Druhy a rozdělení sýrů
Čerstvý sýr
Čerstvý sýr neprochází zráním, ani kvašením, výroba se ukončí prokysáním či vysolením. Má jemnou chuť, konzistencí připomíná tvaroh. Jedná se vlastně o nezralý tvaroh, který se konzumuje hned po vysrážení. Čerstvý sýr je např. Smetanový sýr, Žervé nebo Imperial.
Měkké sýry zrající
Základem je čerstvý sýr, který se prosoluje a nechává se ve chladu přibližně 3 – 4 týdny vyzrávat. Zraje tedy poměrně krátce , dobře se roztírá a obsahuje vysoké procento vody a tuku. Je to například Romadúr a všechny pivní sýry. Zvláštní skupina měkkých sýrů jsou měkké sýry zrající pod mazem. Do této skupiny patří Olomoucké tvarůžky.
Měkké sýry s plísní na povrchu
Tyto sýry procházejí zráním, kůru mají pokrytou ušlechtilou bílou plísní a stále dozrávají.