Druhy a rozdělení

Tuky rostlinné

Druhy a rozdělení rostlinných tuků

Tuky jsou složeny z mastných kyselin. Mastné kyseliny se skládají z uhlíku, kyslíku a vodíku, které tvoří řetězce. A právě podle uspořádání těchto řetězců rozdělujeme tuky do skupin.

Mastné kyseliny dělíme na nasycené a nenasycené. To nám zjednodušeně říká, jaký typ řetězce se zde vyskytuje.

Nenasycené mastné kyseliny

Nenasycené MK dále rozdělujeme na mononenasycené a polynenasycené.

Někdy se můžeme u tuků setkat i s těmito zkratkami:

  • nasycené = NMK, SAFA
  • mononenasycené = MNMK, MUFA
  • polynenasycené = PNMK, PUFA

Nasycené MK nejsou v potravě nezbytné, organismus si je dokáže syntetizovat sám. Nejvíce je najdeme v živočišných tucích, u rostlinných zejména v kokosovém tuku, palmojádrovém tuku, kakaovém másle a palmovém tuku. Tyto tuky jsou za pokojové teploty tuhé. Některé z těchto mastných kyselin zvyšují hladinu LDL cholesterolu (zejména kys. palmitová a myristová). NMK jsou podstatně odolnější vůči vyšší teplotě oproti MNMK a PNMK, jsou proto vhodné na smažení. Ve výživě člověka by NMK měly tvořit maximálně 10 % z celkové energetické hodnoty stravy a max. 30 % z celkového příjmu tuků.

Mononenasycené MK mají ve své struktuře jednu dvojnou vazbu. Nejčastěji se zde vyskytuje kyselina olejová. Snižuje hladinu celkového i LDL cholesterolu. Nejvíce se vyskytuje v olivovém a řepkovém oleji. Kyselina olejová by měla tvořit třetinu až polovinu příjmu všech MK.

Polynenasycené MK mají více než jednu dvojnou vazbu. Základními PNMK jsou kyselina linolová a α-linolenová, tyto si organismus nedokáže vyrobit sám a je odkázán na příjem stravou. Najdeme je zejména v semenech rostlin a v olejích, které se z nich lisují. Kyselina linolová a od ní odvozené další kyseliny se označují jako omega 6, kyselina α-linolenová a od ní odvozené kyseliny tvoří řadu omega 3. Doporučený příjem PNMK je 6 – 10 % z celkové energie přijaté stravou. Ideální poměr přijatých omega 3 a omega 6 mastných kyselin by ve stravě měl být 1 :3 až 1: 5.

Správný poměr MK ve stravě:

NMK : MNMK : PNMK = 1 : 1-2 : 1

Zde udáváme stručný přehled nejpoužívanějších olejů a jejich orientační složení z hlediska obsahu mastných kyselin (vždy v pořadí: nasycené MK, mononenasycené MK, polynenasycené MK + obsah omega 6 a omega 3 MK):

  • Řepkový olej –  0,2 : 2,0 : 1 (omega 6 : omega 3 = 2,5 : 1)
  • Slunečnicový olej –  0,2 : 0,5 : 1 (obsahuje stopy omega 3)
  • Olivový olej –  1,3 : 5,4 : 1 (stopy omega 3)
  • Dýňový olej –  1 : 1,8 : 2,3 (stopy omega 3)
  • Kokosový tuk –  61 : 4,7 : 1 (stopy omega 3)Konopný olej –  1 : 1,2 : 7,5 (omega 6 : omega 3 = 3,3 : 1)
  • Lněný olej –  0,2 : 0,3 : 1 (omega 6 : omega 3 = 0,3 : 1)
  • Palmový tuk –  4,5 : 3,5 : 1 (omega 6 : omega 3 = 10 : 1)
  • Sezamový olej –  1 : 2,5 : 2,4 (stopy omega 3)
  • Sójový olej –  0,3 : 0,4 : 1 (omega 6 : omega 3 = 7 : 1)
  • Olej z vlašských ořechů –  1 : 1,9 : 7,8 (omega 6 : omega 3 = 5,2 :

Rostlinné tuky dle trvanlivosti

Rostlinné nerafinované oleje jsou velmi citlivé na okolí a snadno podléhají zkáze. Jejich trvanlivost je pár měsíců od data výroby. Rafinované oleje jsou celkově odolnější a mají tedy i delší dobu trvanlivosti. Doba spotřeby je vždy uvedena na obalu, u jednotlivých výrobců se může značně lišit.

Tuhé rostlinné tuky, kokosový a palmový, jsou mnohem více odolné ke svému okolí a jejich trvanlivost bývá delší než trvanlivost tekutých olejů.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.


*