Sýry

Nákup kvalitních sýrů

Kde lze nakupovat

Supermarket

Obvykle zde máme možnost velkého výběru za celkem přijatelnou cenu. Je však otázkou, zda budou sýry opravdu správně vyzrálé a budeme-li moci ochutnat. Pokud kupujeme sýr na váhu, řada větších supermarketů nám na požádání vyhoví a nabídne nám u pultu kousek sýru k ochutnání.

Speciální obchod pro sýry „sýrárna“

Pro koupi sýru nejlepší volba. Většinou máme možnost výběru z obrovské škály druhů. Většinou můžeme sýr ochutnat. Obvykle je zde i proškolený personál, který nám podá informace o tom, jak sýr správně skladovat a servírovat.

Farmářský trh

Na farmářských trzích můžeme koupit většinou opravdu kvalitní a poctivý sýr. Potravinářská inspekce se v minulých letech bohužel setkala i s takovými prodejci, kteří dovezený sýr ze supermarketu vydávali za svůj výrobek. Každý prodejce by vám měl na požádání doložit doklad o výrobci sýrů, datu spotřeby a teplotě skladování. Na kvalitu prodeje se zaměřte zejména v horkých letních měsících, kdy jsou možnosti chlazení pro prodejce dosti ztížené.

Ať už si jdeme pro sýr do jakéhokoliv obchodu, tak bychom vždy měli kupovat jen takové množství, které jsme schopni spotřebovat co nejdříve, abychom ho nemuseli skladovat doma. V naší ledničce či spíži totiž nikdy nemůžeme dosáhnout ideálních skladovacích podmínek, proto je lepší kupovat sýry pro spotřebu vždy čerstvé.

A rozhodně bychom se měli snažit volit sýry již vyzrálé, protože jen takové nám mohou poskytnout odpovídající chuť i vůni. Bohužel vždy však nemáme možnost vyzrálost sýru na první pohled poznat, proto je pro nákup sýru nejlepší, máte-li možnost ochutnat.

Správný sýrový pult lze poznat také dle uspořádání jednotlivých druhů sýrů. V jedné části by měly být sýry polotvrdé a tvrdé a v té další plísňové a zrající. Zrajícím sýrům se však nejlépe daří pod skleněnými zvony, kde mohou dýchat a uvolňovat tak aroma.

Podle čeho nakupovat sýry

Dle obsahu tuku v sušině rozdělujeme sýry na:

• vysokotučné – nad 50 % - Mascarpone
• smetanové – 50% - Camembert
• plnotučné – 45 % - Ementál, Madeland
• tučné – 40% - Niva
• třičtvrtětučné – 30% - Eidam 30-40%
• polotučné – 20 % - Eidam 20%
• nízkotučné – do 10 % - Cottage, Lučina

Na obalu sýrů se většinou setkáme se zkratkou t. v s. (tuky v sušině). Tato hodnota nám vyjadřuje obsah tuku v sušině sýru v procentech. Skutečný obsah tuku v sýru je tedy vždy nižší, než je uvedené číslo tuku v sušině.  

Sušinu získáme odstraněním veškeré vody ze sýra. V této sušině je pak obsažen tuk. Sušina je u různých druhů sýrů různá. Čím je měkčí, tím více tekutiny je v sýru obsaženo a tím méně obsahuje suchých látek. Například tvrdý sýr má málo tekutiny a více suchých látek.

Jak si správně vypočítat skutečný obsah tuku ve výrobku?

• Eidam 30%: sušina 50%, tuk v sušině 30% (50:100=0,5 -> 0,5x30= 15g tuku ve 100g výrobku)
• Balkánský sýr: sušina 38%, tuk v sušině 41% (38:100=0,38 -> 0,38x41= 16g tuku ve 100g výrobku)
• Niva: sušina 52%, tuk v sušině 50% (52:100=0,52 -> 0,52x50= 26g tuku ve 100g výrobku)
• Hermelín: sušina 46%, tuk v sušině 46% (46:100=0,46 -> 0,46x46= 21g tuku ve 100g výrobku)

Sýry dle trvanlivosti

Doba trvanlivosti je ovlivněna především tím, jakým způsobem byl sýr zabalen.

