Encyklopedie potravin: Sýry

Úvod

Sýr je jedním z nejstarších mléčných výrobků s optimálním poměrem živin. V současné době se na trhu objevuje většina sýrů z kravského mléka, ale stále více se objevují sýry z mléka kozího, ovčího a z mléka dalších savců.  Například sýr z buvolího mléka se vyrábí v Itálii a Indii, v Afghánistánu a Iránu pak sýr velbloudí. Laponsko je proslulé výrobou sýrů z mléka sobů, v Číně a Tibetu se vyrábí sýr z mléka jaků a zebu. Je vidět, že mléčné výrobky, a zejména sýry, jsou velice oblíbenou potravinou napříč různými státy a kontinenty.  

 

Konzumace sýrů a jejich vliv na zdraví

Proč jíst sýry?

Sýr je jako všechny mléčné výrobky zdrojem velké řady důležitých živin. Především jsou to bílkoviny, zejména kasein, který dává mléku bílé zabarvení. Mléčné bílkoviny se řadí mezi plnohodnotné bílkoviny, které obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Nelze se však spoléhat na to, že mlékem lze uhradit veškerý potřebný příjem bílkovin a tedy všech aminokyselin. Některé aminokyseliny si organismus dokáže vyrobit sám, velkou část aminokyselin ale musí přijímat ze stravy (tzv. esenciální aminokyseliny).  U každé potraviny, která bílkoviny obsahuje, je obsah aminokyselin různý, některé jsou v nadbytku, některých je naopak málo (tzv. limitující aminokyseliny). U mléka je limitující aminokyselinou methionin a izoleucin. Z toho důvodu je pestrý jídelníček nezbytný.

Mléko dále obsahuje významné množství vápníku, který je lépe využitelný než z rostlinných zdrojů. Z dalších minerálních látek obsahuje hořčík a stopové prvky jako jód. Mimo to obsahuje vitaminy rozpustné v tucích A, D, E a některé skupiny B, převážně B2.

Čím je sýr měkčí (např. čerstvý sýr), tím je lépe stravitelnější. Nejdéle tělo tráví zrající a plísňové sýry.

 

Druhy a rozdělení sýrů

Čerstvý sýr

Čerstvý sýr neprochází zráním, ani kvašením, výroba se ukončí prokysáním či vysolením. Má jemnou chuť, konzistencí připomíná tvaroh. Jedná se vlastně o nezralý tvaroh, který se konzumuje hned po vysrážení. Čerstvý sýr je např. Smetanový sýr, Žervé nebo Imperial.

Měkké sýry zrající

Základem je čerstvý sýr, který se prosoluje a nechává se ve chladu přibližně 3 – 4 týdny vyzrávat. Zraje tedy poměrně krátce , dobře se roztírá a obsahuje vysoké procento vody a tuku. Je to například Romadúr a všechny pivní sýry. Zvláštní skupina měkkých sýrů jsou měkké sýry zrající pod mazem. Do této skupiny patří Olomoucké tvarůžky. 

Měkké sýry s plísní na povrchu

Tyto sýry procházejí zráním, kůru mají pokrytou ušlechtilou bílou plísní a stále dozrávají.

Tipy a triky konzumace sýrů

  • Před podáváním všech druhů sýrů je nezapomeňte dostatečně v předstihu vyjmout z chladničky, zrající sýry i z obalů. Sýry tak lépe rozvinou své aroma.
  • Chcete-li své pozvané hosty pohostit sýrem, dbejte, abyste na míse měli vždy minimálně jeden tvrdý sýr, jeden plísňový, jeden zrající a jeden čerstvý sýr.
  • Strouháte-li sýr, potřete si napřed struhadlo trochou oleje, pak ho jednoduše omyjete teplou vodou s jarem.
  • Aby nám při smažení sýr „neutekl“, obalíme sýr 2x dokola.
  • Oschlý sýr potřete kvalitním olejem a zabalte do pečícího papíru a dejte na jeden den do chladničky. Oschlá kůra změkne. Nikdy však takto neupravujte sýr zkažený, napadený plísní.
  • Zbyde-li vám sýr, a nemáte hned pro něho využití, nastrouhejte ho a v těsně uzavřeném mikrotenovém sáčku nebo v misce ho dejte do mrazničky, využijete ho na další sýrové pokrmy nebo na dochucení.

 

Zajímavosti sýrů

Sýromilové doporučují nechat sýr hodinu až dvě před samotnou degustací nechat odležet při pokojové teplotě, aby se řádně probral z teplotního šoku a uvolnil aroma.

Nejlepší je ukrojit pouze takový kousek, který sníme, a zbytek vrátit do lednice. Výkyvy teplot totiž sýrům nesvědčí a navíc při vyšších teplotách se mohou začít množit nežádoucí bakterie. Nezapomínejme na to, že potraviny živočišného původu, mezi které sýr patří, se kazí výrazně rychleji.

Sýr bychom měli prý krájet jako dort od kraje po střed, jelikož nejchutnější a nejjemnější prý bývá uprostřed. Je však otázkou, kdo z nás si kupuje domů celá kola sýrů.

0 komentářů u „Sýry

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *