Rizika u koření
Zdravotní rizika používání koření jsou ve velké míře navázána na stávající zdravotní obtíže člověka, který koření užívá. Může tedy u jednotlivých případů kombinací zdravotních obtíží a druhů koření docházet ke zhoršení zdravotních obtíží, nebo k jiným projevům. Obecně platí, že lidé se zdravotními obtížemi by si měli sami zjistit, jaká koření (nebo potraviny obecně) jim mohou působit komplikace a měli by si toho být vědomi. Např. chilli není vhodné konzumovat při akné. Dále u osob s přecitlivělým žaludkem může působit pálení žáhy. U žaludečních vředů například není vhodné používat pepř, je možno jej ale nahradit saturejkou.
U většiny onemocnění žaludku se nedoporučuje z důvodu dráždivosti používat zázvor, nové koření, hřebíček, křen, ostrou hořčici, pálivé papriky, velké množství česneku, cibule, muškátového oříšku a bobkového listu. Naopak například u potíží se žlučníkem neškodí, máta, řeřicha, libeček a anýz.
Opatrní s kořením musíme být i u těhotných žen. Obecně platí, že v těhotenství by se žena měla vyhýbat těm bylinám, které mají vliv na prokrvení oblasti malé pánve, stimulují menstruaci, ovlivňují činnost dělohy apod. Tyto rostliny totiž mohou vyvolat předčasné porodní stahy a způsobit buď potrat, nebo předčasný porod. Koření také nepatří do dětské výživy. Z cizokrajných koření jsou některá (v závislosti na použitém množství) i toxická nebo jinak škodlivá. Patří k nim například:
- Muškátový oříšek, který je ve větších dávkách toxický a může vyvolat halucinace a ospalost.
- Chilli či jiná ostrá koření dráždí neúměrně sliznici zažívacího ústrojí a mohou způsobit u dětí nevolnost.
- Dětské pokrmy je možno kořenit, nejlépe se k tomu hodí čerstvé natě. Tím také dětem můžeme vhodně obměňovat vůně a chutě pokrmů, navíc jím takto dodáme vitamíny a minerální látky.
Látky působící na náš organismus, které se vyskytují v koření:
Alkaloidy – komplikované dusíkaté sloučeniny se silným fyziologickým účinkem. Jsou přítomny např. v kakau, pepři, paprice.
Glykosidy – většinou obsahují cukernou složku, ale bývají nahořklé – např. v česneku, hořčici, jalovci, pískavici řeckém senu, šafránu.
Saponiny – v malém množství slabě dráždí sliznice zažívacího traktu, působí mírně projímavě a močopudně. Jsou v pískavici, tymiánu.
Silice – jsou intenzivně vonící těkavé látky podobné olejům. Jsou přítomny v hluchavkovitých rostlinách, dále v jalovci, fenyklu, kmínu, anýzu, paprice, kardamomu, pískavici, prakticky ve všem koření. Silice působí na nervový systém, podporují vyměšování trávicích šťáv, chuť k jídlu, působí dezinfekčně, močopudně, proti nadýmání;
Hořčiny – mají hořkou chuť, dráždí chuťové orgány a působí na vylučování žaludečních šťáv. Jsou přítomny v zázvoru, pískavici, tymiánu, šafránu;
Třísloviny – pomáhají proti průjmům, proti slabému krvácení a působí dezinfekčně. Jsou hlavně v hluchavkovitých rostlinách, ve skořici, muškátovém oříšku. Koření obsahující vyšší podíl tříslovin se nemá dlouho vařit¨;
Slizy – vytvářejí viskózní koloidní systémy. Jsou schopny bobtnat a působí dobře na sliznice jak zažívacího, tak i dýchacího ústrojí, mají protizánětlivý účinek. Jsou přítomny např. v pískavici, skořici, cibuli, aj.;
Pryskyřice – vznikají látkovou výměnou – jsou v kardamomu, kurkumě, zázvoru;
Organické kyseliny – např. citrónová, vinná, octová, šťavelová – jsou přítomny v plodech a listech všech druhů citroníků, jalovčinek. Dávají koření nakyslou chuť a působí lehce projímavě;
Tuky – většinou ve formě olejů, jsou v semenech hořčice, v paprice, kmínu, fenyklu, kardamomu, pepři, zázvoru;
Fytoncidy – mají antibakteriální účinek. Jsou obsaženy např. v čerstvé cibuli a česneku, pálivé paprice, hořčici, pepři, skořici a dalších;
Alergeny:
Alergie na koření jsou vzácná a mají mírné projevy. Uvádí se však, že alergie na koření představuje 6,4% všech alergií u dospělého člověka. Někteří lidé reagují citlivě na hořčici, dále na koriandr, kmín, fenykl, papriku nebo šafrán. Méně často pak i na cibuli, česnek či pažitku. Pokud je někdo alergický na pyl, je větší pravděpodobnost, že se u něj projeví i alergie na koření, neboť alergeny v koření jsou podobné těm pylovým.
Často bývá uváděná citlivost na celer ,dále pak na petržel, vzácně byly popsány alergie také na papriku a šafrán, muškátový oříšek, zázvor a hřebíček.
Některé koření, jako jsou paprika nebo chilli, může zvyšovat svým působením na trávicí trakt riziko, že alergeny proniknou s potravou snáze do těla. Alergie se většinou vyskytne při pozření syrového koření, ale nejen u celeru nebo petržele, nýbrž i u mnoha dalších mohou alergeny přetrvávat i po tepelné úpravě.
Pozornost je třeba věnovat kořenícím směsím. Například při citlivosti na glutamát sodný (E621) hrozí jeho požití v grilovacím koření, koření na pizzu, steaky, špagety a v mnoha dalších.