Zvěřina a její vliv na zdraví
V porovnání s masem jatečných zvířat obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 2-3% tuku, větší podíl vody (70%). Maso má velký obsah minerálních látek, například železa, fosforu a draslíku, cenný je také obsah vitamínů skupiny B. Jelikož obsahuje zvěřina málo živočišného škrobu (glykogenu), je nutné ji nechat delší dobu odležet, nebo ji před kuchyňskou úpravou naložit do mořidel. Ve tkáních zvěřiny najdeme enzymy, které dokáží rozkládat bílkoviny svaloviny, k jejich aktivaci dochází v průběhu 24 hodin po usmrcení zvířete. Působením těchto enzymů maso měkne, rozleží se a následně získá specifickou chuť zvěřiny.
Vzhledem ke svému složení je maso považováno za dietní. Je však nutné jej (až na výjimky) nechat odležet, jinak je velmi tuhé a nemá požadovanou chuť. Obvyklá doba uležení je přibližně 3 – 14 dní.