Pečivo a cukrářské výrobky – úvod

Je prokázáno, že vláknina snižuje vznik civilizačních chorob, jako je rakovina, zácpa, obezita, žlučníkové kameny nebo vysoký cholesterol. Vlákninu nalezneme například v obilninách a tím pádem i v pečivu. Každé pečivo ale obsahuje jiné množství vlákniny.

Pečivo

Pečivo a vliv na zdraví

Nejvíce vlákniny je v takzvaných celozrnných pečivech, tedy v tom pečivu, pro jehož přípravu se používá celé zrno. Neodstraňují se otruby, tedy obaly zrna a právě v těch obalech je největší množství vlákniny.

Celozrnné pečivo má nízký glykemický index (GI). Pomáhá tak omezovat chuť k jídlu tím, že vytváří pocit plnosti na delší dobu po jídle, což je ideální pro regulaci váhy. Je to dáno tím, že potraviny s nízkým GI uvolňují pomaleji sacharidy, což pomáhá zabránit nadměrnému kolísání hladiny krevního cukru.

Je jedno, zda se jedná o celozrnné žitné nebo pšeničné pečivo.

Jak vláknina působí

Snížení hladiny cholesterolu – vláknina brzy po požití, už v žaludku, nabobtná a obalí potravu. Omezí se tak rychlost a množství vstřebávaných tuků a tedy i vstřebávání cholesterolu.

Prevence cukrovky – podobně jako s tuky je to i s cukry. Z potravy, která obsahuje vlákninu, se cukr uvolňuje do krve jen pomalu a pozvolna. Organismus je tak ušetřen „nájezdů" cukru jako se děje po konzumaci potravin bez vlákniny (např. čokolády, sladkostí, pokrmů rychlého občerstvení.). Šetříme si tak trávicí trakt a pomáháme tak předejít vzniku cukrovky.

Prevence rakoviny střev – vláknina urychluje průchod potravy střevy a spolu s vodou absorbuje toxické látky a tím zkracuje čas, po který jsou ve styku se střevní stěnou. Navíc je vláknina ve střevech zpracovávána užitečnými bakteriemi, které produkují látky prospěšné pro buňky střeva, které jsou pak odolnější vůči nádorům.

Prevence zácpy – vláknina vstřebáním vody změkčuje a zvětšuje objem obsahu střev, čímž zmírňuje zácpu.

Obsah živin v celozrnné mouce

  • Bílkoviny 14,2 %
  • Sacharidy 67,2 %
  • Vláknina 12,6 %
  • Vitamín B6 20,5 %
  • Vitamín E 7,5 %

Obsah minerálů v celozrnné mouce

  • Zinek 29 mg/kg
  • Měď 4 mg/kg
  • Železo 35 mg/kg
  • Mangan 30,5 mg/kg
  • Selen 0,04 mg/kg
  • Fosfor 3,8 mg/kg

Tipy a triky cukrářských výrobků

Nádobu na chléb je nutné pravidelně čistit, popř. dezinfikovat octovým roztokem.

Chléb chraňte před působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se).

Správný nůž na chléb má být zoubkovaný, s dostatečně tenkým ostřím, protože se krájí řezáním, nikoliv tlačením na chleba.

Chceme – li dosáhnout vysokého lesku fondánu (na výrobu cukrářských výrobků), potřeme ho alkoholem čiré barvy (např. vodka, bílý rum).

Ze staršího chleba můžeme udělat topinky nebo například chleba ve vajíčku.

Pečivo

Rizika konzumace pečiva

Pozor na takzvané vícezrnné pečivo. Jeho název nám říká, že bylo vyrobené z více druhů zrna, ale neříká, zda bylo použito celé zrno, nebo zrno, ze kterého byla odstraněna slupka, tedy i vláknina.

Najít celozrnné pečivo mezi ostatními je snadné. Je označeno na obale nebo štítku názvem celozrnné. Toto označení je povinné.

Pečivo se zrníčky na povrchu vypadá krásně a dobře i chutná, ale množství zrna na povrchu nemá žádný valný efekt. Pokud jednotlivá zrna nejsou řádně rozkousána, projdou trávicím traktem zcela bez užitku.

Je dobré raději vyhledávat pečivo celozrnné než pouze tmavé.

U cukrářských výrobků lze říct, že velký význam pro naše zdraví nemají, jsou pouze zdrojem rychlé energie pro organizmus díky obsahu cukru.

Konzumace pečiva a cukrářských výrobků, tedy stravy bohaté na sacharidy, negativně ovlivňuje průběh onemocnění diabetes 2. stupně. Většina pečiva obsahuje pšenici, ta prochází šlechtěním, získává lepší vlastnosti pro pečení, ale má změněné genetické a biologické vlastnosti. Prochází hybridizací a obsahuje tzv. gluten (lepek). Gluten je bílkovina, která má lepkavou a mazlavou konzistenci. Působí jako lepidlo. Zanáší krev a lymfu, mění přirozené vlastnosti tělních tekutin a ovlivňuje trávicí procesy. Pokud má člověk zdravé tenké střevo, většina glutenových částic se vyloučí z těla ven, pokud ale má střeva propustná, tak se gluten dostává do ostatních orgánů přes střeva. Onemocnění, které vzniká nesnášenlivostí lepku, se nazývá celiakie. Je to vlastně zánět sliznice tenkého střeva. Bohužel však nejsou náchylní jen lidé, kteří nemají v pořádku střeva. Tuto nemoc si můžeme vypěstovat postupně.

