Masné výrobky

Kvalitní masné výrobky

Když vybíráte v obchodě masné výrobky, posuďte nejprve celkový vzhled výrobku. Do tohoto hodnocení patří senzorické vlastnosti potraviny (vzhled, vůně, konzistence, chuť). Zkrátka, zda se vám výrobek líbí. Pak si zkontrolujte, zda jsou k dispozici legislativně požadované údaje. U nebalených výrobků musí být tyto údaje umístěné viditelně v místě prodeje. U balených potravin je naleznete přímo na obale. Podívejte se na obsah masa u drobných výrobků, třídu jakosti v případě šunek, hmotnost masa použitého k přípravě 100g hotového výrobku u fermentovaných a tepelně opracovaných masných výrobků, max. obsah tuku, max. obsah soli, datum použitelnosti výrobku, údaje o způsobu skladování. Také bychom se měli zajímat o doplňující údaje, např. nadstandardní kvalitativní parametry.

Podle čeho vybírat masné výrobky

Kvalita a tučnost masných výrobků může být ovlivněna druhem zvířete, jeho stářím a částí těla, ze kterého maso pochází.

Více než 50 % tuku

Nejvíce tuku obsahují fermentované trvanlivé masné výrobky: Herkules, Maďarská klobása, Lovecký salám, Poličan, Dunajská klobása, Paprikáš.

Do 10 % tuku

Méně tuku pak obsahují tepelně opracované masné výrobky: dušená vepřová šunka, drůbeží šunka (kuřecí, krůtí).

Čím větší podíl masa uzenina obsahuje, tím lépe. Za maso se považuje pouze svalovina, proto u uzenin není podíl masa vysoký. U měkkých salámů se pohybuje do 60%. Na obale by měl být uveden podíl ostatních složek (sádla, separátu, tuku).

Ať již kupujeme masné výrobky balené u pultu či zabalené v originálních obalech, je vždy nutné dodržovat datum spotřeby na obalu a skladovací podmínky, které doporučuje výrobce. Lehce se však nejen Vám může stát, že některé potraviny vydrží kratší dobu, proto se musí vždy konzumovat s rozmyslem.

Trvanlivost je ovlivněna způsobem balení, způsobem ošetření a je-li uzenina krájená či vcelku, skladovací teplotou.

Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do +5°C a při této teplotě skladovány a distribuovány. Pro skladování polotovarů jsou nejvhodnější teploty od 0 do + 5°C.

Nebalené krájené masné výrobky

Krájené uzeniny balené u pultu je doporučováno spotřebovat do 24 hodin a uchovávat v ledničce.

Balené uzeniny

Vždy se řiďte datem spotřeby, které by mělo být uvedeno na obalu.

Tepelně opracované masné výrobky (špekáčky, měkké salámy)
Trvanlivost bývá 21 dní od data výroby, je-li výrobek zabalen ve vakuu.
Bez vakua se pak (např. u krájených uzenin) pohybuje okolo 48 - 72 hodin.

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky (např. salám Vysočina)
U těchto masných výrobků je doba trvanlivosti cca 40- 50 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu.
Bez vakua je minimální trvanlivost 21 dní při teplotě +20°C.

Fermentované trvanlivé masné výrobky (např. salámy Herkules či Poličan, Dunajská klobása)
Tyto uzeniny je nejlépe spotřebovat do 90 dní od data výroby, je-li uzenina balena ve vakuu.
Bez vakua je minimální trvanlivost 21 dní při teplotě +20°C. Vždy se však řiďme doporučením na obalu.

Konzervy je třeba skladovat v suché místnosti při běžné okolní teplotě (pokojové).
Doba trvanlivosti je obvykle 3 roky, s prodlouženou trvanlivostí až roky 4.

Na obalu je vždy uvedena i doporučená doba spotřeby po otevření, obvykle to bývá 24 hodin. Někteří výrobci však občas uvádí i 72 hodin. Vždy se proto nutně neřiďte jen pokyny na obalu, ale tak trošku „selským rozumem“. Pokud výrobek zapáchá, změnila se jeho barva a struktura, raději výrobek vyhoďte a kupte si čerstvý.

