Encyklopedie potravin: Tuky živočišné

Úvod

Tuky jsou deriváty mastných kyselin a alkoholů.  Tuky patří mezi hlavní živiny a jsou pro tělo vydatným zdrojem energie. V organismu jsou zásobním a energetickým substrátem. Buňky je využívají buď přímo, nebo mobilizované ze zásob.

Živočišné tuky a jejich vliv na zdraví

Mastné kyseliny mají v lidském těle mnoho dalších funkcí mimo jiné např. strukturální a regulační. Jsou součástí fosfolipidů v buněčných membránách, ovlivňují tekutost a propustnost a dále ovlivňují funkci jejich receptorů. Uplatňují se v procesu srážení krve, regulaci cévní stěny nebo při zánětlivých reakcích jako obrana organismu.

Tuky jsou pro náš organismus velmi důležité. Spolu s bílkovinami a sacharidy se řadí mezi hlavní složky potravy. Některé mastné kyseliny si tělo dokáže samo vytvořit, ale některé musíme přijímat potravou. Jak již bylo řečeno, tuk je zdrojem důležité energie, ochraňuje vnitřní orgánychrání tělo před dehydratací a vysoušením. Dále udržuje tělesnou teplotu, je tedy takovou přírodní izolací. Tuk pomáhá distribuovat a vstřebávat velké množství živin, např. je přenašeč vitamínů rozpustných v tucích. Tuk je základem pro tvorbu hormonů.

Přibližně 30% denního příjmu energie by měly tvořit tuky.  Děti, protože rostou a vyvíjejí se, potřebují příjem tuků vyšší, asi 40% z celkového denního příjmu. Bohužel většina z nás jí o 50 až 100% tuku více než je doporučováno. Je nutné si uvědomit, že tuky jsou skryté ve sladkém pečivuořecháchsušenkách, v koláčích i dortech, ale také v maseuzeninách a sýrech a dalších mléčných výrobcích.

V těhotenství, v době laktace a ve výživě kojenců je velmi důležitý přísun preformovaných vysoce nenasycených mastných kyselin. Jsou vysoce zastoupeny ve fosfolipidech buněčných membrán neuronů v mozku a retině. Významnou úlohu hrají v neuropsychickém vývoji a při vývoji zraku.

Tipy a triky živočišných tuků

  • Na másle nesmažte, velmi rychle se přepaluje a znehodnocuje.
  • Na restování vybírejte tuky převážně podle kouřového bodu. Jakmile se vám tuk přepálí, je toxický a obsahuje rakovinotvorné látky. Proto ho vylijte.
  • Potřete-li máslem sýr, nezplesniví vám.
  • Páchnou-li vám ruce po přípravě ryb, potřete si je máslem a to pachy odstraní.
  • Ušpinili-li jste se od pryskyřice, použijte na odstranění máslo.
  • Máslo vrátí lesk suchým vlasům.

Rizika konzumace živočišných tuků

Tuky se podílejí především na vzniku obezity. Je to dáno tím, že obsahují až dvakrát více energie než polysacharidy a bílkoviny. Obézní lidé mají vetší dispozice k dalším nemocem jako je diabetessrdečně cévní potížekloubní problémy, ale i psychické potíže. Vyšší příjem nezdravých tuků souvisí s vysokou hladinou tuků v krvi, cholesterolem a triglyceridy. Velké množství tuků ve stravě také zvyšuje riziko vzniku některých druhů rakoviny, žlučníkových a jaterních onemocnění.

Ateroskleróza

Ateroskleróza neboli kornatění tepen je degenerativní onemocnění cévní stěny. Ve stěnách cév se tvoří aterosklerotické pláty, které cévy zužují a tím se stávají méně pružné. Důsledkem je zhoršené prokrvování tkání a orgánů. Tyto pláty jsou tvořeny především tukovými látkami, především cholesterolem. Ateroskleróza vede k řadě onemocnění jako je infarkt myokardu nebo cévní mozková příhoda.

Podle tradiční čínské medicíny jsou tuky zdrojem faktoru jin. Ten dodává pocit bezpečí, ztěžknutí a zpomalení. Nadměrný příjem tuků podporuje zánětlivá onemocnění, ale může mít na svědomí i zpomalené vnímání, zhoršení zraku a emocionální potíže.

 

 

Druhy a rozdělení živočišných tuků

Tuky jsou složeny z mastných kyselin. Mastné kyseliny se skládají z uhlíkukyslíku a vodíku, které tvoří řetězce. A právě podle uspořádání těchto řetězců rozdělujeme tuky do skupin. Mastné kyseliny, které se v přírodě nejčastěji vyskytují, jsou obvykle jednosytné kyseliny se sudým počtem atomů uhlíku a s uhlíkovým řetězcem. Na jednom konci řetězce mají tedy karboxylovou skupinu – COOH (ta dělá z látky kyselinu) a na druhém konci methylovou skupinu -CH3.

Dělíme je na nasycené a nenasycené. Tyto názvy velmi zjednodušeně říkají, zda je řetězec nasycený nebo nenasycený. Nasycené tuky jsou celkově pevnější (sádlo, máslo, palmový tuk), nenasycené jsou často tekuté.

0 komentářů u „Tuky živočišné

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *