Mouka – Úvod

Mouka vzniká rozmělněním vnitřní části obilného zrna. Veškeré obiloviny patří odpradávna k základním složkám lidské stravy. Naši předci mleli různé druhy zrní na mouku. Z té pak pekli nejčastěji placky, ale takéchléb a jiné druhy pečiva. V současné době je nejběžněji používaná mouka bílá, v minulosti využívali zrno celé a mouky celozrnné.

 

 

Mouka

Zdravotní riziko představuje především lepek. Lepek neboli gluten je směs bílkovin (gliadinu a gluteninu), které jsou společně se škrobem součástí endospermu některých obilovin. Nejvíce je ho obsaženo v pšenici, žitu a ječmeni. Lepek je důležitý pro pekařské výrobky, kterým určuje jejich vlastnosti. Problém nastává ve chvíli, kdy člověk trpí nesnášenlivostí lepku, tzv. celiakií. Jedná se o chronické onemocnění sliznice tenkého střeva. Konzumace lepku při celiakii způsobuje, že imunitní systém vytváří protilátky, které napadají sliznici tenkého střeva. Častá konzumace výrobků s lepkem vede k zánětu střevní sliznice, k jejímu poškození až k její atrofii (zmenšení). Následně je narušena schopnost trávení potravin a dochází ke klinickým projevům. Dochází ke ztrátě hmotnosti, průjmu, dávení, nechutenství, únavě u dětí k poruše růstu. Při přecitlivělosti na lepek je také větší riziko vzniku různých forem rakoviny střeva. Dalšími projevy mohou být ekzémy a kožní projevy.

Lepek se nachází v mouce a výrobcích z ní, takže v pečivu, těstovinách, cukrářských výrobcích, cukrovinkách, ale můžeme ho nalézt i v uzeninách či pivu. V současné době je tato choroba nevyléčitelná. Jediný možný způsob jak se zbavit všech příznaků je přísné dodržování doživotní bezlepkové diety. Střevo se znovu uzdraví a sníží se riziko dlouhodobých následků. Obilniny obsahující lepek mohou být nahrazeny kukuřicí, prosem, pohankou, sójovými boby a výrobky z brambor. V současné době je již na trhu široký sortiment bezlepkových výrobků, a tak mají celiaci sestavování jídelníčku jednoduší.

Mouka

Skladování hotových pokrmů z mouky
Proces žluknutí hlavně celozrnné mouky je urychlován vnějšími faktory. Rychleji žlukne na světle a při vyšší teplotě. Čím je mouka starší, tím její enzymy ztrácejí účinnost a ničí se část vitaminů. Proto se vyvarujte staré celozrnné mouky. Proto si vždy ověřte datum spotřeby, nikdy nevíme, jak dlouho a v jakých podmínkách obchodníci mouku skladují. Čím je mouka čerstvější, tím je zdravější.

Rizika při přípravě a uchovávání
Při uchovávání mouky myslete na to, že vám nesmí navlhnout. V tu chvíli se mouka znehodnotí a dále se nedá použít. Pokud vám přijde mouka žluklá, vyhoďte ji, nikdy ji nekonzumujte.

Zbyla-li vám mouka z obalování řízků, nikdy ji nevracejte zpět do nádoby s nepoužitou moukou. Mouka může obsahovat části syrového vajíčka a masa. Do mouky se tedy mohou přenést různé patogenní bakterie jako je Salmonella, Kampylobakter apod. Proto tuto mouku raději vyhoďte.

Tipy a triky
Chcete-li zahustit šťávu z masa, udělejte si z kousku másla a hladké mouky kuličku. Tu pak dejte rozpustit do horké šťávy a budete mít zahuštěnou šťávu bez hrudek.

Lepí se vám pří válení těsto na váleček? Vyměňte ho za hladkou láhev naplněnou studenou vodou, nebo dejte předem váleček do mrazáku.

 

Mouka

Mouka dle druhu:

České výrobky x zahraniční
Koupíte-li mouku českého původu, podpoříte nejen české farmáře, ale také své zdraví.

Bio x konvenční
O tom zda jsou eko produkty lepší než ty konvenční se vedou neustálé pře. S jistotou však lze tvrdit jen to, že plodiny, ze kterých eko výrobky pocházejí, by neměly být hnojeny průmyslovými hnojivy.

Dle stupně vymletí:

Vysokovymleté mouky  (celozrnné)
Tyto mouky obsahují více povrchových částí zrna, díky čemuž jsou obvykle i tmavší. Jelikož obsahují větší množství vlákniny, jsou hůře stravitelné. Mají obvykle trpčí až nahořklou chuť a jsou méně trvanlivé. Na druhou stranu mají vyšší biologickou hodnotu, s čímž souvisí i vyšší obsah minerálních látek i vitaminů. 

Vyrábí se ze všech druhů obilovin, včetně pšenice.

Nízkovymleté mouky (bílé rafinované mouky)
Tyto mouky jsou opakem těch celozrnných, jelikož jsou očištěny od slupkových částí zrna, díky čemuž jsou i světlejší. Jsou lépe stravitelné a trvanlivější. Mají lahodnější chuť, na druhou stranu však nižší biologickou hodnotu.

Podle použité suroviny:

Pšeničné mouky

Na dnešním trhu jsou k dostání mouky pšeničné v provedení:

Hladká speciál

  • 00 extra: doporučena pro běžné, jemné až cukrářské pečivo
  • pečivárenská slabá: vhodné pro výrobu oplatek či sušenek
  • pekařská speciál: pro výrobu chleba

Polohrubá

  • konzumní: vhodná k výrobě kynutých knedlíků či hladkých litých těst
  • výběrová: lze ji využít pro přípravu stejných druhů jídel, je však jemnější a světlejší

Hrubá mouka 
Tento druh mouky se v podstatě nepoužívá k pečení, je vhodnější spíše k vaření (knedlíky či noky).

Špaldová mouka 
Mouka z pšenice špaldy je poměrně světlá, ačkoliv je v podstatě celozrnná. Je zajímavá svou oříškovou chutí. Je o něco dražší, ale za to by měla být naprosto bez chemických látek. Jelikož pšenice, ze které se mouka vyrábí, je prý pěstovaná na velmi neúrodné půdě, která nevstřebá žádná hnojiva.

Žitné mouky

  • chlebová – stejné využití
  • výražková - pro výrobu chleba
  • tmavá
  • jemná
  • celozrnná jemná
  • celozrnná hrubá

V dnešní době máme možnost volby z velké škály neobvyklých druhů mouk, které se dají běžně zakoupit skoro v každém větším supermarketu:

  • Amarantová
  • Sójová
  • Bramborová
  • Kukuřičná
  • Bezlepková
  • Rýžová

Mouka určena pro ty, kteří musí dodržovat bezlepkovou dietu. Všech 5 výše uvedených mouk lze použít pro bezlepkové recepty také.

Ať už se jedná o jakýkoliv druh mouky, tak nejčastěji je zabalena do papírových obalů po 1 kg. Speciální druhy pak mohou být baleny po 250 g či 400 g v celofánových obalech. Obvykle je povolena hmotnostní odchylka – 3%.

0 komentářů u „Mouka

    Napsat komentář

    Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *


    *