Maso a jeho rizika
V syrovém mase se mohou nacházet patogenní organismy (Salmonella, Kampylobakter, Yersinia enterocolitica, E.coli). Pokud maso řádně tepelně opracujeme (ať už uvaříme, upečeme, orestujeme či ugrilujeme), bakterie, viry nebo parazity tím zničíme a potravina je v tu chvíli zdravotně nezávadná.
Pozor si musíme dát, abychom takto upravené maso opět nekontaminovali. Proto mějte rozdělené pracovní náčiní a plochy (prkénka) na syrové maso a tepelně opracované maso. Přísně toto rozdělení dodržujte. Použijete-li nůž, kterým jste upravili syrové maso, na porcování již upečeného masa, opět si ho kontaminujete a hrozí vám onemocnění.
Velmi rizikovou skupinou jsou mletá masa, ať jednodruhová či míchaná. Bakterie ke svému množení potřebují povrch masa. Tím, že maso pomeleme, mnohonásobně zvětšíme jeho povrch a tím dáme bakteriím větší prostor k růstu a množení.
Tatarský biftek v naší zemi patří k oblíbené pochoutce. Jaká jsou jeho rizika?
Je vyroben ze syrového masa, rozmělněného na drobné části (má tedy velký povrch) a navíc obsahuje syrové vejce. Je zde vysoké riziko alimentární nákazy. Proto si tatarák dávejte jen ve výjimečných případech a tam, kde jste si kvalitou masa opravdu jisti.
Velký pozor si dávejte při letním grilování na zahrádce
Maso musí být tepelně ošetřené ve všech jeho částech. Stačí malý kousek, který se nedostatečně ogriluje, a zvláště u malých dětí může způsobit průjmové onemocnění.
Nadměrná konzumace masa se také dává do spojitosti se vznikem řady civilizačních chorob jako je rakoviny tlustého střeva a konečníku nebo nemoci oběhové soustavy a srdce.
Nadměrná konzumace masa může zapříčinit tzv. nemoc králů – dnu. Dna je zánětlivé onemocnění kloubů, postihuje především muže nad 40 let. Je to metabolická nemoc způsobená nadměrnou koncentrací kyseliny močové. Jedná se o metabolickou nemoc, kdy organismus není schopen dostatečně odbourávat puriny. Ty se vyznačují nadměrnou tvorbou kyseliny močové. Tato kyselina se v těle nedokáže rozpouštět a vylučovat, krystalizuje v těle a usazuje se v kloubech, ostrými hroty se pak zabodává do kloubů.
BSE (bovinní spongiformní encefalopatie), neboli nemoc šílených krav je onemocnění, které způsobuje pomalý rozklad centrální nervové soustavy. Jedná se o degenerativní onemocnění mozku hovězího dobytka, které následně vede až ke smrti. U člověka se tato nemoc nazývá Creutzfeldt-Jakobova nemoc. Původce onemocnění je pravděpodobně malá částice prionu. Inkubační doba je až několik let. V ČR je přísný zákaz přidávání masokostní moučky do krmiv přežvýkavců a všechna zvířaty starší 30 měsíců jsou na BSE vyšetřena. Zatím jsou tato preventivní opatření účinná, neboť BSE se objevuje pouze v ojedinělých případech.
Alergeny
Alergie na maso je vzácná a bývá spojena spíše s látkami, které v mase normálně nejsou obsaženy. Poslední dobou vzrůstá počet lidí alergických na hovězí maso. Většinou se však jedná o případy, kdy byla příčinou nadprůměrná konzumace masa a výrobci nedodržovali zákaz přidávání do krmení růstové hormony a antibiotika. Provádí se sice namátkové kontroly používání těchto zakázaných látek, ale ty nemohou zaručit, že se zákaz dodržuje všude. Lidem citlivým na antibiotika a růstové hormony se alergie projevuje jako zvýšená teplota, ekzémy, zvracení, průjmy, dušnost, rýma, únava a slabost.