Dále se v pečivu vyskytuje akrylamid. Akrylamid je látka, která vzniká při pečení a smažení surovin, které obsahují škrob. Je podezřelý z karcinogenních, tedy rakovinotvorných účinků.

Pečivo a cukrářské výrobky

Druhy a rozdělení pečiva

Pečivo v ČR se dělí na

Pšeničné

Obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z pšenice.

Žitné

Obsahující nejméně 90 % mlýnských výrobků z žita.

Pšenično - žitné

Obsahující podíl pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a žitných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.

Žitno - pšeničné

Obsahující podíl žitných mlýnských výrobků vyšší než 50 % a pšeničných mlýnských výrobků vyšší než 10 %.

Celozrnné

Obsahující nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky.

Vícezrnné

Obsahující i mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %.

Speciální

Obsahující kromě mlýnských výrobků z pšenice a žita i další složku (zejména obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory), v množství nejméně 10 % (do této skupiny patří také netradiční druhy chleba typu pita chléb, arabský chléb anebo obdobné druhy chleba plochého tvaru o hmotnosti nižší než 400 g, které obsahují nejméně 50 % mlýnských výrobků a jsou zpravidla kypřené kvasem nebo droždím).

Pečivo můžeme dělit také podle surovin a způsobu zpracování

Běžné pečivo
  • beztukové (vodové) – veky, bulky, dalamánky
  • mléčné pečivo – rohlíky, housky, žemle, veky
Máslové pečivo
  • hladké
  • formované - pletené
Jemné pečivo
  • výrobky z kynutého těsta – vánočky, koláče, záviny, buchty, hřebeny
  • výrobky z listového těsta – záviny, šátečky, hřebeny
  • výrobky z křehkého těsta – řezy, košíčky, kolečka
Trvanlivé
  • perníky, sušenky, piškoty, suchary, oplatky, slané pečivo – různých tvarů a různých příchutí

Podle barvy těsta

  • bílé pečivo - patří sem rohlík, houska, veka atd.
  • tmavé pečivo - chléb
  • celozrnné pečivo - celozrnný rohlík, dalamánek
  • obarvené pečivo - jedná se o bílé pečivo, které výrobci obarvují karamelem, čekankou či jinými barvivy, aby vzbudili zdání, že se jedná o zdravý celozrnný výrobek

Dělení cukrářských výrobků

Cukrářské výrobky jsou obvykle jsou složeny ze tří částí – korpus, náplň, poleva.

Korpus

Je upečené těsto, které se podle charakteru výroby rozlišuje na:

Linecké těsto

Základní surovinou je mouka, tuk, cukr v poměru 3:2:1. Mohou se přidávat různé přísady.

Linecké těsto třené

Připravuje se ze stejných surovin jako linecké těsto, obsahuje více tuku, má volnější konzistenci, zpracovává se stříkáním.

Vaflové těsto

Připravuje se z mouky, tuku, cukru, jádrovin v poměru 2:2:1:1. Mohou se přidávat přísady (skořice, kakao, vanilkový cukr apod.).

Listové těsto

Upravuje se z mouky, vody, tuku, octa, soli a malého množství žloutků. Vodová a tuková část se společně několikrát provalují a překládají.

Pálené těsto

Výroba z vajec, vody, tuku, soli a mouky.

Jádrové hmoty

Vyrábí se ze strouhaných jádrovin, které se třou s cukrem a bílky.

Šlehané hmoty

Vyrábí se šleháním vajec s cukrem, přidává se mouka a přísady. Jsou lehce stravitelné. Podle obsahu tuku se rozlišují šlehané hmoty lehké a těžké.

Lehké šlehané hmoty (dortová, dobošova s větším podílem vajec, sněhová, žloutková (používá se zejména rakvičky), buflery (šlehaná hmota s menším množstvím cukru, používá se například na indiánky nebo rumové špičky).

Těžké šlehané hmoty (jako například terstská, která vzniká třením cukru, tuku, bílků a mandlí nebo sachrova, což je ušlehaná hmota spojená s moukou, čokoládou nebo kakaem).

Náplň

  • bílkový sníh
  • šlehačka
  • pařížský krém - ušlehaná svařená smetana s čokoládou
  • tukové krémy
  • žloutkové krémy
  • tuhé nádivky - kaštanová, nugátová, ořechová aj.

Poleva

  • fondánová
  •  bílková
  • rosolová
  • čokoládová
  • nebo se používají tvárné hmoty např. griliáš, marcipán, apod.

 

Pečivo a cukrářské výrobkyHistorie pečiva

Vůbec první zmínky o využití obilí pro stravování patří ještě do dob sběračů před počátky zemědělství.

Pečivo a speciálně chléb byl vynalezen asi před 5000 lety. Předtím byl základ stravy tvořen obilnými plackami a kašemi.

Starověký Egypt – legenda praví, že jeden pekař zapomněl těsto v koutě, toto těsto zkvasilo a na světě byl první kynutý chléb.

Staří Řekové – vynalezli olynthský mlýn. V období antického Řecka se zrodila také profese pekaře. Tito pekaři pekli chléb a dokonce vyráběli první sladké pečivo. Ve 2. století př.n.l. byli schopni vyrábět až 72 druhů pečiva.

Římané – oslavovali pečivo podobně jako boha. Vylepšili techniku hnětení těsta a pečivo vyráběli v nových tvarech – ptáci, hvězdy.

 

0 komentářů u „Pečivo, cukrářské výrobky