Zabalené sýry z volného prodeje

Kupujeme-li si nebalený sýr, obvykle je zabalen do povoskovaného papíru, polyethylenové folie či sáčku. Takto zabalené sýry je doporučováno spotřebovat do 24 hodin.

Balené sýrové plátky

Balené sýry je nejlépe zkonzumovat do data spotřeby uvedeného na obalu. Doba se liší dle výrobce, ale obvykle to bývá až 120 dní od data výroby při teplotě skladování + 4 až + 8  °C.

To platí však jen v tom případě, je-li obal neotevřený.

Sýrové plátky bývají obvykle zabaleny v plastu a v ochranné atmosféře. V dnešní době se můžeme setkat i s plastovým znovu uzavíratelným obalem.

Balený celý kus sýru

I zde se řiďte pokyny na obalu, ale obvykle lze neotevřený celý sýr (např. 3 kilový sýr typu Eidam) skladovat 90 dní od data výroby, při dodržení skladovacích podmínek. Doba trvanlivosti je však ovlivněna druhem sýra a jeho zpracováním.

Celé kusy sýrů jsou obvykle nejen z hygienických důvodů potáhnuty parafínovo-plastikovým obalem. Tento obal se však před samotnou konzumací musí odstranit, jelikož je nepoživatelný.

Zrající sýry v dvojvrstvém obalu

I u těchto sýrů je minimální trvanlivost ovlivněna druhem sýra a způsobem zpracování, ale obvykle datum spotřeby bývá např. u Nivy či Hermelínu 25 - 30 dní od data výroby.

Tyto typy sýrů najdeme obvykle ve folii, která se skládá ze dvou vrstev a to z potištěné hliníkové fólie a papíru.

Tavené sýry v hliníkových foliích

Datum minimální trvanlivosti je opět ovlivněno výrobcem a způsobem zpracování. Trvanlivost tavených sýrů se pohybuje v rozmezí 75 – 270 dní.

Tavené sýry lze obvykle zakoupit v hliníkových foliích, plastových či plechových obalech.

Nakládané sýry

I u těchto druhů sýrů je trvanlivost ovlivněna výrobcem a zpracováním, ale např. u nakládaného hermelínu se doporučuje, aby byl spotřebován do 30 - 35 dní od data výroby.

Tyto sýry najdeme obvykle v skleněných či plastových dózách.

Trvanlivost po otevření

Na obalu je vždy uvedena i doporučená doba spotřeby po otevření, obvykle to bývá 24 hodin jako u sýrů z volného prodeje. Někteří výrobci však občas uvádí i 3 dny.

Dostupnost sýrů

Na chuť a barvu sýrů může mít vliv stádium zrání, ale také to, čím byla zvířata, od kterých bylo mléko použito, krmena. Možnost poznat rozdíl však máme většinou jen u sýrů, které jsou z nepasterizovaného mléka.

Odborníci na sýry tvrdí, že díky nepasterizovanému mléku můžeme skutečně ochutnat vše, z čeho se sýr skládá (můžeme prý vnímat trávu i rostliny z míst, kde se krávy volně pasou).

Nikdy ale nezapomeňme kupovat sýry od ověřených prodejců, jejichž výroba podléhá přísným hygienickým pravidlům.

Balení a informace sýrů

Z obalu byste měli určitě vyčíst:

• název potraviny (název druhu)
• název výrobce
• hmotnost
• dobu spotřeby
• skladovací podmínky
• složení potraviny
• u sýrů vyčtete z obalu ještě obsah tuku a sušiny v potravině; zda se jedná o nízkotučný či vysokotučný
• výživovou hodnotu

Údaje musí být uvedeny samozřejmě v českém jazyce.

Rizika nákupu sýrů

Všechny sýry musí být skladovány při teplotách uvedených výrobcem a to i sýry tavené. Při nákupu sýrů na tržištích si vybírejte jen sýry, které byly uloženy v chladu a řádně označené. Sýry balené od výrobce musí mít neporušené obaly. Sýry porcované na prodejně musí být zabaleny do vhodných obalů. Je nutné vždy dodržovat doporučenou dobu spotřeby. Nenakupujeme výrobky viditelně napadené nekulturní plísní nebo vykazující senzorické odchylky.