Dostupnost masných výrobků

V dřívějších dobách musely být masné výrobky vyráběny především v zimním období, jelikož v létě nebylo možno uchovat čerstvé maso v potřebné kvalitě. Dnešní technologie však umožňují výrobu masných výrobků celoročně.

Z tohoto důvodu tak dnes může být kvalita masných výrobků z velké části ovlivněna především použitým masem, ze kterého byly výrobky vyrobeny, dále pak stádiem zrání (vyžaduje-li to druh masného výrobku) a použitou technologií.

Kvalita samotného masa bývá ovlivněna hlavně věkem, způsobem krmení a je-li zvíře divoké či domácí.

Balení a informace u mastných výrobků

Z obalu masných výrobků byste měli vyčíst:

• název potraviny
• je-li výrobek označen názvem „šunka“, musí být též označen třídou jakosti (nejvyšší jakost - obsah svalových bílkovin min. 16 %, výběrová - obsah svalových bílkovin min. 13 %, standardní - obsah svalových bílkovin min. 10 %)
• je-li šunka vyrobená z jiného masa, než vepřového, musí být v názvu
• označen živočišný druh, ze kterého pochází
• název druhu a skupiny potraviny tzn. masný výrobek:
• tepelně opracovaný
• tepelně neopracovaný masný výrobek
• trvanlivý tepelně opracovaný
• trvanlivý fermentovaný
• masný polotovar
• kuchyňský masný polotovar
• konzerva
• polokonzerva
• název výrobce
• hmotnost
• datum spotřeby
• skladovací podmínky
• složení potraviny
• u masných výrobků musí být uveden nejvyšší obsah tuku
• dále musí být označeno použití masa strojně odděleného, požití kůží,
• syrového sádla nebo syrového loje
• výživovou hodnotu
• podíl masa

S uváděním podílu masa souvisí i uvádění živočišného druhu zvířat. V názvu výrobku lze použít název zvířete jen tehdy, je-li  maso uvedeného druhu obsaženo z více než 50 % z obsahu masa. Při uvádění složení balených i zabalených masných výrobků se vyjmenovávají složky ve sledu podle obsaženého množství složek v době výroby, což je stejné jako u jiných potravin. Pokud jde o množství obsažených složek, obecně pro potraviny platí, že se množství složky uvádí, jen pokud se složka uvede v názvu výrobku nebo je na ni nějak, třeba obrázkem, upozorněno, a také se uvádí množství soli, pokud je její obsah vyšší než 2,5 %.

Údaje musí být uvedeny samozřejmě v českém jazyce.

Rizika nákupu mastných výrobků

Kvalitní uzeniny se většinou vyznačují vyšší cenou. Lepší produkty pravděpodobně naleznete v menších obchůdcích a řeznictvích. Ale i u těchto obchodníků se zajímejte o složení a původ. Velmi kvalitní masné výrobky se dají nakoupit na farmářských trzích a ve farmářských obchodech. Tito prodejci si zakládají na vysoké kvalitě. Ale i v supermarketu naleznete kvalitní uzeniny, jen musíte hledat a důkladně číst etikety.

Nikdy nenakupujeme výrobky s prošlou dobou spotřeby. Vzhled i vůně masných výrobků nesmí jevit známky kažení, např. oslizlý, lepkavý nebo netypicky svraštělý povrch. Krájené masné výrobky mají dobu spotřeby 24 - 48 hodin, a to i když se jedná o výrobek trvanlivý.

U masových konzerv rozlišujeme tři nejtypičtější vady. Bombáže – konzerva má vydutá víčka. Takové konzervy nekonzumujte. Dojde-li ke korozi plechových obalů, musíme konzervu vyřadit a vyhodit. Takovéto vadě se říká mapování. Poslední vadou konzervy je deformace. Ta vznikne při nešetrném zacházení.