Encyklopedie potravin: Vejce a vaječné výrobky

Úvod

Vejce je základní potravinou s vysokou nutriční hodnotou a zároveň i s vysokou stravitelností (u žloutku až 100%). Nejčastěji konzumovanými vejci jsou vejce slepičí, setkat se můžeme s vejci křepelčími, perliččími, kachními, husími nebo krůtími. Husí a kachní vejce mohou být z důvodu kontaminace salmonelou riziková.

Vejce a jejich vliv na zdraví

Proč jíst vejce?

Vejce mají pro nás lidi velmi vysokou výživovou hodnotu. Je v nich obsaženo velké množství užitečných látek - hlavně bílkoviny, tuk, cukr, třináct vitamínů i minerály. 

Hmotnost slepičího vejce se pohybuje mezi 43 – 66 gramy. Skládá se ze skořápky (která tvoří 12 % hmotnosti), bílku (tvoří asi 58 %) a žloutku (asi 30 % hmotnosti). Těsně pod skořápkou najdeme jemnou blanku, která pomáhá udržovat polohu bílku a žloutku, tato složka vejce je též poživatelná. Hlavní složkou skořápky je uhličitan vápenatý. Z hlediska složení bílkovin je vejce velice zajímavou potravinou, jeho bílkoviny jsou plnohodnotné a zároveň lehce stravitelné. Samotný žloutek pak obsahuje více jak 60 % tuku a zbývající část je tvořena bílkovinami.

Ač je uváděno, že vejce obsahují mnoho cholesterolu a proto by jejich konzumace měla být omezena, je to pravda jen částečná. Vejce obsahují sice více cholesterolu, ale vzhledem k příznivému nemalému obsahu omega 3 mastných kyselin je zde ten „špatný“ cholesterol vyvážen tím „dobrým“ a konzumace vajec je pozitivní. Velkou výhodou je současně obsah lecithinu, který usměrňuje působení cholesterolu. U zdravého dospělého člověka je v pořádku 1 – 2 vajíčka denně. V případě léčebných diet či obezity je pak potřeba řídit se radami lékaře a nutričního terapeuta.

Žloutek je tuková emulze, obsahuje ovolecithin a cholesterol. Žloutek je dále velmi bohatý na vitaminy a minerální látky. Obsahuje vitaminy A, D a E, z minerálních látek pak železo, fosfor, hořčík, draslík, vápník a síru

Bílek obsahuje plnohodnotné bílkoviny jako je ovoalbumin a ovoglobulin, které jsou daleko lépe stravitelné než ty, které jsou obsaženy v mase. Dále obsahuje minerální látky jako je vápník, fosfor, železo, síru a vitamín B2. V bílku jsou jen stopy ovolecithinu a cholesterolu. Jedna z možností přirozeného zdroje selenu je právě díky konzumaci vajec.

Z tuků ve žloutku převažují „dobré“ nad „špatnými“, což je zdravotně velmi příznivé a odpovídající požadavkům výživových doporučení. Z toho důvodu se už během prvního roku života (od ukončeného 7. měsíce) zavádí do stravy kojenců, kdy se doporučuje podávat 1x týdně vařený žloutek do zeleninového příkrmu.

Tipy a triky u vajec a vaječných výrobků

Bílek získá šedavý odstín, budete-li ho šlehat v hliníkové nádobě.
Chcete-li zvýšit množství sněhu, přidejte ke každému bílku lžíci studené vody.
Lépe oddělíte bílek od žloutku u vejce studeného než teplého.
Pro snadnější loupání zchlaďte vejce po dovaření studenou vodou.
Vajíčko natvrdo se lépe krájí a nelepí se na nůž, pokud ho předem ponoříte na chvilku do horké vody.
Aby vejce při vaření neprasklo, přidejte do vody trochu octa či ½ lžičky soli.
Praskne-li vejce při vaření, dejte ho do cedníku a přibližně 2minuty ho podržte nad parou. Vrchní vrstvy ztuhnou a vejce se zatáhnou. Poté ho vložte do slané vody a dovařte.

  • Než dáme vařit vejce, necháme ho chvíli v pokojové teplotě ohřát a pak teprve vkládáme do vroucí vody, vejce při vaření nepraskne.
  • Vejce naměkko vaříme 3 minuty, na hniličku (žloutek je uvnitř trochu tekutý, bílek tuhý) 4 minuty, vejce natvrdo 6-8 minut dle velikosti.
  • Pokud vaříte vejce příliš dlouho, začne žloutek zelenat. Je to reakce síry, které je ve vejcích poměrně velké množství.
  • Žloutkem výborně zahustíte omáčku nebo polévku. Dva žloutky rozmíchejte v troše mléka, nebo smetany a pomalu, za stálého míchání vlévejte do polévky nebo omáčky. Již nevařte!
  • Majonézu nikdy nenechávejte delší dobu v teple, vždy si jen odeberte ze sklenice čistou lžící potřebné množství a vraťte ji do lednice.

Vejce

Rizika konzumace vajec a vaječných výrobků

Konzumní skořápková vejce mohou být kontaminována různými bakteriemi, k nejzávažnějším patří Salmonelly (kontaminováno je cca 1 % vajec). Při manipulaci s nimi musíme postupovat obezřetně a vejce by při přípravě pokrmů měla být tepelně opracovaná.

Druhy a rozdělení vajec a vaječných výrobků

V kuchyni jsou běžně využívána vejce slepičí a křepelčí, méně často vejce pštrosí, husí a kachní. Dělí se dle velikosti, druhu chovu i výkrmu.

Dělení dle druhu drůbeže

Slepičí vejce jsou nejčastěji používána a jsou považována za tradiční.

Váha křepelčího vejce je 5 až 6x nižší než u vejce slepičího. Křepelčí vejce jsou vhodná ke všem kuchyňským úpravám.

Pštrosí vejce je 20x větší než slepičí. Aby bylo uvařené natvrdo je potřeba ho vařit 60 až 90 minut.

Husí vejce nejsou v dnešní kuchyni běžná. Dříve se konzumovala hlavně vařená naměkko.

Kachní a husí vejce jsou velice náchylná na Salmonelly.

Dále dělíme vejce na standardní a obohacená

Omega vejce obsahují vysoký podíl (jedná se asi o 30 % navýšení omega 3 oproti běžným vejcím) nenasycených mastných kyselin.

Selenová vejce jsou obohacována selenem. Ten je velmi dobrý a účinný antioxidant, který brání celé řadě civilizačních chorob a chorob kardiovaskulárního systému.

Cereální vejce tří zrnin pocházejí od nosnic krmených směsí ze tří zrnin. Nejčastěji je používána kukuřice, pšenice a ječmen.

 

Zajímavosti vajec a vaječných výrobků

Jak správně uvařit vejce?

Vejce můžeme vařit naměkko, nahniličko, nebo natvrdo.

Vejce naměkko je třeba vařit minimálně 2–3 minuty, vejce nahniličko se vaří 5–6 minut, vejce natvrdo se vaří až 10 minut. Pokud se vejce budou vařit déle, žloutky budou mít nazelenalý okraj.

Aby vejce nepopraskala, je třeba je před vařením ohřát na pokojovou teplotu nebo dát do kastrůlku, ve kterém vejce vaříte, trochu octa či soli. Vajíčka nechte chvilku při pokojové teplotě, pokud zažijí teplotní „šok“, jsou pak během varu náchylnější k prasknutí.

0 komentářů u „Vejce a vaječné výrobky

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *