.

Rozhodně není vhodné jakékoliv maso nechávat rozmrznout při pokojové teplotě, jelikož dlouhá doba rozmrazování podporuje růst škodlivých bakterií. Proces rozmrazování by měl být tak co nejkratší.

Rizika při přípravě a uchovávání

Zvěřina může obsahovat patogenní baktérie, parazity, případně i viry. Proto je nutné s ní při přípravě manipulovat obezřetně a odděleně od ostatních potravin. Pracujete- li se syrovým masem a přecházíte k jiné činnosti, je vždy nutné si řádně umýt ruce mýdlem v proudu teplé vody. Kvůli možným křížovým kontaminacím je v domácnosti vhodné vyčlenit kuchyňské prkénko (případně i nůž), které bude výhradně používáno ke krájení a jiné úpravě syrového masa. Maso vždy důkladně tepelně opracujeme, protože vysoká teplota nebezpečné mikroorganizmy ničí. Riziko onemocnění je také spojováno z ochutnáváním ještě nedodělaného (tzn. nedostatečně tepelně upraveného) pokrmu.

0 thoughts on “Zvěřina

    Napsat komentář

    Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *