Rizika

Rizika nákupu masa

Maso nakupujeme jen čerstvé, bez známek kažení (oslizlost, zápach). Maso při nákupu zabalíme tak, aby uvolněná tekutina nemohla kontaminovat další potraviny. Pozor na vady masa viz výše.

  • Kvalita masa (chuť, tučnost, barva, vůně, …) je do značné míry ovlivněna věkem, způsobem krmení a je-li zvíře divoké či domácí. Maso ze starších zvířat pak bývá obvykle tvrdší a má nižší obsah intramuskulárního tuku.
  • Vlivem stresu před porážkou může maso získat tmavší barvu.
  • Druh krmiva může ovlivnit např. žlutější zabarvení tuku díky kukuřičné siláži. Zkrmování rybí moučky pak většinou zhoršuje senzorické kvality masa.

Vady masa

Pozor na vady masa. Rozlišujeme dvě základní vady masa. DFD (dark, firm, dry) maso je tmavé, tuhé a suché. Takové maso je na řezu lepivé, má vyšší pH než maso běžné, snadno se kazí. Toto maso pochází z fyzicky vyčerpaných zvířat před porážkou. PSE (pale, soft, exudative) je maso bledé, měkké a vodnaté. Tato vada se týká převážně masa vepřového. Tato vada úzce souvisí se šlechtěním zvířat – dochází k biologickým změnám v organismu, zvyšuje se podíl svalové hmoty a snižuje se množství tuku. Vyšlechtěná prasata jsou citlivá na stres a tím se znehodnotí svalové bílkoviny po stresující porážce.

Ostatními vadami masa jsou cizí pachy – maso je velmi citlivé na pachy okolí a snadno je pohlcuje, zapaření masa – dojde k němu, když poražené zvíře není včas zbaveno vnitřností, plesnivění masa – na mase se vytvoří bílé, zelené nebo popelové povlaky plísně, ty vzniknou uložením masa ve vlhku nebo v prostředí kde jsou výkyvy teplot, hniloba – rozklad masa způsobený činností hnilobných bakterií, výskyt larev masařky v mase – masařky nakladou na maso živé larvy.